简介:溶菌酶为多肽链组成的蛋白质分子,酶活在酸性条件下具有良好的热稳定性,且对革兰氏阳性细菌具有专一的抑制杀灭作用,是成品酱油的一种良好的天然抑菌防腐剂。本文研究了溶菌酶在酱油中的抑菌防腐效果。结果表明:(1)在酱油中,溶菌酶的抑菌防腐效果理想,且具有缓慢杀菌的功能,其最佳添加量为150mg/kg,抑菌防腐效果比0.1%苯甲酸钠要好;(2)在高盐分含量酱油中的抑菌防腐效果比低盐分含量酱油要好,添加溶菌酶后菌落总数下降趋势更加明显;(3)酱油的巴氏灭菌操作对溶菌酶的活性无显著影响;(4)在起始菌落总数为10000cfu/ml或以下的酱油中使用溶菌酶能使酱油具有较好的抑菌防腐效果,在货架期内菌落总数增长缓慢,产品质量稳定。
简介:食用菌是指可供人类食用的一类大型真菌,属于担子菌纲,由于其富含葡聚糖和甲壳素,成为一大类潜在的膳食纤维来源。食用菌膳食纤维作为一种新型微生物膳食纤维,具有抗癌、抗病毒、抗氧化、抗衰老的生理功能,将其添加到食品中既能发挥其保健功能又能提升食品的品质,具有广阔的开发前景。本文主要介绍了食用菌膳食纤维的来源、结构、组成,并重点对其加工制备技术以及应用前景进行了探讨。食用菌膳食纤维的制备方法包括热水提取法、碱提法、酶提法和机械物理法,并讨论了各种制备方法的优点和缺点。指出了食用菌膳食纤维研究和开发中存在的问题和制备方法未来的发展方向,为食用菌膳食纤维的综合开发和利用提供一定的参考。
简介:李斯特菌(Listeriamonocytogenes)是一种病原性食物中毒菌,它是一种厌氧型、革兰氏染色呈阳性、无芽孢的短杆菌,具有耐热(60℃)、耐低温(4℃)、耐干燥和耐化学试剂(6%的食盐水)等特征。主要通过人畜粪便交叉传染,通常存在于未杀菌的生冷食物中,发病剂量为102-107个/g,误食含有李斯特菌的食物后,会导致脑膜炎、骨髓炎、流产、产褥感染、心肌炎等疾病。老人、儿童及患病者易受李斯特菌感染。1997年10月,在香港销售的美国Dreyer's雪糕,因含有李斯矿物特菌而导致数人死亡。为了了解冷冻饮的卫生质量情况,防止李斯特菌危害,作者调查了广州市场上销售的几个主要品牌的冷冻品种(冰淇淋、雪糕、雪条),共检测了365个样品,就检测结果作简要分析。
简介:以抑制啤酒污染菌为指标对过氧化氢法制备褐藻胶寡糖条件进行优化。对褐藻胶降解的反应时间、温度、过氧化氢浓度以及底物浓度进行优化,将不同条件制备的寡糖添加到MRS培养基中对一株啤酒污染菌(Lactobacillusbrevis49)进行抑菌试验,制备出具有最高抑菌活性褐藻胶寡糖。结果表明:反应50min、温度70℃、过氧化氢浓度5%(v/v)和底物浓度1.5%(w,v)的条件下,制备的褐藻胶寡糖对啤酒污染菌生长具有最优的抑制效果。进一步将不同浓度该寡糖添加到接有混合污染菌的啤酒中,当寡糖浓度达到0.25%(w/v)时能够完全抑制污染菌生长,防止啤酒浑浊。