简介：概述真空冷冻干燥技术原理及产品特点，以香菇为例阐述了应用冻干技术加工食用菌制品所需的主要设备，生产工艺流程及操作要点，并对冻干食用菌产品标准进行了研究和介绍。

简介：食用菌是指可供人类食用的一类大型真菌，属于担子菌纲，由于其富含葡聚糖和甲壳素，成为一大类潜在的膳食纤维来源。食用菌膳食纤维作为一种新型微生物膳食纤维，具有抗癌、抗病毒、抗氧化、抗衰老的生理功能，将其添加到食品中既能发挥其保健功能又能提升食品的品质，具有广阔的开发前景。本文主要介绍了食用菌膳食纤维的来源、结构、组成，并重点对其加工制备技术以及应用前景进行了探讨。食用菌膳食纤维的制备方法包括热水提取法、碱提法、酶提法和机械物理法，并讨论了各种制备方法的优点和缺点。指出了食用菌膳食纤维研究和开发中存在的问题和制备方法未来的发展方向，为食用菌膳食纤维的综合开发和利用提供一定的参考。

简介：

简介：咸海蟹生食安全性研究顾振华陈敏上海市卫生局卫生监督所（２００３３５）沿海地区居民有生食咸海蟹的习惯，自１９８８年上海暴发甲肝流行以后，咸海蟹被列入上海市禁止生产经营的食品。〔１〕然而，本市居民并未因此而不食咸海蟹。一些外埠生产经营单位经常擅自将咸海蟹...

简介：食用甜味剂陈娇编译无锡轻工大学在现代饮料加工过程中，生产者要用多功能成分来满足消费者的需求。由于甜味剂的性能对产生优良感官品质非常有利，所以在饮品中大量使用。淀粉水解制成的甜味剂是甜味剂中独特的一族，影响着食品的许多特性。它们使产品在加工过程中具有柔...

简介：食用天然色素刘志皋（天津轻工业学院天津，３００２２２）一、食用色素概述食用色素是以食品着色和改善食品色彩为目的的食品添加剂。长期以来，人们为了美化生活，同时使食品更有吸引力，常在食品加工的过程中使用一定的着色物质。这在最初，大多是应用来自某些含有天然...

简介：本文综述了国内外对红木种子的主要着色成分--红木素和非木质红色素的结构、性质、提取技术及应用的研究进展,为红木色素的开发利用提供参考.

简介：食用香料是指能够并通常用于影响食品味道和／或气味的物质（FAO／WHO）。我国习惯上分成3类：天然香味物质、天然等同香味物质和人造香味物质。近年来随着食品工业的发展，大大推动了香料工业的发展，在许多食品中，香料是不可缺少的配料，因此，需要确保香料的安全性和香料法规的国际统一性。

简介：特殊膳食用食品受到社会普遍关注,因此研究完善其标准体系和相关分类至关重要。本文首先列举了国际特殊膳食用食品的定义和相关分类,并系统介绍了我国目前的定义、已发布标准概况,提出未来标准工作设想。

简介：我国允许添加在食品中的蓝色素有栀子蓝色素、藻蓝蛋白及靛蓝。栀子蓝色素是由茜草科植物栀子的果实制得的。藻蓝蛋白色素多从螺旋藻、蓝藻、念珠藻等藻类植物中提取加工而成。植物靛蓝是用蓼蓝、菘蓝、木蓝、马蓝等含有吲哚酸成分的植物叶子发酵制成。花青素也是食品中常见的色素，某些花青素在一定条件下可作为食品中的蓝色着色剂使用。作为食品中的蓝色着色剂，研究最多的为紫甘蓝色素。紫甘蓝色素是从十字花科红球甘蓝及紫球甘蓝等的叶子中提取分离得到的天然色素。本文对我国食用蓝色素的种类、来源进行了概括总结；对食用蓝色素的生成过程进行详细阐述；本文还对食用蓝色素的使用现状进行了简要概括，以期为今后我国蓝色素生产提供理论依据。

简介：１９９８年１２月２５日，江西省定南县和龙南县发生进食工业猪油引起食物中毒的恶性事件。该起恶性食物中毒事件，暴露了食品卫生监督管理工作中存在的薄弱环节，认真总结该次食物中毒的经验和教训，对提高食品卫生监督水平，保护人民身体健康，具有十分重要的意义。１中...

