简介：国内冰淇淋行业发展迅速,市场前景广阔,但必须在现有基础上提高冰淇淋质量,才能确保行业的健康发展.本文就冰淇淋质量稳定控制技术进行了论述,对冰淇淋生产具有指导意义.

简介：冰淇淋的低温稳定性韩春梁编译（上海大昌儿童食品厂有限公司，２０００００．上海）１概述冰淇淋的品质在贮存过程中有时会随着冷冻温度的降低，温度变动的加剧和贮存时间的延长而恶化。一般地，在冰淇淋中加入象刺槐豆胶（Ｌｏｃｕｓｔｂｅａｎｇｕｍ），瓜耳胶（ｇｕａ...

简介：茶汁稳定性的研究邱德生（张家港市奥依喜食品有限公司，张家港，２１５６１８）茶叶，具有清热解毒、生津止渴等多种保健作用。茶叶保健成分主要源于咖啡碱及茶多酚，二者是影响茶汁稳定性的关键因素，本实验中采用不同的方法，针对咖啡碱及茶多酚的特性，对茶汁稳定性作...

简介：介绍了冰淇淋乳化剂、稳定剂的作用和常用品种，并比较了它们的优缺点。介绍了以魔芋微细粉为主要成分的SMG（Synergismmannanglue)冰淇淋复合乳化稳定剂的组成、生产工艺、机理和产品性能。

简介：以甜玉米饮料为研究对象,通过测定离心沉淀率来确定稳定性的好坏。通过单因素实验,研究了不同稳定剂对甜玉米饮料稳定性的影响,确定单因素的最优范围,并且在单因素实验的基础上,通过BoxBehnken响应面法来分析优化工艺条件,以不同稳定剂组合用量为因素,以离心沉淀率为响应值进行响应面回归实验分析。在影响离心沉淀率因素的相关显著性为瓜尔豆胶〉CMC〉结冷胶,并优化出胶体组合。结果表明,当CMC0.61g/L,瓜尔豆胶0.30g/L,结冷胶0.20g/L时,甜玉米饮料的离心沉淀率最小,为0.6050%,稳定性好。

简介：从物理结构上看，冰淇林可以被描述为空气占总体积40％－50％的部分冷冻的泡沫，含有可溶性牛乳，盐类、乳糖，未冻结的糖水溶液、稳定剂、乳化剂，以及脂肪并分散在连续相中形成乳状液，冰晶体以粗的分散相存在，并占有空气泡间的大部分间隙。稳定剂不仅提供空气泡界面膜很高的粘度，也提高了体相的粘度，由于界面膜粘度大，液膜不易受外界扰动而破裂，同时也能减缓液膜的排液速度和气体透过液膜的扩散速度，体相粘度高，阻滞气泡的移动，避免细微气泡合并放大泡，这些对于提高泡沫的寿命至关重要。冰淇淋的膨胀率高低取决于起泡力与持泡力的高低，高粘度有利于持泡而不利于起泡，反之，低粘度有利于起泡而不利于持泡。只有稳定剂赋予浆料适当的粘度，才能使产品获得令人满意的膨胀率。同时，细微气泡均匀分布于冰淇淋组织中，有稳定和阻止热传导作用，从而提高产品的抗融化性能。

简介：利用纤维素酶水解京尼平苷后与氨基酸反应制备栀子紫色素。研究了栀子紫色素的光稳定性、热稳定性、pH稳定性和耐氧化还原性，并就食品中常见的金属离子和食品添加剂对栀子紫色素稳定性的影响进行探讨。结果表明：光照对栀子紫色素影响较小，在光照中，栀子紫色素呈微弱褪色趋势；栀子紫色素在80℃内比较稳定，随着时间的延长色素吸光度值呈微弱下降趋势，而在100℃中有较大褪色趋势；pH对栀子紫色素影响较大，在pH为6．0时吸光度值最高，因此栀子紫色素最好保存于弱酸性环境中；其抗氧化性较差，但对还原剂的耐受性良好；栀子紫色素不受大多数金属离子的影响，而在Zn^2＋、Fe^2＋、Fe^3＋与Cu^2＋环境中容易形成沉淀。大部分食品添加剂对栀子紫色素稳定性影响不大。栀子紫色素具有良好的理化性质，为栀子紫色素的生产应用提供了参考数据。

简介：本文主要研究玫瑰红色素的稳定性,考察了几种金属离子、防腐剂、常用食品添加剂对其稳定性的影响,为其开发利用提供科学的依据.

简介：根据不同乳化剂和增稠剂的特性,经过试验,设计出多种配方的复合乳化稳定剂,通过对冰淇淋产品的口感、组织、结构、冰晶、抗融性等方面的比较,得到在高级冰淇淋生产中比较理想的复合乳化稳定剂配方.

