简介：以饺子专用粉为原料、食用醋酸酯马铃薯变性淀粉（APS）为面皮改良剂,研究了不同添加量的APS对面粉水SRC值、速冻水饺冻裂率、烹煮损失率及吸水率的影响.结果表明：APS的添加使面粉水SRC值、速冻水饺吸水率明显升高,速冻水饺冻裂率、烹煮损失率明显降低;并且APS添加量为8%时,能有效改善速冻水饺品质.

简介：以鲐鱼为对象,通过感官评价、理化检测和微生物检测的方法,研究了冷海水保鲜（T1）、冻藏保鲜（T2）和冷海水预处理24h再冻藏（T3）对鲐鱼贮藏期间鲜度的影响。结果表明：T1样品的微生物指标、挥发性盐基氮（TVB-N）、K值在第11天已超过安全限量,T2和T3在贮藏末期仍保持新鲜;T1的硫代巴比妥酸（TBARS）值显著（P〈0.05）低于T2和T3;在鲜度指标中,K值与鲜度相关性高于pH值和组胺;相对于T1和T2,T3具有较低的TVB-N、K值、组胺和菌落总数。先冷海水预处理24h再冻藏的保鲜效果优于单独冷海水或单独冻藏的保鲜效果。

简介：面包防腐剂丙酸钙、山梨酸钾和脱氢乙酸钠对面包的防腐保鲜具有重要作用，但是面包防腐剂对面包的加工工艺也有一定副作用。目前面包防腐剂对面粉流变学特性的影响研究很少，应用粉质仪和拉伸仪研究了丙酸钙、山梨酸钾和脱氢乙酸钠对面粉流变学特性的影响，为面包工业应用面包防腐剂提供科学依据。研究结果表明，丙酸钙和山梨酸钾降低了粉质指标，而脱氢乙酸钠影响不大。含有山梨酸钾的复合防腐剂对粉质指标和拉伸指标均具有副作用。丙酸钙和脱氢乙酸钠提高了拉伸指标，而山梨酸钾降低了拉伸指标。丙酸钙和脱氢乙酸钠对面包面团具有改良作用，山梨酸钾对对面包面团具有恶化作用。

简介：本试验以寒地冬小麦为原料提取的冰结构蛋白（SPs）为研究对象,采用高筋小麦粉为原料来制备预醒发冷冻面团,研究不同ISPs的添加量对预醒发冷冻面团的各种质构特性的影响.研究结果表明,北大荒有限公司所产高筋小麦粉适合用于制作冷冻面团.ISPs在冷冻面团中的最适添加量为0.05g（每100g小麦粉）.

简介：目的：以塘溪蜜柚果汁为对象．研究柚苷酶处理对柑橘果汁抗氧化活性的影响。方法：用DPPH和·0H自由基的清除能力及Fe^3＋还原能力评价抗氧化活性．并分析它们与抗坏血酸、总酚、柚皮苷和柚皮素含量的关系。结果：原果汁对照、酶处理对照和酶处理果汁清除DPPH自由基的IC。值分别为18．8，22．4，22．0g／100g；清除·OH自由基的IC50值分别为3．5，3．7，3．2g／100g；Fe^3＋还原能力值分别为18．8，14．2，14．3mg抗坏血酸／100g；它们的抗坏血酸含量分别为40．2，37．8，34．3mgl00g，总酚含量分别为44．4，31．4，38．9mg/100g，柚皮苷含量分别为56．9，48．0，0．8mg／100g，柚皮素含量分别为0，0，24．3mg/100g。抗坏血酸、总酚和柚皮素对瑭溪蜜柚果汁的3种抗氧化活性有显著影响：柚皮苷对DPPH自由基清除能力和Fe^3＋还原能力具有显著影响，而对·0H自由基清除能力的影响不显著。结论：柚苷酶处理能显著增加柑橘果汁·0H自由基清除能力．同时柚苷酶处理过程中的热、光和氧等会引起抗坏血酸和总酚含量降低，从而导致DPPH自由基清除能力和Fe^3＋还原能力轻微下降。

