论食堂管理精细化

王雯雯许珊珊

山东省潍坊市坊子区坊城街道中心幼儿园261200

摘要：当今，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。幼儿园的食品卫生安全更是幼儿园安全工作的重中之重。如何杜绝幼儿园食品安全事故的发生，严把幼儿的入口关？这就要求我们幼儿园的所有工作人员都是食品安全检查人员，食堂工作人员更是责任重大，幼儿园食堂管理必须严格，向精细化前进。

关键词：精细化四关食堂管理

一、食堂管理精细化是重中之重

当今，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。幼儿园的食品卫生安全更是幼儿园安全工作的重中之重。如何杜绝幼儿园食品安全事故的发生，严把幼儿的入口关？这就要求我们幼儿园的所有工作人员都是食品安全检查人员，食堂工作人员更是责任重大，幼儿园食堂管理必须严格，向精细化前进。

二、实施幼儿园食堂管理精细化的措施

1.设置标准齐全的功能室。我园食堂设立了粗加工间、切配间、消毒间、面食加工间、备餐间、原料库房等功能室。

2.建立健全管理制度，加强幼儿园膳食管理。

（1）建立健全规章制度。健全的规章制度，是实施科学管理的基础。食堂管理严格执行《中华人民共和国食品安全法》《幼儿园卫生工作条例》等法律法规，在此基础上建立健全各岗位职责、各岗位管理制度，进一步明确了岗位职责和食品安全操作规程。

（2）强化流程管理。进货、仓储、加工、分餐是食堂操作的主要流程，必须强化管理。在这一过程中，我们注意把好“四关”：

第一关：定制食谱。一周食谱中荤素的使用尽量不重复，主食尽可能多地换花样，每周至少安排两餐杂粮饭。

第二关：严把采购、出库关。食堂主要原料、辅料均采用定点、合同制进货，合同中有明确的质量要求，附有供货商的相关有效证件，每天由专人负责验货，索要票据，做好查验、入库登记。出库时，认真查看保质期及质量，执行先进先出的原则，做好出库登记。月底进行库存原料盘点登记。

第三关：加工严格按操作流程。切配好的半成品与原料分开存放，避免污染，并根据性质分类存放在操作台上。

加工结束及时拖清地面、水池、操作台、工具、容器及所用机械设备，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

第四关：食品分餐关。分餐前，食堂管理人员进行快检检测，检测合格后进行分餐。工作人员分餐时穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不外露，操作时手部应保持清洁，戴手套。

（3）建立监督机制。建立健全食堂监督管理体系——食堂管理领导小组、卫生检查小组和伙食委员会。每周对食堂卫生进行一次大检查，不定期进行小检查，检查记录纳入工作人员的考核；定期召开伙委会，不断提高幼儿膳食水平。

3.做好食品留样，利用好安全管理平台。食堂分餐人员专人负责食品留样。每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的留样盒中；留样食品冷却后，在其外部贴上标签（留样日期、时间、品名、质量、餐次、留样人），按秩序存放在恒温冰箱（0℃-4℃）内；做好食品留样记录（食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等）。留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。要利用好潍坊市校园安全管理平台，每天上传留样和索证索票。

4.制定幼儿园饮用水和食品安全等突发事件应急预案。预案中事故发生时处理解决每个问题落实到具体每一个人，要求每一员工认真学习，知道事故发生时自己该到的位置以及该解决的问题。

5.注意资料的保存，加强信息建设。食堂工作琐碎繁杂，包括食谱的制定、食品的采购、食品的质量、每月食品的使用量、餐具的消毒……这些工作存在大量的数据及文字信息。如果不注意这些信息的存储，或者信息的存储不全，则会对下一步的工作造成影响，服务工作会陷入被动困难局面。因此，食堂工作人员要十分重视食堂各项基础数据的建设。

6.实行岗位工作评价，建立量化管理机制。量化管理是实现精细化管理目标的一个重要手段。食堂各项具体服务工作的落实情况必须通过管理者对其的考核来完成。要将精细化管理内容纳入各岗位人员的量化管理目标责任制，进行综合考核，并作为评价考核各岗位及其负责人工作业绩的重要依据，真正做到“点点滴滴求合理，细微之处见管理”。与食堂工作人员签订《食堂人员安全责任书》，制定《食堂工作评估表》等，每星期一评估，每月一评比，对食堂人员各项工作作出正确评价，各项工作的好坏评价最终通过奖惩机制加以体现，监督落实精细化管理。

食堂工作繁琐，需要我们用心慢慢去做，一件一件事情做细、做精、做实。精细化管理是新时期社会赋予幼儿园管理的新理念，是幼儿园未来发展方向的指引，是幼儿园适应现代教育改革的迫切要求。我们要始终坚持以人为本，做到精心管理、贴心服务、用心育人，不断提高管理水平，优化服务质量，让幼儿园食堂管理与服务逐步走上规范化、高效能的轨道。