简介：冰淇淋的低温稳定性韩春梁编译（上海大昌儿童食品厂有限公司，２０００００．上海）１概述冰淇淋的品质在贮存过程中有时会随着冷冻温度的降低，温度变动的加剧和贮存时间的延长而恶化。一般地，在冰淇淋中加入象刺槐豆胶（Ｌｏｃｕｓｔｂｅａｎｇｕｍ），瓜耳胶（ｇｕａ...

简介：常见对米糠稳定化的工艺主要有微波处理法、干燥热处理法、挤压膨化法等等。目前在米糠的保鲜中使用较多的是挤压膨化法工艺：即将新鲜的米糠喂人膨化机，利用圆筒形机膛内不等距螺旋的挤压剪切，将机械能转化成热能，米糠在高压下加热至130℃，从数个φ4～6mm小孔中喷出，使米糠膨化成有一定强度的疏松小颗粒，然后将膨化米糠直接进行溶剂浸出的制油工艺。

简介：茶汁稳定性的研究邱德生（张家港市奥依喜食品有限公司，张家港，２１５６１８）茶叶，具有清热解毒、生津止渴等多种保健作用。茶叶保健成分主要源于咖啡碱及茶多酚，二者是影响茶汁稳定性的关键因素，本实验中采用不同的方法，针对咖啡碱及茶多酚的特性，对茶汁稳定性作...

简介：

简介：以甜玉米饮料为研究对象,通过测定离心沉淀率来确定稳定性的好坏。通过单因素实验,研究了不同稳定剂对甜玉米饮料稳定性的影响,确定单因素的最优范围,并且在单因素实验的基础上,通过BoxBehnken响应面法来分析优化工艺条件,以不同稳定剂组合用量为因素,以离心沉淀率为响应值进行响应面回归实验分析。在影响离心沉淀率因素的相关显著性为瓜尔豆胶〉CMC〉结冷胶,并优化出胶体组合。结果表明,当CMC0.61g/L,瓜尔豆胶0.30g/L,结冷胶0.20g/L时,甜玉米饮料的离心沉淀率最小,为0.6050%,稳定性好。

简介：

简介：利用纤维素酶水解京尼平苷后与氨基酸反应制备栀子紫色素。研究了栀子紫色素的光稳定性、热稳定性、pH稳定性和耐氧化还原性，并就食品中常见的金属离子和食品添加剂对栀子紫色素稳定性的影响进行探讨。结果表明：光照对栀子紫色素影响较小，在光照中，栀子紫色素呈微弱褪色趋势；栀子紫色素在80℃内比较稳定，随着时间的延长色素吸光度值呈微弱下降趋势，而在100℃中有较大褪色趋势；pH对栀子紫色素影响较大，在pH为6．0时吸光度值最高，因此栀子紫色素最好保存于弱酸性环境中；其抗氧化性较差，但对还原剂的耐受性良好；栀子紫色素不受大多数金属离子的影响，而在Zn^2＋、Fe^2＋、Fe^3＋与Cu^2＋环境中容易形成沉淀。大部分食品添加剂对栀子紫色素稳定性影响不大。栀子紫色素具有良好的理化性质，为栀子紫色素的生产应用提供了参考数据。

简介：对香蕉皮色素的稳定性研究,结果表明:褐变香蕉皮色素稳定性比新鲜香蕉皮强,光照会加快色素分解;温度升高破坏色素的稳定性,在酸度呈中性的环境下稳定,并在具有抗氧化剂的基质中其稳定性很好.

简介：本文主要研究了不同底物葡萄糖,乳酸,葡萄糖和乳酸的混合物对固定化丙酸菌发酵的影响.实验结果表明以葡萄糖为底物其最适浓度为40g/L,丙酸产量达0.32g/L;以乳酸为底物其最适浓度为40g/L丙酸产量达0.22g/L;以葡萄糖和乳酸为混合底物的最适浓度为葡萄糖10g/L+乳酸40g/L,丙酸产量为0.48g/L;混合底物比单一底物更有利于丙酸的生产.

简介：以部分脱乙酰几丁质为载体,戊二醛为偶联剂,共价法固定果胶酶(E.C.3.2.1.15),研究了果胶酶的固定化条件、固定化酶的性质,结果表明:固定化果胶酶的最适pH为3.5,比游离酶小0.5个单位;最适温度为50℃,比游离酶提高了10℃;其表观Km(3.67mg/mL)接近游离酶的Km(3.97mg/mL).以pH4.0、0.25%果胶溶液为底物进行柱式反应,结果表明:以1.7mL/min的流速运行26h,果胶酶活力基本无变化,操作半衰期为37d.以可溶性固形物含量5%的山楂汁、12%的苹果汁为例进行柱式实验,粘度可分别降低66%和60%.

