简介:摘要在肉制品加工中,亚硝酸盐起着发色,赋予特殊风味和抑菌的作用,但因其毒性较大和容易形成致癌物质,人们一直在寻找替代品,乳酸菌是一个很有潜力的代表。目前国内外对乳酸菌的研究都集中在对腌制肉的发色作用上,它们对鲜肉是否也有同样的护色效果,尚没有定论;而且人们尚未对微生物的肉制品发色机理完全了解,不能广泛地推广和应用。
简介:采用双层包埋方法,以牛奶蛋白为内层包埋剂,κ-卡拉胶和刺槐豆胶为外层包埋剂,对嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌进行双层包埋.考察双层包埋乳酸菌与未包埋乳酸菌在pH=2.1的胃酸环境、60℃/60min高温长时环境及室温存放1年等条件中的生物活性;同时将包埋乳酸菌应用于酸奶产品中,测定在酸奶储架期间包埋乳酸菌的存活率.结果表明,双层包埋乳酸菌在上述实验条件中比未包埋乳酸菌保持更高的存活率,显示出用这种双层材料包埋的乳酸菌具有稳定的生物活性,耐久存,耐胃酸,耐60℃高温,适宜在酸奶中应用.