旅游与酒店管理专业餐厅服务员专项能力证书考核方案探索研究

赵莹、宁欢、仝松锋

浙江商业技师学院，浙江宁波， 315012

姓名：赵莹(1985年5月)，性别：女，民族：汉，黑龙江省建三江人，学历：硕士研究生，职称：讲师，单位：浙江商业技师学院，研究方向：酒店管理。

第二作者：姓名：宁欢(1978年9月)，性别：女，民族：汉，云南人，学历：硕士研究生，职称：高级讲师，单位：浙江商业技师学院，研究方向：旅游、酒店管理。

第三作者：姓名：仝松锋(1980年9月)，性别：男，民族：汉，河南洛阳人，学历：硕士研究生，职称：高级讲师，单位：浙江商业技师学院，研究方向：旅游管理。

摘要：专项职业能力考核是一项重要的技能人才制度，是技术技能人才评价体系的重要组成部分，随着技师学院旅游与酒店管理专业餐厅服务员职业证书的取消，技师学院如何对学生专业的职业能力进行评价，一直是近些年专业发展过程中探索的问题。本文将联合酒店企业，进行餐厅服务岗位分析，进行旅游与酒店管理专业学生餐厅服务员专项职业能力的评价进行开发和考核研究。

关键词：专项职业能力；餐厅服务员；等级证书

浙江省为贯彻《人力资源社会保障部关于改革完善技能人才评价制度的意见》（人社部发〔2019〕90号）等文件精神，结合我省需求和产业发展实际，省职业技能鉴定指导中心开展了专项职业能力考核规范审核备案工作,明确各地市职业技能鉴定（管理、指导）中心为专项职业能力考核规范备案申报承担的主体。

我校为了进一步规范和推进旅游与酒店管理专业对学生进行专项职业能力考核工作，促进职业技能提升、不断深化技能人才评价制度改革，从餐厅服务员职业资格技能等级证书取消后，我们就在进行探索，与酒店餐饮管理专家联合进行岗位分析，进行工作任务提取，初步形成了餐厅服务员职业技能等级证书考核方案研究，希望为酒店餐饮服务与管理岗位培养有用的人才。现将餐厅服务员职业技能等级证书考核实施方案分析如下。

一、基本情况

职业名称为餐厅服务员，职业等级在沿用原有职业资格证书等级基础上，根据酒店行业需求和旅游与酒店管理专业特色，设餐厅服务技能，分别为三个等级，中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)。鉴定适用对象为旅游与酒店管理专业在校学生。

二、各等级考核要求

（一）餐厅服务员中级（四级）考核要求

考核对象为中职段二年级学生，该年级段学生需完成中餐服务技能、西餐服务技能课程，掌握中、西餐服务相关技能，如托盘端托服务、完成中餐宴会10人位的摆台、西餐宴会6人位摆台、餐巾折花，掌握葡萄酒、白酒等服务技能，同时掌握酒店常用基础英语，需经过理论和专业实操考核合格，为接下来的酒店餐厅实习工作做好准备。所需掌握职业技能要求如表1-1所示。

表1-1 餐厅服务员中级（四级）考核要求

相关 课程	中餐服务技能、西餐服务技能、酒店基础英语（口语）等
职业 功能	工作 内容	技能要求	相关知识
一、中餐宴会摆台（10人位）、西餐宴会摆台（6人位）	(一)托盘	1、掌握托盘的端托技能，能选用托盘、清理托盘、有序装盘 2、能起托、托盘行走、落托	1、了解托盘的种类和作用 2、掌握托盘的方法
	(二)摆台	1、能铺中餐宴会餐台台布 2、能摆放中餐宴会餐具 3、能铺西餐宴会餐台台布 4、能摆放西餐宴会餐具	1、掌握台布推拉式、抖铺式、撒网式操作方法及要领 2、掌握中、西餐餐具、用具种类及使用方法，按操作程序及要领进行摆放 3、掌握中、西餐零点餐台，宴会摆台摆放要求和技巧
	（三）餐巾折花	1、能折叠10种杯花、10种盘花 2、能根据宴会主题选择和摆放餐巾花	餐巾的种类和作用 餐巾折花的基本要领 餐巾花摆放原则
	（四）酒水服务	1、掌握托盘斟酒、徒手斟酒方法 2、斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；红葡萄酒1/2杯；白酒2/3杯	酒水服务相关注意事项
二、语言服务	英语服务	掌握中餐常用服务用语	酒店基础英语

