食品安全风险评估在我国水产品中的应用

李佳郑建中程景民

李佳郑建中程景民（山西医科大学公共卫生学院社会医学与卫生事业管理教研室山西太原030001）

【中图分类号】R155【文献标识码】A【文章编号】1672-5085（2012）32-0035-02

【摘要】在水产品领域中，传统的食品安全评估机制在解决现今复杂多变的水产品安全问题中存在诸多不足。食品安全风险评估作为食品安全监管的一种重要措施，是目前实现食品安全最有效的一种手段。本文通过对食品安全风险评估定义，介绍其在国外食品安全体系中的重要地位，讨论如何有效地将食品安全风险评估应用于我国的水产品领域中，以提高水产品的安全指数，并给出管理展望和评价。

【关键词】食品安全风险评估水产品应用

食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到国民经济的健康发展和社会的和谐稳定。随着国际食品贸易的全球化，食品安全已不仅仅是一个国家的问题，而是所有国家面临的一个根本性的公共卫生问题。无论是从欧洲的疯牛病、二英、口蹄疫，还是到我国近年来发生的苏丹红、阜阳奶粉、瘦肉精等事件，已经使全球谈“食”色变。为了应对这一新变化，包括我国在内的一些国家和国际组织都在逐渐强化食品安全风险评估这一机制，探索并完善食品安全风险评估在食品安全中的作用。

1、食品安全风险评估定义及其在国内外的发展现状

食品安全风险评估，是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，具体包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。

食品安全风险评估作为当前食品安全的一种重要技术手段，在国外发展较为成熟。如日本设立了食品安全委员会，专门从事食品安全风险评估工作。食品安全委员会专门设有一个风险评估处，有专家对各种危害实施风险评估。在欧盟建立了“欧盟食品安全局”，承担食品链中所有风险评估任务和风险交流两个领域的工作，并通过咨询论坛，共享风险评估数据，通报新的风险评估问题。在美国食品安全风险分析由卫生部食品药品管理局、农业部、环境保护署、海关与边境保护局等按照各自职能,共同监管。在德国设立联邦风险评估研究所，负责食品安全的风险评估。

而我国的食品安全风险评估发与达国家相比起步较晚，食品安全风险评估机制尚不健全，难以科学地、全面地、及时地进行食品安全风险评估；同时政策的制定不是“拍脑袋”决策就是“救火式”的应对。当食品安全问题暴发时，多个专家和部门可能会有多种意见，彼此之间没有统一的评估标准，使得同一问题可能产生不同的评估结果，严重者可能会造成社会恐慌，危及社会的安定和谐。因此建立食品安全风险评估机制已迫在眉睫。

2006年4月全国人大常委会通过了《农产品质量法》，确立了农产品质量安全风险评估的法律地位。2009年6月颁布的《食品安全法》，强化了食品安全风险监测、预警和评估。2009年7月颁布的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，明确提出了“食品安全风险监测工作人员采集样品、收集相关数据，可以进入相关食用农产品种植养殖、食品生产、食品流通或者餐饮服务场所。”这也为风险评估的运行提供了法律保障。

与此同时，我国近年来在食品安全科技方面也取得了一系列的成绩：残留检测技术的重大突破；黄曲霉素成为第一个国际标准；实验室能力认证获得国际认可；食品安全科技设施和教育不断得到加强。这些成果为食品安全风险评估提供了科技手段方面的技术支撑。

因此，建立并完善适合我国的食品安全风险评估机制已成为解决当前食品安全问题的重中之重。

2、食品安全风险评估在水产品中的应用

2.1食品安全风险评估在水产品中实施的意义

传统意义上的水产品通常是指海水、淡水动植物及其加工品等。目前，我国水产品安全与质量控制工作已有了较大改善，如正在建立并完善水产品、渔用饲料、渔药与药物残留、水产品养殖水域及其环境的监测和管理体系。但水产品安全评估仍不够完善,不能及时监控国内的水产品安全卫生状况，其产生的问题主要表现在如下几个方面:水产养殖环境外来污染严重,如生产生活的排污影响、养殖水源内污染等；不当使用渔用肥料、添加剂等。因此，引入食品安全风险评估机制，对于全面分析和准确评估水产品安全性，建立我国的水产品安全评估体系，保障我国的水产品质量，促进我国渔业经济的发展有着重要意义。

2.2水产品的风险评估模式

从时间上来说，水产品安全管理已逐渐从事后管理发展为事前管理。事后管理是指出现问题后再确定补救措施，而风险管理模式是把危害严重和发生概率相结合的事前管理。包括水产品在内的食品会受到物理、化学、重金属、生物因素等污染，对人类和生态环境均可造成安全风险，而这些风险通常我们认为它是捉摸不定的。但通过科学研究发现，它是有规律可循的，即是可度量的。食品安全风险评估就是将这个可度量的风险提高到最真实的程度以指导政策制定和实施，从而使风险降到最低。

食品安全风险评估主要在水产品的生产加工、市场流通和餐饮消费环节上发挥作用：

2.2.1生产加工环节

对可能影响水产品质量的自然因素和人为因素进行食品安全风险评估，如加工操作过程中存在一些潜在危害；在生产同类水产品的企业中，由于原料、配方、加工方法、贮存条件以及操作人员的生产经验、知识水平和工作态度等不同，企业在生产水产品过程中存在危害也是不同的。对水产品的生产、养殖、加工基地进行安全风险评估，从而保证水产品“源头”的安全性。

2.2.2市场流通环节

对水产品在收购、储藏、运输、销售过程中进行食品安全风险评估。严格控制水产品在运输过程中由于受到环境、路途及人为因素的影响，可能产生的对人体有害的物质。

2.2.3餐饮消费环节

对水产品即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段向消费者提供饮食消费服务的环节进行食品安全风险评估，包括饭店、酒店、快餐馆、西餐馆、学校食堂、街头饮食摊点等餐饮单位。

3、结束语

食品安全风险评估在理论上已趋于成熟，但其在实际操作中仍存在一些困难，不能及时针对问题提出切实可行的解决办法，延误解决问题的黄金时期，特别是在我国现阶段经济发展高速增长时期，水产品安全问题近几年层出不穷，各级政府应予以高度重视，避免亡羊补牢式地解决水产品安全问题。从源头抓起，通过应用食品安全风险评估机制，对各种可能发生的水产品安全问题防患于未然，真正做到保障人民群众生命健康以及社会卫生事业的健康发展。

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