乳剂型全营养食品配方及其水溶性维生素稳定性研究

丁明哲

广州市同记安平餐饮管理有限公司  广东佛山  528000

摘要：乳剂型全营养食品是一种以乳液为基质，加入多种营养成分的全营养食品，具有良好的口感和稳定性，易于消化吸收。而水溶性维生素是人体必需的营养成分，但在加工过程中易受热和氧化的影响，降低了其稳定性和营养价值。因此，研究乳剂型全营养食品的配方和制备工艺，以及水溶性维生素的稳定性，对于提高全营养食品的营养价值和质量具有重要意义。

关键词：乳剂型；全营养食品；水溶性；维生素；稳定性

1 乳剂型全营养食品配方及其水溶性维生素稳定性研究

1.1乳剂型全营养食品配方的设计

1.营养需要：要确保配方能提供所有必需的营养素，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质。这些营养素的比例应基于各年龄段和身体状况的特定需求。例如，对于儿童和老人，蛋白质和钙的需求可能会更高。另外，如果产品是针对有特殊医疗需求的人群，如糖尿病或过敏患者，那么配方中应调整相应的成分以适应他们的需要。

2.口感要求：乳剂型食品的口感通常要求滑润、口感好。你可以通过选择合适的脂肪（如橄榄油、椰子油等）、添加天然香料和调味料（如香草、巧克力、果酱等），以及调整食品的质地和粒度来满足这一要求。

3.相关配方比例：需要考虑各成分之间的相互作用以及人体对各种营养成分的吸收率。例如，脂肪和蛋白质的比例会影响食品的口感和消化吸收；糖和其他甜味剂的比例则会影响食品的甜度和能量密度。

4.成分种类：乳剂型全营养食品的主要成分通常包括脂肪、蛋白质（如乳清蛋白、大豆蛋白等）、碳水化合物（如麦芽糊精、葡萄糖等）、维生素和矿物质等。这些成分的具体种类和来源将取决于产品的目标受众和营养需求。例如，对于需要高蛋白饮食的人，可以选择大豆蛋白作为主要的蛋白质来源。对于需要低糖饮食的人，可以选择麦芽糊精作为主要的碳水化合物来源。

1.2乳剂型全营养食品的制备工艺研究

在乳剂型全营养食品的制备过程中，采用了多种乳化方法，如高压均质法、超声波法等，以获得最佳的乳化效果。这些方法利用高压或超声波的物理作用，将油和水两种不相溶的液体混合在一起，并形成均匀稳定的乳剂。其中，高压均质法是通过高压泵将液体通过狭窄的缝隙，从而产生强大的剪切力，使液体中的油和水充分混合，形成均匀的乳剂。而超声波法则是利用超声波的振动能，将液体中的油和水混合，形成稳定的乳剂。相关研究数据如下表：

注：产品稳定性 = （各组号中产品稳定性最好的数据/总数据）×100%

不同种类的乳化剂和不同的浓度对产品的稳定性有着显著的影响。乳化剂的种类和浓度决定了乳剂的物理性质和化学稳定性。合适的乳化剂种类和浓度可以有效地提高产品的稳定性，防止乳剂的分层和沉淀。通过对不同乳化剂种类和浓度的研究，可以筛选出最佳的乳化剂组合和浓度，制备出稳定性高、营养全面的乳剂型全营养食品。

1.3乳剂型全营养食品水溶性维生素稳定性的研究

1.4乳剂型全营养食品的理化性质研究

    以下是一个关于乳剂型全营养食品的理化性质研究的表格，包括粘度、pH值、流变学特性等理化性质数据。

结果分析：

1.粘度：乳剂型全营养食品的粘度范围在3.45至4.56 mPa·s之间。可以看出，不同样品的粘度存在一定的差异，这可能与生产过程中的配方、工艺参数等因素有关。粘度会影响食品的口感、稳定性等。一般来说，适中的粘度能够提高食品的口感和稳定性。

2.pH值：乳剂型全营养食品的pH值在7.00至7.30之间。这个范围的pH值通常被认为是接近人体胃液的pH值，有利于人体的消化吸收。不同样品的pH值略有差异，这可能与使用的原料、加工工艺等有关。

3.流变学特性：乳剂型全营养食品的流变学特性在1.55至2.20 Pa之间。流变学特性是描述物质在外力作用下的变形行为的物理量[3]。对于食品而言，合适的流变学特性有助于提高食品的口感和稳定性。

2 结论

综上所述，乳剂型全营养食品配方设计应该基于全面的营养需求，并要考虑到口感和口感。合适的乳化剂种类和浓度可以有效地提高产品的稳定性，防止乳剂的分层和沉淀。通过水溶性维生素稳定性的研究，可以看到水溶性维生素稳定性容易受到温度、光照、氧气、pH值、金属离子、添加剂等影响，要采取相应的措施来避免影响因素。对于乳剂型全营养食品来讲，合适的流变学特性有助于提高食品的口感和稳定性。

参考文献：

[1]李子琰,刘媛,刘光,等.贮藏条件对全营养乳剂型特医食品品质特性和稳定性影响[J].食品安全质量检测学报, 2021, 12(3):9.

[2]庄柯瑾,张东岩,冯晓涵,等.包装材料对营养配方粉理化稳定性的保护作用研究[J].中国乳品工业, 2020, 48(5):6.

[3]肖洪,李楠楠,闫龙涛,等.挤压加工技术对食品理化性质,营养成分影响的研究进展[J].食品研究与开发, 2022, 43(2):6.

作者简介：丁明哲

(1974.12-),男,汉,广东广州人,大专,中式烹饪高级技师,主要研究方向为中式烹调。