（二）餐厅服务员高级（三级）考核要求

餐厅服务员高级考核对象为获得中级职业技能等级证书一年以上在校学生，要求在中级的基础上，我们提出了学生需要掌握主题宴会花台设计的相关技能，希望学生能够结合不同的宴会主题进行宴会花台设计，所以我们在宴会设计课程的基础上开设了花艺课程。为了更好的对接岗位，根据世界技能大赛餐厅服务比赛项目，此阶段考核增加了对客接待服务的内容，同时行业专家提出学生在实习时，欠缺语言沟通能力和对客接待能力，所以我们在此部分考核中，增加接待服务考核比重；英语考核在中级的基础上更递进了一步，增加了用英语介绍菜单的内容和对客交流的内容。所需掌握职业技能要求如表1-2所示。

表1-2 餐厅服务员高级（三级）考核要求

相关 课程	中餐服务、西餐服务、插花、宴会设计、酒店中级英语（口语）等
职业 功能	工作 内容	技能要求	相关知识
中、西 餐主题宴会设计	(一)插花	能为中、西餐台面进行主题插花设计	1、掌握插花工具的使用方法 2、识别花材，根据宴会主题选用花材 3、掌握中、西餐餐台插花基本程序
	(二)宴会设计	能设计中、西餐主题宴会餐台	中、西餐主题宴会设计要求和技巧
二、餐前接待服务	(一)礼仪接待	1、按标准为宾客引位入座 2、能判断不同宾客类型并针对需求安排席位	1、礼仪与形体训练知识 2、领位要领 3、餐厅规范用语
	(二)菜品介绍	1、能介绍中西餐菜点、酒水的名称和特点 2、能介绍中西餐菜点的营养特点和烹饪方法	1、掌握中西餐菜点原材料名称、特点、加工和烹调基本方法 2、掌握酒水的种类和特点
	（三）点菜、酒水	1、能根据宾客需求点菜肴和酒水 2、能正确填写菜肴、酒水点单	1、掌握中、西餐点菜程序和技巧 2、点酒水程序和技巧
三、餐中服务	(一)上菜、分菜	1、能按中、西餐菜肴上菜顺序、品种上菜与摆放 2、能掌握正确的中、西餐菜肴分菜方法 3、西餐服务中，掌握面包服务方法，掌握美式服务、俄式服务方法	1、掌握中、西餐菜肴上菜方法、服务程序 2、掌握中、西餐菜肴分菜技巧 3、掌握西餐服务中面包服务方法，掌握美式服务、俄式服务方法
	(二)酒水服务	1、能根据酒水特点正确选用酒杯 2、能按要求进行葡萄酒、白酒侍酒服务及各类饮料服务	1、掌握各种酒水斟倒方法和要领 2、葡萄酒、白酒、啤酒待酒要求
	(三)撤换餐具	能根据菜单内容调整和更换餐具	1、中、西餐餐具撤换要求 2、中、西餐菜点与餐具搭配要求
四、餐后服务	(一)送客服务	能礼貌送客并为宾客结账	掌握送客程序和结账程序
	(二)清理餐桌	1、能按顺序收台 2、能清洁台面	餐后台面清理注意事项
五、语言服务	英语服务	掌握中、西餐常用服务用语。	酒店中级英语

