生沙尾酒在酱香型白酒生产中的应用

王宗良

王宗良（贵州茅台酒厂股份有限责任公司制酒五车间贵州仁怀564501）

摘要：在酱香型白酒的生产中，生沙尾酒的应用越来越多。生沙尾酒具有分为含量高、酸度低的特点，受到酱香型酒的青睐。通过将生沙尾酒与常规尾酒按照一定的比例进行混合，可以得出此混合型酒对于酱香型白酒在生产中产生的影响。酱香型白酒通过发酵后进行造沙生产的蒸馏产生了一种尾酒，因这种尾酒的生沙含量占据了整体成分的一半，被人们称之为生沙尾酒。本文将细致的分析酱香型白酒的特点，生沙尾酒在酱香型白酒生产中的作用，希望对我国的白酒生产事业有所帮助。

关键词：生沙尾酒；酱香型白酒；生产应用

中图分类号：G633.66文献标识码：A文章编号：1009-4636（2018）07-0171-01

传统酿造酱香型白酒的工艺对于生沙尾酒的认识尚有不足，认为生沙尾酒较常规尾酒的酸度高，积存发酵难度高，且生沙尾酒对于酿酒的工艺会产生不利的影响。但是，通过实际的研究得出的结论，生沙尾酒在酱香型白酒的生产中发挥了很大的作用，使得酱香型白酒的风味增加，增加了酱香型白酒的生产效益。以下将通过实验的方式了解生沙尾酒的作用。

一、酱香型白酒的工艺及特点

生产酱香型白酒需要在一定的季节进行，而且生产的环节比较复杂。酱香型白酒需要经过高温制取、高温积存发酵、多次的高温蒸馏才能完成。一般的白酒在制作的过程中，流程简单、周期短、四季均可生产，而酱香型白酒具有生产周期长，储存时间长，基酒酒龄长的特点，受到广大爱酒人士的关注。在酱香型白酒的高温酿造过程中，需要制取的温度达到62摄氏度的高温，经过二次翻曲，存放数月才能安全的投入使用。因酱香型白酒酿造的流程复杂，周期长，因此在市场上酱香型白酒的数量并不多。

二、通过实验的方式探究生沙尾酒在酱香型白酒生产中的应用

实验需要选取的材料以及设备需要具有一定的对比性，在尾酒的用法以及用量上需要符合科学性。通过实验结果得出的数据分析生沙尾酒与常规尾酒的pH值对比情况，从而了解生沙尾酒对于酱香型尾酒产量以及质量的影响

1、首先需要选取实验用到的材料以及设备，材料选取15%vol常规尾酒、15%vol生沙尾酒、混合生沙尾酒：1/3生沙尾酒和2/3常规尾酒混合，考虑全部用生沙尾酒可能会造成较大的负面影响，因此本实验采用含有33%的生沙尾酒的混合尾酒。设备用到酒精计、SevenMulti型pH计、Agilent7890A-5975C气质联用仪。

2、制定一个科学的实验方案方法对于实验的结论正确性具有重大的意义。在造沙生产阶段，分别选取某A班、B班、C班的4号、5号、6号窖晾堂和入窖时使用普通15%vol的常规尾酒，与7号、8号、9号窖晾堂和入窖使用15%vol的混合生沙尾酒进行对比，分析堆积发酵状况以及后期产质量状况。选用22.5KG的混合型酒进行晾堂实验，在选用120kg的混合型尾酒进行入窖实验，可以得出生沙型尾酒PH值、常规尾酒PH值以及混合型尾酒的PH值。通过实验得出常规尾酒的PH值在2.97-3.02之间，生沙尾酒的PH值在3.17-3.21之间、混合型尾酒的PH值在3.05-3.13之间，进而得出实验的结论。

3、通过上述的实验过程，以及得出的结论，分析出了生沙尾酒在酱香型尾酒生产过程中的作用，以及生沙尾酒与常规尾酒之间的差异，通过上述三种尾酒PH值的对于可知，常规尾酒的PH值均低于生沙尾酒以及混合型尾酒，说明常规尾酒的酸度较高，不利于酱香型尾酒的堆积发酵。

其次，通过对2种尾酒的半定量分析可知：生沙尾酒中风味物质含量比常规尾酒中风味物质含量高。从单一风味成分来看：35种风味物质中除少量检测成分如糠醛、苯甲醛、苯乙酸乙酯、十五烷酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯的含量比常规尾酒低外，其他风味物质的含量均比普通尾酒的高。从酸、酯、醇、醛酮类、高级脂肪酸酯类、芳香类来看，生沙尾酒中酯类、醇类、醛酮类比常规尾酒含量高，而酸、高级脂肪酸酯类、芳香类比常规尾酒稍低，另外，通过酸类含量对比再次验证生沙尾酒的酸度比常规尾酒的低。

三。生沙尾酒对于酱香型白酒产量质量的影响

生沙尾酒对于酱香型白酒生产的质量以及产量具有重大的意义。在酱香型白酒中风味多样，生沙尾酒的风味成分较常规尾酒的风味成分高，提高对于酱香型白酒的质量。在感官上来看，生沙尾酒与常规的尾酒存在着一定的差异，这些差异使得酱香型白酒的丰满度与常规白酒不同。酱香型白酒在造沙生产中具有一定的特殊性，在第一轮造酒的过程中，使用生沙尾酒对于酱香型白酒的产量并不明显。但是，生产酱香型尾酒的过程较多，通过多次的酿造过程，会发现生沙尾酒对于酱香型尾酒的常量通过酿造流程的进行，在逐渐的增加，而常规尾酒在常量却在逐渐的递减，最后生沙尾酒得出的总产值超出了常规尾酒的总产量。在一次酒的风味物质含量进行对比时发现，生沙尾酒的应用使得酱香型尾酒的，总酸、总酯、醇类、高级醛酮类含量均有提高，使得酱香型白酒的质量得到整体的提高。

结语：结合上文可知，生沙尾酒的酸度较常规尾酒的酸度低，生沙尾酒中风味含量丰富，具有的优势有利于酱香型尾酒的积存发酵，对于酱香型尾酒生产的重要性。生沙型尾酒的应用不仅可以提高酱香型白酒的产量，也使得酱香型白酒的整体质量得到提高，满足了人们对于酱香型白酒的需求，对于酱香型白酒的发展具有重要意义。希望通过本文的分析，可以使传统的酿造工艺得到改善，推进我国酱香型白酒酿造事业的进一步发展。

参考文献：

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