简介:带鱼是我国四大经济鱼类之一,约占海产鱼类总量的75%。带鱼肉质肥嫩,营养丰富,不但富含蛋白质,8种必须氨基酸齐全,而且必须脂肪酸和维生素A、D含量也极为丰富。随着国民健康意识的提高,水产品作为预防高血压及动脉硬化之类所谓成人病的有效保健食品,其作用越来越使人们接受,因此对水产品的需求有增无减。但是,带鱼与其它鱼贝类的特征相同,即容易腐败变质,在冻结贮藏中其肌原纤维蛋白质变性而不易溶于盐类,其脂质由于富含EPA和DHA等高度不饱和脂肪酸而易于腐败,双键被氧化生成的过氧化物及其分解产物加快了蛋白质变性和氨基酸的劣化,从而使带鱼体色褐变,口感有合味和涩味。
简介:从物理结构上看,冰淇林可以被描述为空气占总体积40%-50%的部分冷冻的泡沫,含有可溶性牛乳,盐类、乳糖,未冻结的糖水溶液、稳定剂、乳化剂,以及脂肪并分散在连续相中形成乳状液,冰晶体以粗的分散相存在,并占有空气泡间的大部分间隙。稳定剂不仅提供空气泡界面膜很高的粘度,也提高了体相的粘度,由于界面膜粘度大,液膜不易受外界扰动而破裂,同时也能减缓液膜的排液速度和气体透过液膜的扩散速度,体相粘度高,阻滞气泡的移动,避免细微气泡合并放大泡,这些对于提高泡沫的寿命至关重要。冰淇淋的膨胀率高低取决于起泡力与持泡力的高低,高粘度有利于持泡而不利于起泡,反之,低粘度有利于起泡而不利于持泡。只有稳定剂赋予浆料适当的粘度,才能使产品获得令人满意的膨胀率。同时,细微气泡均匀分布于冰淇淋组织中,有稳定和阻止热传导作用,从而提高产品的抗融化性能。
简介:为给评价声称具有提高免疫的能力的含乙醇保健食品提供依据,观察不同剂量乙醇对小鼠免疫系统的影响.采用17~20g的雄性BalB/c小鼠90只,随机分为6组,每组15只,分别以0、0.67、1.33、3.33、6.08、8.00g/kgBW乙醇每天一次灌胃给予,灌胃量为20mL/kgBW,连续灌胃30d后,分别测定细胞免疫、体液免疫、单核巨噬细胞及NK细胞活性等7项指标.结果表明:(1)乙醇可以导致小鼠的免疫系统损伤.(2)8.00g/kgBW(50%)剂量组在一次灌胃后20min内全部进入昏睡状态,24h内全部死亡.(3)6.08g/kgBW(38%)组小鼠死亡率为82.2%.存活小鼠碳粒廓清能力低下,至30d时仍未恢复.(4)1.33g/kgBW(8%)组腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞能力(吞噬率)降低,但对鸡红细胞吞噬指数无显著性影响.(5)0.67g/kgBW(4%)组NK细胞活性降低.(6)3.33g/kgBW(20%)组小鼠的7项免疫指标均无显著性影响.(7)以酒精为载体的保健食品在进行免疫调节作用评价实验时,小鼠灌胃液中酒精的浓度不宜超过20%.