简介：主要研究了丙酸菌高产丙酸的固定化方法。采取吸附一包埋结合法，先以麸皮进行吸附，再用海藻酸钠一聚乙烯醇进行包埋的方法来制备固定化细胞。通过正交实验，确定了丙酸菌高产丙酸的固定化条件：菌液与麸皮比例为5mL：0．6g，吸附时间为15min，包埋剂选用30g／L海藻酸钠和30g／L聚乙烯醇混合物。此条件下，固定化丙酸菌Pf007，包埋效率达到96．65％，发酵丙酸产量可以达到5．05g／L，比游离丙酸杆菌Pf007的丙酸产量（2．17g／L）提高133％。

简介：

简介：本文主要研究玫瑰红色素的稳定性,考察了几种金属离子、防腐剂、常用食品添加剂对其稳定性的影响,为其开发利用提供科学的依据.

简介：对从草莓果实中提取红色素的方法和条件及该色素的稳定性进行了研究,结果表明最佳的提取工艺为:1.5mol/L的HCl溶液和97.5%的乙醇以体积分数1∶9为浸提剂,料液比(质量浓度g/mL)为1∶12,提取温度为40℃,提取时间为5h,pH对色素的影响明显,在酸性条件下该红色素较稳定.金属离子Na+、Ca2+、Mg2+、Zn2+、K+对色素无不良影响,而Fe3+、Al3+、Cu2+、Fe2+对色素则有明显影响;草莓色素有一定的耐糖性;VC、H2O2、Na2SO3对色素有严重的破坏作用,低浓度的则有明显的降解作用.

简介：本文把大麦β－葡聚糖作为一种潜在的增强泡沫稳定性的啤酒组进行了研究。用β－葡聚糖酶处理过的啤酒，其泡沫性质并不改变。欧洲比尔森型啤酒β－葡聚糖含量高是大家公认的，而用光沫塔方法从该种啤酒中收集的泡沫并不存在富集的β－葡聚糖。在泡沫塔试验中没有发现β－葡聚糖的分子量分级分离现象。用啤酒模型系统检测时，β－葡聚糖没有独立的泡沫稳定性。

简介：胶原蛋白是动物体内含量最丰富的蛋白质,独特的三螺旋结构和氨基酸组成使其具备独特的理化特性和生物学特性,被广泛应用于食品、皮革、制药和组织工程等领域。然而,由于胶原蛋白对热敏感,加热时易发生热变性,三螺旋结构被破坏,其特性随之改变,因此,了解胶原蛋白的热稳定性机理及调控措施对胶原蛋白的开发与应用极其重要。本文介绍了胶原蛋白的结构特征,归纳了近年来胶原蛋白热稳定性的研究进展和研究手段,重点综述影响胶原蛋白热稳定性的因素,探讨未来胶原蛋白热稳定性研究的重点和方向,以期为胶原蛋白热稳定性研究与应用提供参考和指导。

简介：通过两种或三种材料结合鞣产生协同效应（SynergisticEffect）是提高皮胶原蛋白热稳定性的重要途径。已研究的结果间接证明了产生协同效应的原因是两种鞣制在皮胶原纤维间构成了一种刚性模块（RigidMatrix）。这种RigidMatrix结构稳定且耐热性好,由此阻止了胶原分子在受热时的构型及构象的转变。为了明确RigidMatrix的作用机理,试验研究了氧化乳糖与3种金属盐的配位性能以及与皮粉的作用特性。根据元素分析测得配合物发生反应的摩尔配合比接近1∶1,利用FT-IR光谱证明氧化乳糖与金属盐溶液确实发生了反应,由13CNMR图谱可以知道具体发生反应的C位。对RigidMatrices与皮粉的作用特性进行差示扫描量热分析,得到RigidMa-trix最佳组合。

简介：概述：泡沫稳定性是啤酒的一个重要品质特征。尽管有许多因素影响啤酒的泡沫稳定性，但最重要的是啤酒中疏水性多肽的含量。啤酒酵母代谢合成一种蛋白酶A，发酵过程中会通过破损的细胞进入发酵液。蛋白酶A可催化起泡多肽的分解，从而降低啤酒的泡沫稳定性。通过对一个啤酒厂不同生产线上两种全麦芽啤酒的比较，研究巴氏灭菌对蛋白酶A活性和泡沫稳定性的影响。该啤酒厂其中一条生产线使用隧道式巴氏灭菌，另一条线使用膜过滤除菌。对出厂瓶装啤酒的泡沫稳定性、蛋白酶A活性和多肽的疏水性进行3个月的跟踪监测。

简介：研究了不同抗氧化剂和亲水性胶体对草莓汁色泽和悬浮稳定性的影响。结果表明，在打浆时向草莓中加入0．003％半胱氨酸，可以增强花色苷的稳定性；在草莓汁中添加0．05％黄原胶和0．1％CMC的复配胶，可以有效提高草莓汁的悬浮稳定性。此条件下生产的草莓汁色泽鲜艳并具有良好的稳定性。

简介：1）磨前准备严把原粮质量关．将符合产品标准的小麦送入制粉系统，具体采用以下三点稳定。