简介:目的建立丙烯酰胺(AcA)生成的水相模型,研究非还原性糖对其形成的抑制作用。方法根据AcA的形成机理用天门冬酰胺和葡萄糖在高温下反应生成高含量的AcA,添加3种还原性糖(果糖、半乳糖、麦芽糖)和5种非还原性糖(木糖醇、甘露醇、海藻糖、蔗糖、山梨醇)研究抑制效果。结果确定了生成AcA的最佳条件为0.1mmol天门冬酰胺(0.015g)、0.1mmol葡萄糖(0、020g)、蒸馏水(10μl)于干燥箱中160℃反应30min。甘露醇、山梨醇、木糖醇对AcA生成的抑制率分别为43%、16%、6%,海藻糖对AcA的抑制率为60%。结论非还原性糖中除蔗糖外都对AcA的形成有抑制作用,海藻糖和甘露醇是最佳抑制性添加剂。
简介:藕粉圆是盐阜地区具有地方特色的食品,已有200多年的历史。传统的汤圆都以糯米粉作原料,而藉粉圆的制作可谓独具匠心,除以藕粉做外皮外,其馅心也很精美,是将腌渍过的糖板油丁,加光桃酥,以及金桔饼、核桃仁、花生仁等多种果料混合制成。藕粉圆既可作为时令小吃,亦可作为筵席佳肴,其特别是外层均匀圆滑,富有弹性,色泽透明而呈深咖啡色;馅心甜润爽口,汤汁带有浓郁的桂花味,品尝时清香可口。藕粉圆制作较复杂,家庭手工制作不易。为使广大群众随时可吃到藕粉圆,我们开发了速冻藕粉圆产品,用工业化生产方法,将藕粉圆低温速冻,贮藏于冷库里,并通过冷藏车(船)运往全国各地销售,使得盐城的特色名点“走向全国”。
简介:蕨菜为蕨菜科多年生草本植物,野生于山坡草丛或林间隙地,属标准的“绿色食品”。蕨菜根状茎,紫黑色或暗褐色,叶片近革质,卵状三角形或宽卵形;叶柄粗壮,幼叶基部被毛。据分析,鲜蕨菜中维生素类含量分别为(mg/kg鲜品):VC270,VB21.3,VA10.4;常量元素Ca,Mg,P,K,Ns的含量分别咪(mg/g干品):1.90,3.39,5.16,,31.80,54;微量元素Fe,Mn,Zn,Cu的含量分别为(μg/g干品):171,35,61,25,收获蕨菜一般在4-6月间,采集株高20-22cm的嫩叶,此时气温较高,不耐贮藏。因此将蕨菜速冻是目前较好的一种保藏方法。
简介:牛蒡别名大力子、树根菜、蝙蝠刺等,属于菊科,牛蒡属,以肉质根为产品器官。肉质根细长呈圆柱形,长度一般为60-100cm,皮呈黄褐、黑褐等色;肉质为灰白色,稍粗硬,如果采收迟了易空心。据分析,100g鲜牛蒡根中含蛋白质2.8g、脂肪0.1g、碳水化合物17.6g、粗纤维1.4g、灰分0.9g;维生素含量分别为:VC0.4mg、VB10.04mg、VB20.07mg;常量元素Ca、P、Na、K有含量分别为48mg、60mg、6mg、330mg。速冻牛蒡可炒食、油炸或作馅,风味特佳,其产品主要出口日本、韩国、台湾、欧美等国家和地区。目前国内消费量逐年增加,市场潜力巨大,前景诱人。
简介:从陈皮中提取得到总黄酮,将其分成石油醚、乙酸乙酯、乙醇和水四个不同的极性部分,分别测定其中的黄酮含量并研究各提取物在同一浓度下对苹果多酚氧化酶的抑制作用,对效果较好的提取物进行柱层析和薄层层析分离并鉴定结构,测定单体黄酮对苹果汁酶促氧化褐变的抑制作用。实验结果表明:陈皮总黄酮分为四个极性部分后,各部分黄酮含量大小为:乙酸乙酯部分〉水部分〉石油醚部分〉乙醇部分,1mg/mL的各提取物均能抑制苹果多酚氧化酶的活性,其中乙酸乙酯部分效果最显著,该部分经进一步分离得到黄酮单体化合物5-羟基-3,7,3′,4′-四甲氧基黄酮和5-羟基-3,6,7,8,3′,4′-六甲氧基黄酮,它们能降低苹果汁中多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性,抑制总酚含量上升,具有一定的抑制果汁褐变作用。