白酒机械化酿造技术设备应用进展与展望

郭俊,胡跃

单位名称：武汉奋进智能机器有限公司单位省市: 湖北省武汉市单位邮编：430205

摘要：随着社会快速的发展，传统的白酒酿造方式越来越难以适应现代化生产的需要，因此近年来众多知名白酒酿造集团积极研究探索机械化的酿酒方式，并获得不同程度的成功。对近年来白酒酿造行业机械化技术设备的应用现状进行概述，同时结合现状对今后的白酒酿造机械化技术设备发展方向进行展望。

关键词：白酒；酿造技术；设备应用

1白酒机械化酿造技术设备应用进展

1.1发酵机械化技术设备的应用

传统的发酵容器一般使用的都是地缸、窖池等容器，整个过艰都以人工为主。随着人们的不断研究现在生产清香型白酒的时候已经开始用发酵槽车来代替传统的窖池，但是在生产浓香型白酒的时候因为技术问题还是使用传统的酿酒技术来酿酒。我国第一个开始使用发酵槽车技术的是劲酒枫林酒厂，在酿酒的时候使用自动入槽装置把所有的材料装进槽车里面，之后在利用叉车的帮助把材料运到仓库中，完成之后在通过槽车送到蒸馏程序里面完成酒酷工作，整个酿酒过程已经真正实现了自动化操作。现在也有很多使用传统技术生产的酒厂开始探索自动化生产操作，但是在研究的时候也出现了很多的困难，例如：使用自动化操作之后需要很多的车辆，这些车辆在停靠的时候需要很大的空间，就会在一定程度上出现浪费情况发生，还有的酒厂在进行改革的时候发现因为自身窖池的限制导致酒厂在改革的时候不能达到全机械化操作。

1.2糖化设备

在白酒酿造过程中，其中一个环节就是糖化。白酒糖化过程是酿造基础过程，其主要作用是将大多数富含淀粉的酿酒原料转化为可发酵性糖，为发酵做准备工作。通过糖化设备实现自动进出料，进一步控制和调整温度、湿度和含氧量，促进糖化反应，另外设有摊平起堆装置，在出料时自动翻转，加快冷却速度；根据工作方式，一般分为固定床式、圆盘式、流动床式等。

1.3泡粮蒸粮设备的应用

在酿造清香型白酒的时候对于蒸粮工序一般主要有以下几个步骤：泡粮、初蒸、炯水、复蒸等。传统酿酒的时候都是把原粮放进酒甑里，之后在完成以下操作，这几个程序会消耗很多的时间。现在劲酒枫林酒厂发明了一种泡粮蒸粮一体机，整个程序下来减少了很多的时间，提高了酿酒的效果。

泸州老窖集团在酿造白酒的时候也发明出了一种粮食连续蒸煮设备，在使用的时候有效地缩短了整个酿酒过程的周期，同时还真正地实现三种技术（泡粮、煮粮、蒸粮）统一的技术，提高生产效率的同时降低生产的成本，但是因为这些设备发明得比较短，所以在以后的时间里面还需要把具体效果进一步地进行验证，这样才能让以后白酒酿造技术发展得越来越好。

1.4冷却设备

在白酒酿造过程中，冷却是非常重要的一步工艺，是保证酒质和出酒率的关键，也是保证酿酒效率的重要环节。冷却方式主要有风冷式冷却和水冷式冷却，根据不同的外部环境选择不同的冷却方式。图1为风冷式冷却装置，其工作原理是通过翅片管实现酒蒸汽与冷却气热量交换，同时通过温度传感器自动控制温度和冷却空气量。冷却装置采用不锈钢制作，冷却效率高；冷却管采用了钢铝复合翅片管，热传导效率高、耐腐蚀。

图1不锈钢风冷式冷却器

图2为整体水冷式冷却装置，其工作原理是通过冷却水和酒蒸汽热量交换，同时通过温度传感器自动控制温度和冷却水量。冷却装置将甑盖、过气筒和冷却器融为一体，结构紧凑，占地面积少，安装使用方便。这种装置上汽大、流酒快、节约能源，出酒率高。

图2整体水冷式冷却装置

1.5摊凉设备的应用

在白酒酿造的时候最不能忽视的环节就是摊凉环节，传统酿酒的时候都是在晾堂里面把熟料摊在探席上，通过人工的方式进行降温，随着技术的发展现在研究出了一种通风摊凉设备摊凉机，能够根据不同的工艺要求通过温度传感器自动控制风量，完成自动机械摊凉操作。

1.6酒精的净化设备

酒精净化设备的主要作用就是净化酒精，净化的目的就是降低白酒中各种杂质的含量，使调配出来的酒很难尝出杂质的味道。而酒精的好坏就在于这些杂质，比如杂醇油、甲醇和醛类等，另外，基酒中残留番薯酮，会使酒中有异味。酒精的处理方法主要有以下几种：高锰酸钾氧化法、活性炭吸附法和臭氧净化法。酒厂里的处理方法有很多种，对改善酒精品质有一定的作用，但是不够理想。而臭氧净化法在这方面有很好的效果，臭氧净化系统主要由两部分组成，第一部分是利用臭氧氧化酒精，把酒精中的有害成分氧化；第二部分是净化塔，氧化产物进入净化塔后被吸附材料吸附掉，从而达到除杂的效果，基本去除酒中的异味。

1.7自动摘酒装置

摘酒操作是生产高质量酒的一个关键环节，传统的摘酒具体操作方法包括看花摘酒，量质摘酒和分段摘酒，摘酒的好坏完全取决于摘酒工的水平，优质酒率难以保证。目前采用机械化生产的酿酒企业大多采用自动摘酒装置摘酒，主要操作方式是采用DCS系统将在甑桶甑盖出口上设置温度变送器、压力变送器以及在出酒管道上设置酒精度、风味物质在线监测仪等收集的数据进行比对判断进而控制接酒处的自动调节阀的开闭。然而这些方式仅在清香型白酒的摘酒中有良好的效果，由于浓香酒摘酒分级相对更为复杂，采用该方式对出酒率和优质酒率都不能得到有效保障。

2白酒酿造设备的机械化发展趋势

科技社会的快速进步，使得白酒酿造设备呈机械化、智能化是必然趋势。但需在保持白酒品质与产量的基础上，改变白酒酿造工艺，将物联网技术、自动化技术等高新技术全面吸纳进来，建设白酒酿造生产一体化流水线，最大程度实现白酒酿造生产过程的机械化、智能化。将物料输送、蒸煮、发酵、冷却、制曲、灌装、水处理等一系列工艺自动化生产，具备智能化、机械化、低成本、高产能等特点。在国家制造业层面，《中国酿酒产业“十二五”发展规划》中指出“要引导酿酒装备制造业的科技投入，支持一批重大关键技术开发项目和关键设备的研制工作，促进酿酒工业的现代化发展”。说明白酒酿造设备的机械化、智能化得到国家技术认可与鼓励发展。

结语：

随着中国酿酒工业协会对白酒酿造方式的重视，现在已经在各行业中都开始发展白酒机械化的酿造方式，越来越多的企业在生产的时候都引进了先进的技术，用先进的技术来代替传统的酿酒方式。在以后的研究中要想更好地发展酿酒工业的自动化和智能化就需要把更多先进的设备应用在酿酒生产中，只有这样才能全面地实现工业化和现代化。

参考文献：

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