简介:以生姜为主要原料,以姜辣素含量、多糖得率和水分含量为指标,采用响应面法(RSM)优化生姜干燥工艺。将生姜粉与山药粉复配研制生姜山药复合粉,对该粉的体外消化稳定性进行研究,结果表明,生姜最优干燥条件为姜片厚度2.0mm,干燥温度67℃,干燥时间6.8h,在此条件下姜粉中姜辣素含量达12.94mg/g;60℃干燥4h所得山药粉与生姜粉的最佳混合比例m生姜粉:m山药粉=1:1.5,此时复合粉口感最佳;复合粉在模拟胃消化2.0h后,姜辣素释放量是空白对照组的1.35倍,多糖含量基本不变;模拟肠消化1.0h后。姜辣素、多糖含量开始下降。通过响应面法建立省时、高效的生姜干燥工艺模型,所得产品营养成分保留较高,口感优。模拟胃消化可提高复合粉中姜辣素释放,多糖含量无显著变化。模拟肠消化可促进姜辣素及多糖等物质的消化分解。
简介:采用胃蛋白酶在37℃和pH1.2条件下对大豆分离蛋白(SPI)进行体外模拟消化,探究体外模拟消化对SPI组成及二级结构的影响。随着消化时间的延长,蛋白质的消化程度逐渐增大,当消化反应超过2h后,蛋白质的消化速率减慢。在整个消化过程中,SPI的不同亚基受胃蛋白酶的消化或降解行为的影响存在明显的差异。7S比11S更难被胃蛋白酶消化降解,11S蛋白中B亚基较A亚基更难且更慢被消化,这与亚基的空间结构紧密度及疏水基团的暴露有关。红外光谱中酰胺Ⅰ带处具有强吸收峰,对酰胺Ⅰ带的拟合分析表明,经胃蛋白酶的消化后,SPI的二级结构发生显著改变。总体上看,随着消化时间的延长,α-螺旋含量增加,β-折叠和β-转角含量下降,而无规卷曲含量先增加后降低,且有部分平行式β-折叠结构向反平行式β-折叠结构转变。
简介:为获得降解柠檬酸并应用于含酸量较高的猕猴桃果酒发酵的优良菌株,以实验室保藏的来自中国宁夏、新疆、陕西和甘肃地区,经26SrDNAD1/D2区序列分析法鉴定的84株非酿酒酵母为材料,分别采用柠檬酸培养基、YPD-柠檬酸培养基和TripleM模拟汁进行降酸能力和发酵性能筛选,并通过猕猴桃果酒发酵,对优良降酸菌株进行综合分析。结果显示:共有5株非酿酒酵母在前期筛选过程中表现出优良降酸能力和发酵性能,分别为东方伊萨酵母M100、M130、B6-1、B4-19和克鲁维毕赤酵母GS1-1。其中,菌株M130在猕猴桃发酵试验中综合评价最优,能够将猕猴桃13.12g/L的柠檬酸降到10.74g/L,降酸率达18.12%,显著高于其它菌株,且发酵结束后酒体澄清、透明,香气浓郁。本研究中所获菌株M130为果酒降酸技术研究提供了重要材料。
简介:为了提高鼠李糖乳杆菌在人体胃肠道传递中的活力,以乳清蛋白和低聚异麦芽糖美拉德反应产物为壁材,通过內源乳化冷凝胶方法制作微胶囊,并对微胶囊的包埋率和在模拟胃肠道中活性及释放性进行评价。结果表明:乳清蛋白与低聚异麦芽糖美拉德反应条件:加热温度85℃,反应3h,此时反应产物冷凝胶硬度最高(P〈0.05)。美拉德产物微胶囊的包埋率达到88.88%,与乳清蛋白微胶囊相比包埋率提高3.75%(P〈0.05)。经90min模拟胃液、胆盐处理后,微胶囊的活菌数为7.49lgCFU/g和7.17lgCFU/g,分别提高0.97lgCFU/g(P〈0.05)和1.17lgCFU/g(P〈0.05),鼠李糖乳杆菌微胶囊在模拟肠液中60min内可全部释放。结论:以乳清蛋白与低聚异麦芽糖美拉德产物为壁材的微胶囊,在胃肠道条件下可有效保护益生菌的活性。
简介:将膜技术应用于食品化学工业具有重大的创新意义。集成优先透水膜可以突破常规酯化反应平衡的限制,节约资源,提高产率。维生素C(VC)生产的关键工艺是甲醇与2-酮基-L-古龙酸(2-KLG)的甲酯化反应。基于PERVAPR2201膜与2-KLG甲酯化反应的集成工艺,分别进行甲醇/水二元体系、甲醇/2-KLG/2-Me-KLG/水四元体系的研究。试验结果表明,该集成工艺由于分离膜及时去除了酯化反应生成的副产物——水,迅速地改变了常规酯化反应状况。酯转率(η)随酯化反应液中水(CR-H2O)的减少而显著增加。η和膜的渗透汽化(PV)分离性能都明显受集成工艺的反应温度、初始料液醇酸比(R0)、分离膜面积和料液流量的影响。在膜与常规工艺集成的2-KLG甲酯化反应过程,η达99.06%,CR-H2O小于2mol/L,PV过程膜的渗透通量125~225g/(m^2·h),渗透液中水含量(CP-H2O)大于80%。