微生物酶技术在食品加工与检测中的应用

李慧佳  ,肖丽新

呈贡区宗教事务管理服务中心 云南昆明 650500

摘要：随着社会的不断发展，人们对食品安全的重视程度逐渐增高，对食品加工和检测工作提出了更高的要求。微生物酶技术可以在不破坏食品营养价值的前提下，改善食品加工与检测成效，现已广泛应用在各种食品加工行业中。下面本文就微生物酶技术在食品加工与检测中的应用展开讨论，希望为促进我国食品加工行业的进一步发展提供参考。

关键词：微生物酶技术；食品加工；食品检测

前言：在食品加工过程中，会涉及到多种制作工艺，并伴随着大量的化学反应，造成食品不同程度的营养成分的流失。通过引进微生物酶技术，可以最大限度地避免化学反应对食品营养成分地破外。微生物酶技术都是从食用微生物等安全生物中提取出来的，安全系数较高，微生物酶技术的应用可以有效保障食品的安全性和健康性。

1.微生物酶技术在食品加工中的应用

1.1谷物类食品的加工

谷物是我国农业生产中占比较大的农作物，是人们日常饮食离不开的主食之一，包括小麦、水稻、玉米等。由于谷物涉及种类较多、加工成本较大，谷物的深度加工尚未得到良好的发展，谷物食品直接销售的经济效益较差。通过在谷物食品的加工中应用微生物酶技术，可以为谷物加工产业注入新的活力。谷物食品中淀粉含量较高，微生物酶技术可以实现淀粉形式的多样化，广泛应用在制酒、制糖等加工中。同时，谷物类食品中富含大量的膳食纤维，在微生物酶技术的作用下，可以使谷物产生膳食纤维中营养价值最高的聚葡糖，维护人体的肠道功能，促进胃肠吸收和肠道蠕动[1]。因此微生物酶技术可以促进谷物食品营养价值和经济效益的共同提升，拓展谷物食品的产业方向和市场领域。

1.2果蔬类食品的加工

果蔬类食品一般加工为果蔬干和果蔬汁，在加工果蔬汁的过程中，植物细胞的空隙之间会释放大量粘稠度较高的果胶类物质，影响果蔬汁的过滤效果，导致食用口感和外观澄清度较差。通过应用微生物酶技术，催化果蔬中淀粉和果胶的化学反应，加快果胶的分解，提升果蔬汁的澄清效果和生产效率。例如，在加工杨梅汁的过程中，会出现浑浊和沉积现象，影响杨梅汁的食品质量，而通过应用果胶酶，可以促进果胶的水解，暴露出其中带正电荷的蛋白质颗粒，与其它带负电荷的颗粒进行碰撞后会产生絮凝，并不断吸附果汁中存在的其他悬浮粒子，再经过心理、过滤便出去这些杂质，最终保持果汁的澄清。

1.3肉类食品的加工

在以往肉类食品的加工中，往往采取腌制、卤制的方式，含盐量较高。随着人们对健康饮食产品的注重，更倾向于少盐、少油、少脂肪的肉类产品。通过应用微生物酶技术，可以提升肉类产品的营养价值、丰富产品风味。例如，在加工牛肉的过程中，应用转谷氨酰酶可以使小分子蛋白聚合物转化为大分子聚合物，提高蛋白质形成凝胶的能力，从而改善肉质的嫩滑程度和弹性。同时还能实现对碎牛肉的再加工处理，调节风味和口感，避免对原材料的浪费。在加工鱼骨类食品时，可以利用利用枯草杆菌蛋白酶去除鱼骨间存在的鱼肉，并且去除鱼肉的鱼腥味[2]。此外，微生物酶技术的操作条件较为温和，在室温条件下就可以进行加工生产，还可以发现肉制品中存在的有害物质并采取相应的处理措施，更有利于实现肉类食品的工业化生产。

1.4乳制品的加工

目前，乳制品的产量不断提升，种类日益丰富，在食品市场上占据的比重也越来越大。对于婴儿配方奶粉而言，必须满足婴儿在成长过程中的营养需求，但配方奶粉中主要富含的是牛乳脂肪，与人体乳脂所包含的脂肪酸并不相同。通过应用微生物酶技术，可以生产出与人体乳脂成分相似的产品，提升婴儿配方奶粉与母乳的相似度。此外乳制品是补充人体钙质的重要来源，但我国还存在着大量的乳糖不耐受人群，影响着民众身体素养的提升。主要原因是人体自身的消化系统缺少足够的乳糖酶，无法将乳糖降解为可被直接吸收的葡萄糖和半乳糖。利用乳糖酶可以将乳糖分解为单糖，提升对人体对乳制品的消化利用率。

2.微生物酶技术在食品检测中的应用

2.1酶联免疫分析法

酶联免疫分析法在食品检测中的应用较为普遍，主要是结合抗原抗体免疫反应的特异性和酶的高效催化性，对物质进行检测，根据酶作用后底物颜色的变化判断结果，主要是具有较强的灵敏度和准确性，可以用于应用于对食品中农药残留的检测上，包括除草剂、杀菌剂、杀虫药等。同时也可应用对对食品微生物的检测方面，包括沙门氏菌、李氏杆菌、大肠杆菌等。在传统的微生物的检测中，主要依赖于人工检测，耗费时间长、精准度较低，而酶联免疫分析法的敏感性高达97%-100%，不会受到其他成分的干扰，准确度较高，并且最短两天内就可以得出检测结果。此外，还可以用于检测食品中的毒素，包括细菌引起的毒素以及动植物种还有的天然毒性蛋白。

2.2酶生物传感器

酶生物传感的灵敏度和可选择度较高，可以直接在复杂的样品种检测，因此在食品检测中具有重要作用，可以检测出食品在生产加工过程中的质量变化。一方面，可以用于对食品的鲜度进行检测。在传统的食品检测中，主要是依靠人体的感官去判断食品的鲜度，主观性较强，检测结果不够科学和规范。而应用生物传感器可以得出对生物限度的理化指标，准确测出是食品的限度。例如，食品生产中常加入亚硝酸盐进行食物的保鲜和防腐，通过应用电流型二氧化硫酶电极系生物传感器，可以明确过亚硫酸盐含量，避免食用含量对人体造成损害。另一方面，还可以用于检测食品的成分。例如在水果中葡萄糖含量的检测中，可以利用酶电极生物传感器检测器含量，对于酒类、蜂蜜对葡萄糖含量的检测同样适用

[3]。酶生物传感器的成本投入低、自动化程度高，可以有效促进食品检测工作的进一步发展。

结语：综上所述，微生物酶技术已广泛应用于食品的加工和检测中，随着科学技术水平的不断提升，微生物酶技术也会逐渐成熟。在发展微生物酶技术的过程中，要充分挖掘和发挥酶生物的潜力和优势，满足食品行业中各项生产和检测的需求。

参考文献：

[1]晏小燕,罗笑娟,刘容.微生物酶技术在食品加工与检测中的应用[J].食品安全导刊,2022(17):184-186.

[2]李文龙.微生物酶技术在食品加工与检测中的应用[J].食品安全导刊,2020(36):169.

[3]陈桂华,焦婷婷,孟亚萍.微生物酶技术在食品加工与检测中的实践初探[J].食品界,2020(11):87.