简介：为确保乳酸菌活菌奶的食用安全,预防食物中毒的发生,选择深圳市日产20t以鲜乳、糖类为主要原料,经乳酸菌发酵而制成活菌奶的生产厂家为研究对象.通过危害分析,确定原料乳及辅料采购,生产加工管道与贮存罐的清洗消毒,溶解糖及脱脂奶粉,灭菌,乳酸菌的接种,灌装为活菌奶生产加工的6个关键控制点(CCP),采取相应的干预措施,达到预期效果.结果显示该系统简单易执行,可在同行业内推广.

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简介：本文采用沉淀集菌的方法,改进常规检验程序,在增菌后加入适量4%Na2Co3和3.5%FeSO4。充分混匀,使其沉淀集菌,提高检验方法敏感性,从而提高沙门氏菌的检出率,对192份生猪涂抹标本以常规法作对照进行二种方法比较研究。结果表明,沉淀集菌后95份生猪涂抹标本沙门氏菌检出率由常规法的10.52%提高到20%,97份乳猪涂抹

简介：螺旋藻乳酸菌雪糕蔡健（武汉食品工业学院武汉，４３００２２）０前言螺旋藻是一种呈螺旋状的（蓝绿色）水生微藻，是７０年代以来国内外科学工作者一分关注、广泛研究和开发利用的一种新的植物蛋白质资源。其营养成分相当丰富，１ｋｇ螺旋藻含的营养相当于１０００ｋｇ各...

简介：选用谷朊粉、黄原胶和CMC—Na三种食用胶，研究其对低筋面粉品质和冷冻馒头品质的影响。实验结果表明，复合添加0．2％黄原胶、0．2％CMC-Na和0．4％谷朊粉时，面粉的表观黏度最大，其面团的形成时间、稳定时间、吸水率、拉伸面积、拉伸阻力都高于空白组，与标准馒头粉很相近，而弱化度、粉质质量指数都优于空白组和标准馒头粉组，而且改良面粉制作的冷冻馒头其硬度、咀嚼性明显低于对照组和标准馒头粉组，而弹性与回复性略高于空白组和标准馒头粉组。总之，低筋面粉中0．2％黄原胶、0．2％CMC-Na和0．4％谷朊粉的复合添加，能够改善低筋面粉的品质，提高冷冻馒头的品质。

简介：火棘是我国丰富的野生资源之一，其果实富含天然色素和果胶。以野生火棘果为原料，用乙醇作提取剂，探讨了超声波提取火棘红色素的工艺条件，并与常规溶剂法进行了比较。分析了料液比、超声波功率、超声工作／间歇比、提取时间、提取温度、提取次数等因素对火棘红色素提取效果的影响，运用正交实验L9（3^4）确定了最佳提取工艺条件。结果显示，超声波提取火棘红色素的最佳工艺条件为：料液比1：9，超声波功率350W，超声工作／间歇比6：4，提取温度40℃，提取总时间50min，提取3次；火棘红色素的提取率为96．3％，产率为22．7％，色价为9．27。与常规溶剂法相比，超声波法具有提取率高、提取次数少等优点，总体效果优于常规溶剂法。

简介：乳酸菌保健冰淇淋生产工艺武杰（蚌埠高等专科学校食品工程系，蚌埠２３３０００）０前言乳酸菌发酵食品保持了牛乳的原有营养，而且还具有独特的风味并富含维生素。乳酸及乳酸菌具有整肠，降低胆固醇，增强机体免疫能力，防癌抗癌，延年益寿等多种保健功能。利用保加利亚...

简介：本文主要研究了不同底物葡萄糖,乳酸,葡萄糖和乳酸的混合物对固定化丙酸菌发酵的影响.实验结果表明以葡萄糖为底物其最适浓度为40g/L,丙酸产量达0.32g/L;以乳酸为底物其最适浓度为40g/L丙酸产量达0.22g/L;以葡萄糖和乳酸为混合底物的最适浓度为葡萄糖10g/L+乳酸40g/L,丙酸产量为0.48g/L;混合底物比单一底物更有利于丙酸的生产.

简介：以芦荟汁、酸奶和全脂乳粉为主要原料，配以白砂糖和稳定剂等辅料，经过凝冻后，制成功能性的发酵型芦荟雪糕。