简介：对从草莓果实中提取红色素的方法和条件及该色素的稳定性进行了研究,结果表明最佳的提取工艺为:1.5mol/L的HCl溶液和97.5%的乙醇以体积分数1∶9为浸提剂,料液比(质量浓度g/mL)为1∶12,提取温度为40℃,提取时间为5h,pH对色素的影响明显,在酸性条件下该红色素较稳定.金属离子Na+、Ca2+、Mg2+、Zn2+、K+对色素无不良影响,而Fe3+、Al3+、Cu2+、Fe2+对色素则有明显影响;草莓色素有一定的耐糖性;VC、H2O2、Na2SO3对色素有严重的破坏作用,低浓度的则有明显的降解作用.

简介：对膨化布丁冰淇淋配方及复合乳化稳定剂进行了研究,在保持冰淇淋原有风味与营养的同时,赋予了冰淇淋布丁般的口感、厚实的咬劲、较高的膨胀率和较好的抗融性.

简介：研究了不同抗氧化剂和亲水性胶体对草莓汁色泽和悬浮稳定性的影响。结果表明，在打浆时向草莓中加入0．003％半胱氨酸，可以增强花色苷的稳定性；在草莓汁中添加0．05％黄原胶和0．1％CMC的复配胶，可以有效提高草莓汁的悬浮稳定性。此条件下生产的草莓汁色泽鲜艳并具有良好的稳定性。

简介：叶绿素作为一种从绿色植物中提取的天然色素,不仅具有安全、着色自然等优点,同时还具有多种保健功能和药理学活性,因此被广泛应用于食品、化妆品、染料、医药等领域.本文旨在为三叶草叶绿素的开发利用提供理论依据,以从新鲜三叶草中提取出的叶绿素为原料,采用紫外-可见分光光度法考察了光照、温度、pH、金属离子、氧化-还原剂及食品添加剂对叶绿素稳定性的影响.结果发现：三叶草叶绿素对光照非常不稳定;抗氧化能力弱;Fe3＋、A13＋也会使其稳定性降低;但是三叶草叶绿素具有较好的耐热性和耐还原能力;在中性或偏碱性条件下稳定性强;对常用的食品添加剂也具有很好的稳定性.研究结果表明避光、低温、弱碱性、还原性环境有利于保持三叶草叶绿素的稳定性.

简介：目前常用的乳化剂和稳定剂主要有：蛋制品、单甘脂、明胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠、魔芋精粉、卡拉胶、瓜尔豆胶等。但在生产使用中都不是单一的使用，而是同时使用3～4种，以发挥它们的协同效应。然而，各种稳定剂使用方法不一，使工作劳动强度增大，配料速度缓慢，不适应现代化的生产。同时，由于各种稳定剂来源不一，质量无法得到统一保证。所以国际上比较流行使用复合乳化稳定剂，既能简化生产中的操作工艺，又能充分发挥各种乳化稳定剂的最佳效果。

简介：对市售红曲红色素粉进行了分离,得到红色色素、桔红色色素和黄色色素,其最大吸收波长分别为490±5nm,374±5nm/490±5nm,367±5nm.在固定光源、固定照射距离的条件下对红色色素的光稳定性进行了测定,确定出了最适合的初始光照色素浓度为0.01%(吸光度为1.089),最适合的色素液厚度为4.5mm,光照1h红色素的保存率为35%.

简介：本文主要阐明反应型咸味香精动态生香体系生成机理以及特点，并且提出了这种动态体系稳定机理以及模型建立的方法和思路。

简介：本文对水分散性辣椒红色素的稳定性进行了研究。结果表明，pH值，温度，氯化钠，柠檬酸，蔗糖，氧化剂，抗氧剂均不影响该色素乳状液的稳定性，仅在含酒精的水溶液中有破乳现象。该色素在碱性条件下颜色保留率比酸性条件下高，一定浓度的氯化钠，柠檬酸，蔗糖，酒精溶液中保留率较好，有抗氧剂存在时，保留率很高，为其颜色保存提供较好条件。

简介：对火棘色素的提取及其稳定性进行了研究,结果表明:火棘色素易溶于水、乙醇,不溶于丙酮、二氯甲烷等,适宜用酸性乙醇溶液提取;对热较稳定,但不耐60℃以上的温度;pH值对其影响较大,适宜在酸性条件下使用;金属离子、氧化剂、还原剂和糖对其有一定的影响.

简介：研究了微波辅助提取的金莲花黄色素的稳定性。结果表明：金莲花黄色素具有较强的耐酸、耐氧化性，高温对色素有降解作用，但60℃以下稳定性良好；还原剂和光照对色素有明显影响，而常用食品添加剂食盐、蔗糖等对其无影响。

简介：用50％乙醇作为溶剂，在pH等于3、温度为50℃的条件下加热2h，提取了酸果蔓中的色素。利用分光光度法对酸果蔓色素的抗氧化活性进行了检测，并研究了在不同条件下酸果蔓色素的稳定性。结果表明，酸果蔓色素对羟自由基、超氧阴离子自由基的清除率分别是64．3％、85.3％，对脂质过氧化的抑制率为76．5％。在酸性及氯化钠溶液中能稳定存在，有较好的光稳定性，在50℃下有较好的热稳定性。酸果蔓色素有较好的抗氧化性能。