简介:溶菌酶为多肽链组成的蛋白质分子,酶活在酸性条件下具有良好的热稳定性,且对革兰氏阳性细菌具有专一的抑制杀灭作用,是成品酱油的一种良好的天然抑菌防腐剂。本文研究了溶菌酶在酱油中的抑菌防腐效果。结果表明:(1)在酱油中,溶菌酶的抑菌防腐效果理想,且具有缓慢杀菌的功能,其最佳添加量为150mg/kg,抑菌防腐效果比0.1%苯甲酸钠要好;(2)在高盐分含量酱油中的抑菌防腐效果比低盐分含量酱油要好,添加溶菌酶后菌落总数下降趋势更加明显;(3)酱油的巴氏灭菌操作对溶菌酶的活性无显著影响;(4)在起始菌落总数为10000cfu/ml或以下的酱油中使用溶菌酶能使酱油具有较好的抑菌防腐效果,在货架期内菌落总数增长缓慢,产品质量稳定。
简介:食用菌是指可供人类食用的一类大型真菌,属于担子菌纲,由于其富含葡聚糖和甲壳素,成为一大类潜在的膳食纤维来源。食用菌膳食纤维作为一种新型微生物膳食纤维,具有抗癌、抗病毒、抗氧化、抗衰老的生理功能,将其添加到食品中既能发挥其保健功能又能提升食品的品质,具有广阔的开发前景。本文主要介绍了食用菌膳食纤维的来源、结构、组成,并重点对其加工制备技术以及应用前景进行了探讨。食用菌膳食纤维的制备方法包括热水提取法、碱提法、酶提法和机械物理法,并讨论了各种制备方法的优点和缺点。指出了食用菌膳食纤维研究和开发中存在的问题和制备方法未来的发展方向,为食用菌膳食纤维的综合开发和利用提供一定的参考。