速冻面点生产工艺及常见的问题探究

胡琴

新疆巴音郭楞蒙古自治州红旗高级技工学校 新疆巴音

郭楞蒙古自治州 84100

摘要：本文介绍了速冻面点的生产工艺流程，着重分析了导致面筋度不足、表面起皮起泡、馒头收缩体积小、炸口或者开裂、复蒸回缩等问题的原因，并针对性地给出改良建议，为提高我国速冻面食的生产加工工艺提供借鉴。

关键词：速冻面点；生产工艺；面食

1.速冻面点工艺流程

1.1和面

和面是制作面点的第一道工序，和面过程中主要用到的原料有面粉、水、酵母、糖、泡打粉、淀粉等；和面过程中用到的主要设备是和面机，和面机的种类有卧式和立式两种。面粉和酵母是面点的主要原料，而糖、泡打粉、淀粉属于次要原料，它们所起的作用主要是改善面点的结构、色泽及口感等功效，在面点配方中可以灵活调整。其中面粉又是关键原料，面粉质量的好坏，直接影响到面点的最终质量，由于南方师傅最初追求的面点品质是绵软及入口即化的感觉，因此面粉的选择大多数以低筋类为主。低筋粉的主要特点是面筋数量低，色泽白，粒度细，制成的产品结构细密，色泽白亮，口感绵软。但低筋粉同时也存在吸水率低，耐搅拌性差等缺点，因此和面时和面的时间，打面的速度及加水量都会影响到最终产品的质量。为保证产品的稳定性，面粉的质量稳定性至关重要；酵母可分为高糖和低糖两种，和面时对酵母的选择需要根据配方中糖的添加比例多少，确定使用高糖或低糖酵母，一般配方中含糖量小于6%，适合选用低糖酵母，含糖量高于6%适合选用高糖酵母。和面的主要作用是在湿性材料水和糖的作用下，将配方中的原料均匀的混合，使面粉中的蛋白质充分的吸水，形成面筋网络。

1.2压延

以往的手工制作，大多是没有压面机，靠人工反复揉搓，使面团光滑便于成型，但随着工业化的发展，压延成为一道非常重要的工序。压延是使和好的面团经过压面机的反复压延，使面团形成质地均匀，表面光滑的面带以便后期馒头的卷起或甜包的成型，提高产品结构的均匀性和表皮的光滑性。压延的过程中也可以起到一定的排气作用，以保证产品结构的均匀性。但压延次数的多少需要根据和面的时间进行适当的调整，压延次数低，面团弹性大，不利于后期的成型，压延次数多，面团容易反水发粘、起泡，一般情况下压延次数控制在6-10比较理想[1]。

1.3成型

压延好的面带根据生产产品种类的不同，选择合适的成型方式。如果是制作馒头，可以直接连接馒头机按所需重量大小切割并装盘；如果要制作奶黄包、豆沙包等产品，需要借助包馅机来完成成型；花卷则需要人工来完成成型环节。

1.4发酵

发酵是将成型装盘产品放入恒温恒湿的醒发箱进行发酵，让酵母进行产气，以达到馒头醒发的效果。发酵过程的温湿度和发酵时间，对产品的体积，结构，色泽等都会起到一定的影响，因此醒发箱内温度的均匀性和湿度的大小需要根据季节进行及时的调整。醒发车也需要根据醒发箱温湿度的变化及时调整位置，以保证产品醒发的均匀性。现在为降低面点的表皮起泡或回缩等现象的发生，业内认为选择高温低湿的效果较好，一般稳定控制在38~42℃，湿度控制在65%~72%。

1.5蒸制

蒸制是将发酵好的产品放入一定压力的蒸箱内进行蒸制，以达到淀粉糊化，产品熟化的效果。蒸制的压力一般选用1.2Pa，蒸制时间需要根据产品质量的大小进行调整，蒸制时间太长或太短都会影响产品的品质，太长容易导致产品回缩，太短产品不能全部熟化[2]。

1.6冷却速冻包装

蒸熟的产品需要经过室温冷却，然后进入速冻线速冻并包装装箱，进入下一道流通环节。冷却时间和速冻时间的长短，都会影响产品后期的品质。因此，在条件允许的情况下，产品蒸制后要保证足够的冷却时间，使内部温度降低到合适的范围，然后再进行速冻，这样可以一定程度上减少产品速冻后复蒸的回缩比例。