简介：目的：从食物营养的角度调查消费者对果汁及果汁饮料的认知状况和购买意向．研究营养健康因素对消费选择的影响。方法：以自填式问卷调查北京市海淀区350名消费者果汁及果汁饮料的消费行为，采用SPSS11．5进行数据分析。结果：56．1％的消费者自认为了解纯果汁与含果汁饮料产品在营养方面的差异。消费者选择纯果汁主要考虑营养健康因素，且不同人群需求呈多样化趋势。营养知识多，促进纯果汁的消费。产品营养信息主要来自广告，对产品营养标签的认知度不高。结论：加大营养宣教力度，培养消费者的健康消费行为，对促进果汁及果汁饮料消费具有积极意义。

简介：

简介：通过对添加戊聚糖酶后面粉的基本指标和水溶物组分含量的测定,研究戊聚糖酶对面粉水溶物和面粉品质的影响.结果表明：加人戊聚糖酶后,面粉的湿面筋含量、峰值黏度、最低黏度和最终黏度均有不同程度的增加,面粉水溶物总量及水溶性戊聚糖的含量得到明显的提高;当戊聚糖酶添加量为40mg/kg时。

简介：研究短链菊粉对中筋面团流变学特性的影响。试验采用粉质仪和拉伸仪分别测定了不同菊粉添加量（0．0％、2．5％、5．0％、7．5％）时面团的各项流变学指标的变化。试验发现，面团的吸水率随菊粉添加量的增加而下降，当菊粉添加量为7．5％时，面团吸水率达42．57％，较未添加时相对降低21．8％；面团的形成时间在菊粉添加量为25%时达最大值，为79min，相对增加22．1％；面团的稳定时间随菊粉添加量的增加呈延长趋势，当菊粉添加量7．5％时，稳定时间为19．3min，相对增加109．5％；面团的延伸度在菊粉添加量为2．5％时达最大值；面团的抗延伸性、拉伸比和拉伸能量均随菊粉添加量的增加而增大，当菊粉添加量为7．5％时，发酵45min后测得其值分别为652EU、4．50、186cm^2，相对增加75．8％、68．5％、104．0％。

简介：选取流变学和质构学相关指标研究钙磷盐及pH对山羊奶凝乳特性的影响，建立回归模型，确定羊奶酪制备条件。通过添加钙（0％～0．06％）、磷（0％～0．06％）以及调整pH（5．3～6．2），用流变仪和质构仪分析山羊乳凝乳特性。动态分析凝乳过程中凝乳速率（CFRmax／Pa·min。）、凝乳时间（Gr/s）、析水速率（K／min-1）、最大硬度（GS／Pa）的变化趋势。静态角度分析硬度、黏度、黏结性、弹性及相对析出乳清率（RWR）的变化规律。对各测定指标做相关性分析。采用Designexpert软件建立回归模型，结果发现钙、磷及pH对羊凝乳特性有着显著影响，并呈一定的变化规律。当钙盐添加量0．03％～0．05％，磷酸盐0．02％-0．05％，pH5．8时羊乳凝乳特性较好。各指标间存在一定的相关性。对GT、GS、弹性建立的模型显著，可用来预测羊乳相关凝乳特性，并得出pH和钙盐是影响三者的主要因素。

简介：旨在研究回添固态发酵麸皮对所制得的重组全麦粉的品质特性的影响。将固态发酵麸皮和未发酵麸皮回添人小麦粉中制得重组全麦粉，研究重组全麦粉及全麦馒头的品质特性。结果表明：发酵使麸皮的营养成分得到改善，添加固态发酵麸皮的重组全麦粉在粉质特性，

简介：采用传统石磨制粉工艺，将小麦研磨不同次数后筛出的小麦粉用于馒头生产。首先，测定用于生产馒头的石磨面粉的基本品质；其次，用研磨不同次数筛出的石磨面粉制作馒头，测定馒头品质的相关参数（比容、白度、硬度）以及感官评价，分析不同研磨次数筛出的石磨面粉对馒头品质的影响。

简介：为研究改性处理的柚皮膳食纤维对调节大鼠血糖、肌肉组织糖原水平的影响,以SD大鼠为试验对象,分别测定大鼠体重、肝糖原、肌糖原及总抗氧化能力等指标,探讨不同改性处理后的膳食纤维对大鼠组织及血液中糖原水平的影响。研究表明：不同改性处理的柚皮膳食纤维均能有效调节大鼠组织及血液中糖原水平（P〈0.05）,其中超微粉碎高剂量组效果最好。与高糖模型组相比,超微粉碎高剂量组可显著降低大鼠血糖（66%）、胰岛素（12.1%）和糖化血清蛋白（47.5%）水平,且能显著提高C-肽（35.7%）和T-AOC（51.9%）水平。富含改性柚皮膳食纤维日粮,可有效调节大鼠体内血糖及胰岛素等水平,对开发功能性柚皮膳食纤维食品具有参考价值。

