影响啤酒泡沫的因素及控制

啤酒泡沫的主要组成物质来源于麦芽中的“起泡蛋白”和酒花中异葎草酮。它是由“起泡蛋白”中的赖氨酸的氨基和异葎草酮的羟基结合而成的复合物。其具有蛋白质的亲水性和异葎草酮的疏水性，从而构成良好的泡沫性、持久性、附着力。啤酒良好的泡沫性能只能靠完善的生产工艺方能予以保证。

• 作者: 李治
• 出处: 《啤酒科技》 2008年5期
• 关键词: 啤酒泡沫 控制 泡沫性能 蛋白质 物质来源 生产工艺
• 分类: [轻工技术与工程][发酵工程]