2.速冻面点生产工艺常见问题及应对策略

2.1面粉筋度不足

导致这一问题的主要原因是选料。速冻面点大部分是几个品牌的面粉混合使用，这就要找到一个精准的配比实现预定筋度。故在操作前需要做筋度配比实验，实验筋度满足需求后，再进行下一环操作。另外，有一部分生产商从成本角度考虑会使用质量不佳的面粉，其筋度差。这样的做法会直接影响成品质量，危及企业口碑，故不提倡这样的做法。

2.2表面起皮起泡

主要原因为：面粉质量差或者筋度不足；醒发过

度，即醒发时间过长、醒发温度过高；和面时间过长，和面过程中反复操作导致面团温度高；醒发环境湿度高；面团温度低，醒发阶段表面出现结露现象；选择了低面筋面粉，但操作不当导致表皮起泡；冷却时间短，而速冻时间长；压面操作时面团内的气体没有充分排除。一般来说醒发温度控制在35～37℃，醒发时间控制在35～45min；相对湿度控制在75%～78%[3]。

2.3馒头收缩体积小

即成品出柜之后发现馒头没有膨胀到预计大小。导致这一现象的因素有：面粉筋度过高；加水过少；配方中糖占比过高；压面次数过低；酵母加入量少或者酵母产品质量差。为了避免这种现象，需要合理降低面粉筋度，选用中筋面粉或者低筋面粉。加入太多糖会使产品保湿型能力高，导致产品回缩。需要选择质量过硬、售后服务好的酵母产品。另外，经常出现成品出柜过急导致的回缩。这是因为馒头蒸制过程中的温度在100℃以上，快速出柜后气温骤降导致馒头中的水蒸气快速冷凝，其内部压力瞬间降低，而馒头外部空气压力大于内部压力，就会使其犹如泄气皮球一样快速被压扁，有时会被压成“死面”。故一般建议蒸熟之后等待数分钟再出柜。

2.4内部构造粗糙

内部构造粗糙指的是速冻馒头内蜂窝大小不一、观感差、口感不佳。导致这一问题的主要因素是：面粉质量差，面粉颗粒不均匀，甚至部分出现粘结，导致成品孔隙粗细不一，口感奇差；所用面粉为低筋面粉，低筋面粉如果不利用淀粉进行处理除会导致表面起泡之外，还会使内部结构不均匀，进而影响观感和口感；醒发过度，醒发温度高、醒发时间长，都会导致面团过度膨胀，进而导致内部孔隙多，影响口感；和面时间过长，导致面筋断裂，制作出来的成品口感差，没有嚼劲；酵母占比高，酵母过量同样会导致面团面筋断裂，导致口感差，观感差；加水多；面团温度过高，其会导致面过度发酵，影响面筋，进而导致成品晦暗，口感差。为了避免这一问题，首先需要选择品质佳、筋度适中的面粉，采用质量好的酵母产品，并合理加水，确保加水后搅拌环节能够形成穗状面，这是确定加水量的重要指标。醒发时间、温度、湿度如前文所述。

2.5炸口或者开裂

导致成品炸口或者开裂的原因一般有2方面：①速冻温度和速度不符合标准。一般是速冻速度越快，效果越好，因为此时形成冰晶数量少，速冻后体积越小，解冻后对形态的破坏越小。反之，速冻速度慢或者速冻时间长，都会导致成品内冰晶膨胀，进而导致产品开裂。故此一般要求在-36℃下速冻，时长控制30min以内，然后转移到食品中心，温度控制在-18℃以下。②物流过程温度变化大，导致反复冷冻，使产品出现炸口和开裂。对此需要采用智能冷链系统，确保从始至终都维持在-18℃。

2.6口感发黏的问题

这一问题是品尝后才能发现的问题，导致这一问题的原因是：①速冻类面点具有含糖高的特点，其会影响酵母产气量，导致发酵不足，这样产品复蒸以后口感发黏。②面粉的筋度过低，不能有效发酵，导致口感差。③复蒸时间过长导致内部水分高，口感发黏。解决这一问题需要在制作初期注意配方中的糖占比，或者适当延长发酵时间。④使用中筋面粉。在消费者食用时需要注意复蒸时间。一般沸水复蒸8～10min即可，冷水复蒸需要15min左右。

3.结束语

综述，以上工艺流程及问题分析，要保证速冻面点的产品质量，好的原料及合理的加工工艺是基础。

面的品牌、酵母、改良剂等的选择是根本，需要秉持认真、负责的态度，避免为了控制成本而选择劣质原料的行为。

4.参考文献

[1]韩艳芳.浅谈速冻面点生产工艺及常见的问题[J].现代面粉工业，2017，31（6）：17-19.

[2]王如林.面点的速冻及新的素食概念[J].制冷,2000，19（4）：32-34.