甘草多糖对面粉品质的影响研究

本文从粉质、拉伸、白度、湿面筋含量指标方面，研究甘草多糖物对面粉品质的影响，为甘草多糖在食品中的应用提供科学参考与依据。实验结果表明，在面粉中添加0~6%的甘草多糖，面团吸水率上升，面团形成时间延长，面团稳定时间下降，面团弱化度增加，粉质指数下降;面团拉伸能量、拉伸阻力和拉升比先增大后变小，延伸度呈增大趋势;面粉白度下降，湿面筋含量下降。因此，在面粉中添加甘草多糖，有利于制作要求面团韧性大、延伸性大、面筋含量低、有色泽的面食品。

• 作者: 豆康宁;王飞;王昭才;潘美玲;岳晓研
• 出处: 《现代面粉工业》 2016年4期
• 关键词: 甘草多糖 面粉 面团 品质
• 分类: [轻工技术与工程][食品科学与工程]