简介:带鱼是我国四大经济鱼类之一,约占海产鱼类总量的75%。带鱼肉质肥嫩,营养丰富,不但富含蛋白质,8种必须氨基酸齐全,而且必须脂肪酸和维生素A、D含量也极为丰富。随着国民健康意识的提高,水产品作为预防高血压及动脉硬化之类所谓成人病的有效保健食品,其作用越来越使人们接受,因此对水产品的需求有增无减。但是,带鱼与其它鱼贝类的特征相同,即容易腐败变质,在冻结贮藏中其肌原纤维蛋白质变性而不易溶于盐类,其脂质由于富含EPA和DHA等高度不饱和脂肪酸而易于腐败,双键被氧化生成的过氧化物及其分解产物加快了蛋白质变性和氨基酸的劣化,从而使带鱼体色褐变,口感有合味和涩味。
简介:冷冻技术最早用于贮藏和运输易腐败的食品,如蔬菜、水果、水产等。随着人们生活水平的提高和消费形式的改变,冷冻食品也由原来的初级加工品逐渐发展成深加工调理食品。冷冻技术早期用于面包工业是用来防止和延缓面包老化和变质的,而今主要用于冷冻未焙烤的面包团和冷冻成品面包,而冷冻面团在消费市场具有更大的吸引力。冷冻面团在发达发展得很快,美国有50%以上的超市面包房和零售店都采用冷冻面团加工面包,冷冻面团的零售业额接近65亿美元^[1]。冷冻面团与新鲜面团相比,由于面团配方、加工工艺、贮存条件以后处理方法等不同会造成面团品质的差异。西文中采用快速法面包面团制作工艺,以面团醒发时间和面包比容作为评价指标,研究贮藏一段时间后的面团的解冻温度和冷冻-解冻周期对它的质量的影响。
简介:目的调查肉鸡屠宰场加工环节中沙门菌的污染状况。方法采集肉鸡屠宰场的入厂活鸡肛拭子样本,宰杀褪毛后整禽样本、预冷后整禽样本、预冷池水、分割刀具和案板、冷冻鸡肉样本以及工人手涂抹样本,按《食源性致病菌监测工作手册》方法检测沙门菌。结果2011—2012年共检测样品896份,检出沙门菌293株,检出率为32.7%;鸡胴体的检出率高于鸡活体。2011年沙门菌优势血清型为印第安纳沙门菌、鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌,2012年优势血清型为印第安纳沙门菌、肠炎沙门菌。宰杀后样品中印第安纳沙门菌的构成比有所下降,而鼠伤寒、肠炎等其他优势血清型的构成比相对增加。结论沙门菌广泛存在于屠宰场各环节样品中,宰杀环节易导致沙门菌的交叉污染。
简介:目的分析近年来东莞市食物中毒发生规律及特点,以制定有效的防控策略及措施。方法对东莞市2007—2009年食物中毒事件资料进行分析。结果近3年,东莞市发生食物中毒事件71起,病例数为979人;均以企业食堂为主(占77.46%),但所占比例呈逐年下降趋势,而餐馆发生数有增加趋势;5—9月份为全年发生高峰(占56.34%),主要为细菌性污染(占80.56%),其中以副溶血性弧菌污染为主(占61.11%);1—3月份为次高峰(占28.17%),主要因四季豆及面豆加工不当(占60.00%),但呈逐年下降趋势;中毒食物主要为肉类(28.17%)、四季豆(面豆)(28.17%)及凉拌菜类(19.72%),前者有增加趋势,后二者呈下降趋势。结论针对关键控制点进行重点管理,提高食物中毒查明率,加强监管和宣传力度。
简介:目的探索集体食堂食物中毒防控对策。方法分析历年集体食堂食物中毒发生的规律与特点,针对性采取相应干预措施。结果食物中毒地点以企业为主,时间多发于5-10月,中毒食品以果蔬植物类和肉蛋类为主,其中肉蛋类以微生物性食物中毒为主,果蔬植物类以有毒动植物和农药残留中毒为主;微生物污染是引起集体食堂食物中毒的首要致病因素,其次是农药和有毒动植物;原料污染、生熟交叉污染和加工不当是食物中毒发生的主要原因。结论以推行食品卫生监督量化分级管理为契机,改变监管模式,促进集体食堂的设施建设和规范化管理;加强食物中毒防控知识宣传,开展食物中毒等食品安全预警,提高从业者食品安全意识;加强配送餐单位监管;在重点时期提前介入重点单位,采取干预措施等,是防控集体食堂食物中毒的有效对策。
简介:目的建立采用程序控温石墨消解/微波灰化-氢化物发生-原子荧光光谱法分析测定食用海藻中总砷的方法。方法样品加入5mlHNO3,190℃程序控温石墨预消解30min;加入灰化辅助剂硝酸镁,550℃微波灰化5min,用HCl溶解灰分,采用氢化物发生-原子荧光光谱法(HG-AFS)测定总砷含量。结果方法检出限为0.42μg/L,RSD〈5.0%,加标回收率为96%~109%。测定程序控温石墨消解/微波灰化后消解液中砷形态,确认食用海藻中99%以上的有机砷均消解为无机砷。本方法测定了海带(GBW08517)和紫菜(GBW10023)标准物质,分析结果均在标准值范围内。结论本方法重现性好、结果准确可靠,适用于食用海藻中总砷的测定。