（三）餐厅服务员技师（二级）考核要求

餐厅服务员技师（二级）考核对象为获得高级职业技能等级证书一年以上在校学生，在此阶段，学生已经完成酒店第一阶段的实习，对餐饮服务基本技能和对客服务能力掌握较好，此阶段考核内容主要是提升学生的综合素质素养能力。学生需掌握宴会服务方案设计内容，具备文案设计与活动策划能力，在实操考试中，增加了酒店专题接待台面设计内容，如下午茶歇展台设计；在素质素养考核内容中，增加了鸡尾酒调制和咖啡制作的内容、学生可根据自己的兴趣进行二选一进行考核；英语考核内容为生活英语口语，技师阶段主要考查学生对综合知识的运用，使其掌握的专业技能更好的对接岗位。所需掌握职业技能要求如表1-3所示。

表1-3 餐厅服务员技师（二级）考核要求

相关 课程	文案设计与活动策划、鸡尾酒调制、咖啡艺术、生活英语口语等
职业 功能	工作内容	技能要求	相关知识
一、酒店专题接待台面设计	(一)展台设计布置	1.能设计和布置相关活动就餐环境 2.能设计和布置相关活动展台	展台设计与布置方法
	（二）展台设计讲解	1.主题明确，层次清楚 2.内容完整重点突出	主题台面说明
	(三)宴会服务策划方案	1.能根据客人需求编制宴会服务方案和流程 2.安排宴会培训工作人员和编制控制预案	1.掌握活动策划方案要求 2.掌握员工培训要求 3.掌握编制控制预案方法
二、专项能力考核	(一)咖啡服务	1.掌握意式浓缩咖啡Espresso制作方法 2.奶泡打发绵密、无大气泡 3.咖啡与牛奶融合较好 4．能独立完成拿铁、卡布奇诺咖啡的制作 5.操作卫生、保持工作台干净	1、咖啡机的使用方法 2、咖啡制作相关知识
	(二)鸡尾酒调制	1.能够辨识各类调酒工具 2.能够正确使用调酒工具 3.能独立完成调制鸡尾酒的材料准备 4.能掌握摇和法、分层法、调和法三种调配方法的原则和步骤 5.能合理运用摇和法、分层法、调和法三种调配方法调制鸡尾酒	1.鸡尾酒用料常识 2.常用调酒工具知识、调酒工具的正确使用 3.摇和法、分层法、调和法三种调配方法的定义和工作原理 4.摇和法、分层法、调和法三种调配方法的操作方法
三、语言服务	英语服务	能与外宾进行基本交流	掌握酒店综合服务英语相关知识

三、职业技能鉴定方式

餐厅服务员职业技能每一阶段鉴定方式，分为理论知识考试和操作技能考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，考核内容来自专业课程学习内容；技能操作考核采用现场实际操作和英语口试等方式进行，按照每一阶段考核要求进行。理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。

以上为餐厅服务员职业技能等级证书考核方案探索研究，餐厅服务员（四级）中级保留了原来职业资格考核内容，让学生掌握中西餐基本的摆台、折花、斟酒、分菜服务等基本操作技能；高级（三级）结合世界技能大赛餐厅服务比赛考核项目，增加了中西餐厅接待服务项目内容和英语对客交流考核内容；技师（二级）与岗位工作内容对接，增加了咖啡制作、鸡尾酒调制考核、下午茶歇展台设计、策划方案设计等内容。目前，此考核项目课程教学内容与职业技能等级证书考核内容相结合、与职业技能等级证书等级标准相融合，在未来的研究中，将探索专业课程教学评价和行业企业组织的职业技能等级证书考核评价相融合，共同提升旅游与酒店管理专业教育教学质量，提升学生就业能力。

参考文献：

[1]朱从明.探索开展职业技能等级认定推动新时代技能人才工作高质量发展[J]. 职业·中旬， 2019(5)18.