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质构化大豆蛋白对面粉糊化特性及面条品质的影响

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摘要大豆蛋白氨基酸组成合理,添加到面粉中可以提升面制品的营养价值.采用快速黏度法和质构分析法研究了质构化大豆蛋白对面粉糊化特性及面条品质的影响规律,结果表明：随着质构化大豆蛋白添加量的增加,面粉糊化时的黏度降低,回生值减小.添加质构化大豆蛋白对面条的质构特性无显著影响,面条的蒸煮品质较原面粉面条有所改善,尤其对面条的吸水率和蛋白质保留率影响显著.

DOI pd511rlwj7/1739123

作者王瑞红

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2017年3期

关键词面条品质大豆蛋白糊化特性面粉构化氨基酸组成

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2017年03月13日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

现代面粉工业

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