简介:多酚氧化酶(PPO)是酶促褐变的关键酶,与果蔬加工制品的色泽、抗氧化能力密切相关。以蜜梨果实为原料,邻苯二酚为底物,采用分光光度法研究蜜梨多酚氧化酶的酶学特性。结果表明:pH和温度对蜜梨PPO活性有明显的影响,其最适pH为4.5,最适温度为34℃。在加工过程中,可通过调节pH和温度来降低蜜梨PPO活性,减少褐变的发生:蜜梨PPO催化底物邻苯二酚的酶促反应动力学与米氏方程高度符合,R^2-0.9972,其动力学方程为专1/V=0.17371/[S]+0.4775,最大反应速率Vmax=2.09U·min^-1,米氏常数Km=0.36mol·L^-1;蜜梨PPO具有一定的热稳定性,随着温度的提高。完全抑制PPO活性所需要的时间逐渐减少。采用短时高温(90℃,1min)的热处理,不仅可有效降低蜜梨加工过程中的酶促褐变.而且可减少蜜梨汁营养成分的损失.较好地保持其固有色泽。
简介:为明确木霉菌素的光稳定性及其主要降解产物,分别采用可见光、紫外光、纳米氧化钛(TiO2)、纳米氧化钛加紫外光(TiO2-UV)催化降解等技术,测试了木霉菌素的光稳定性;并采用高效液相色谱.质谱(HPLC-MS)分析方法,通过与所合成的木霉菌素衍生物进行对照分析,确定了其主要降解产物,同时分析了其降解后活性降低甚至失活的原因。结果表明:可见光、紫外光和纳米TiO2单独作用时对木霉菌素的降解效果均较差,而Ti02-UV的催化降解效果较好;Ti02-UV催化降解24h后的主要降解产物为木霉菌素衍生物木霉菌醇、12,13-二羟基木霉菌素(M-1)、(12-H,13-OH)。木霉菌素(M-2)及(12-H,13-OH).木霉菌醇(M-3)。研究表明,木霉菌素具有很强的光稳定性,而采用Ti02-UV的方式可催化降解木霉菌素,其降解产物活性降低甚至失活可能是由于木霉菌素抑制蛋白质舍成的关键基团被降解破坏所致。