简介:使用蛋白质分离检测仪和高效凝胶过滤色谱法(HPGFC)对啤酒中蛋白组分进行检测分析,同时测定啤酒中其他理化指标如泡持、异α-酸和pH等利用SPSS软件进行相关性分析,结果表明,蛋白组分42KDa和9.5KDa与NIBEM法所测泡持具有较好的正相关性,而pH(4.0-4.6)对泡持呈现较显著的负相关性分析不同麦芽所制备协定麦汁及其煮沸30mnin后的泡沫蛋白,结果发现煮沸30min后麦汁中45KDa以上的蛋白质明显减少,麦芽协定麦汁中泡沫活性蛋白含量较高的是甘啤4号、Metcalfe和Baudin,经过煮沸后麦汁中泡沫活性蛋白含量较高的是甘啤4号、Metcalfe和Scarlett值得注意的是Metcalfe煮沸前后蛋白变化量最小,Gairdner变化量最大.
简介:以酿制冰葡萄酒的主要品种——威代尔葡萄为试材,研究威代尔葡萄果实中特征性香气成分——2-苯乙醇以及合成2-苯乙醇的前体物和中间产物在成熟、后熟过程中含量的变化,并结合产地气温变化,探讨2-苯乙醇的合成机制,为进一步研究葡萄中2-苯乙醇的合成途径提供基础。结果表明:在花后130d,即当地气温骤降后苯丙氨酸含量迅速增加,同时苯乙胺含量迅速降低,2-苯乙醛含量维持在低水平浓度,而2-苯乙醇含量显著提高。由此得出结论:威代尔葡萄后熟期间特征性香气成分2-苯乙醇的合成源自苯丙氨酸,其中间产物可能为苯乙胺和2-苯乙醛。2-苯乙醇的合成,含量的显著提高与产地气温的骤降有关联。