简介：为研究干燥方式对辣椒中抗氧化活性物质和抗氧化能力的影响,以小米椒为对象,采用日晒、热风和中短波红外3种干燥方式干燥辣椒,分别测定干燥产品中多酚、类胡萝卜素和辣椒碱类化合物等抗氧化活性物质的含量,分别用ABTS、DPPH和FRAP3种方法从不同角度分析干燥样品的抗氧化能力。试验结果表明,与新鲜辣椒相比,3种干燥方式处理的辣椒中多酚和辣椒碱类化合物含量显著性降低,类胡萝卜素含量增加,抗氧化能力显著降低。比较3种干燥方式所得产品,日晒所得干燥产品中的多酚和辣椒碱类化合物含量及其抗氧化能力最低;在相同温度下,热风干燥和中短波红外干燥对产品的多酚含量和抗氧化能力的影响没有显著性差异;与日晒和热风干燥相比,中短波红外干燥有利于干燥辣椒中辣椒碱类化合物的保留;3种干燥方式所得产品中的类胡萝卜素含量没有显著性差异。高温（80℃）有利于样品中多酚和辣椒碱类化合物的保留;与低温（60℃和70℃）条件相比,高温条件下产品的抗氧化能力显著提高。相关性分析结果表明,辣椒中多酚和辣椒碱类化合物的含量均分别与ABTS,DPPH和FRAP方法测定的抗氧化能力呈正相关,其中辣椒总碱的含量与FRAP法测得的铁离子还原力/总抗氧化能力的Kendall相关系数最高（0.911）,说明辣椒中的多酚和辣椒碱类化合物与其抗氧化能力具有相关性,二者含量越高,辣椒的抗氧化能力越强。

简介：

简介：面粉的含砂量，是影响面粉品质和食品安全的重要指标之一。当面粉中的含砂量达到0．03％～0．05％时，制成品食用时就会产生牙碜的感觉，不仅降低食用品质，也会危害人体健康。因此，现行国标和新标准讨论稿中都严格规定面粉含砂量不超过0．02％，超过即为不合格品。

简介：为探究性能优异保水剂-多聚磷酸盐对以低值鱼为原料的鱼排保水性的影响,先通过单因素试验确定3种多聚磷酸盐适宜的添加量范围,再利用响应面法优化多聚磷酸盐的最适复配比例及最适添加量,结果表明：焦磷酸钠0.12%、六偏磷酸钠0.21%及三聚磷酸钠0.12%,即最适比例焦磷酸钠：六偏磷酸钠：三聚磷酸钠=1∶1.75∶1。在多聚磷酸盐最适复配比例及最适添加量条件下,鱼排蒸煮损失率最低达2.24%。响应面方差分析表明,在鱼排中加入不同种类多聚磷酸盐,其保水性受到显著影响,且不同种类磷酸盐的协同作用也对其保水性影响显著。核磁共振试验结果表明,不同种类磷酸盐复配使用效果优于其单独使用。

简介：为进一步提高茶叶在食品工业中的应用范围,以小麦西农538（中筋）为供试材料,分别添加0、2%、4%、6%、8%和10%的绿茶、红茶和黑茶3类茶叶粉于面粉中,并对其进行面团流变学特性及糊化特性分析.结果表明,3类茶叶粉均可显著改善面团的流变学特性及糊化特性.随着茶叶粉添加量的增加,面团吸水率均显著增大。

简介：采用GC-MS、电子鼻、感官评价方法,探讨Maillard反应对豆粕酶解物挥发性风味成分的影响。结果表明：样品SM-AR中富含醛类、含硫化合物、糠醛等与肉香味有关的Maillard反应产物,其种类和含量明显比样品SM-EH和样品SM-UAR的丰富;电子鼻检测结果发现,样品SM-AR的电子鼻响应值明显比其他2个样品的高,且7号、9号传感器比其他传感器有更高的响应值,说明样品SM-AR的挥发性成分中含硫化合物的气体较多;从PCA分析、LDA分析和感官评价均可看出样品SM-AR与其他样品间存在很大差异。

简介：