简介:采用胃蛋白酶在37℃和pH1.2条件下对大豆分离蛋白(SPI)进行体外模拟消化,探究体外模拟消化对SPI组成及二级结构的影响。随着消化时间的延长,蛋白质的消化程度逐渐增大,当消化反应超过2h后,蛋白质的消化速率减慢。在整个消化过程中,SPI的不同亚基受胃蛋白酶的消化或降解行为的影响存在明显的差异。7S比11S更难被胃蛋白酶消化降解,11S蛋白中B亚基较A亚基更难且更慢被消化,这与亚基的空间结构紧密度及疏水基团的暴露有关。红外光谱中酰胺Ⅰ带处具有强吸收峰,对酰胺Ⅰ带的拟合分析表明,经胃蛋白酶的消化后,SPI的二级结构发生显著改变。总体上看,随着消化时间的延长,α-螺旋含量增加,β-折叠和β-转角含量下降,而无规卷曲含量先增加后降低,且有部分平行式β-折叠结构向反平行式β-折叠结构转变。
简介:探讨不同添加量的不同变性淀粉对大豆分离蛋白凝胶性质的影响。将压热冷却高直链玉米淀粉、普通玉米淀粉制成糊化淀粉、老化淀粉、抗性淀粉,与大豆分离蛋白以质量比15:85。20:80,25:75混合,在高压80MPa均质两次,研究不同淀粉对大豆分离蛋白凝胶结构、质构及持水性的影响。研究结果表明,经高压80MPa两次均质处理,大豆分离蛋白的凝胶硬度和持水性均增大:而不同添加量的不同淀粉对蛋白凝胶的硬度和持水性均显著增强(P〈O.05)。在淀粉添加量为20%的条件下,蛋白凝胶硬度最大,而各样品间凝胶持水性差异不显著(P〉0.05)。通过扫描电镜观察凝胶的微观结构,结果发现蛋白凝胶网状结构中产生孔洞,暴露出更多的蛋白结构表面活性基团,改善蛋白质功能特性,增大凝胶硬度并提高凝胶持水性。添加淀粉的大豆蛋白凝胶的亮度L显著高于未添加淀粉的大豆分离蛋白(P〈O.05)。