外包模式下的医院食堂风险管理及措施

李世芬,金宗英

西南医科大学附属中医医院 646000

摘要：目前我国很多公立医院的食堂都是通过外包模式进行经营，而由于食堂承包商的各方面情况参差不齐，所以在食堂中埋下了很多风险隐患。对此，必须要采取科学合理的措施加以管理，最大限度降低食堂风险。本文首先分析了外包模式下的医院食堂常见风险，其次提出了外包模式下的医院食堂风险管理措施，希望能给相关工作带来一点有用参考。

关键词：外包模式；医院食堂；风险管理；管理措施

    食堂是医院的重要组成部分，无论是医院员工还是患者和家属都会在医院食堂中就餐，因此保证食堂食品安全和经营服务质量至关重要。但就现实情况来看，受外包模式特征的影响，医院食堂中存在的风险较多，亟需对相关风险进行深入分析和研究，并寻找科学合理的食堂管理措施。

1 外包模式下的医院食堂常见风险

1.1 食品安全风险

在现实中，因食堂食品安全问题导致的集体食物中毒事件屡有发生，可见食品安全风险是外包模式下的医院食堂最常见风险。部分医院食堂承包商或为降低成本、或因管理疏忽，常会让一些变质食物、加工不当食物、储存不当食物、受污染食物等进入到食堂，从而带来巨大的食品安全风险；其次，还有部分承包商采购质量较差或过期的原料来制作食物，以谋求利益最大化，而不顾食品安全。

1.2 工作人员素质风险

医院食堂工作量大，而承包商聘用的工作人员却普遍都是一些文化程度和素质偏低的农民工、大龄临时工等，且人员更换频繁，导致缺乏一支高素质的工作人员队伍，因此而带来了一些风险。例如，一些食堂工作人员因为缺乏食品安全生产意识和法律意识，在食品加工过程中未严格遵循相关卫生、制度及规范标准，导致所加工出来的食品可能携带很多病菌。再如，当医院员工、患者或家属因食品质量等问题而与食堂工作人员进行反馈交流时，一些工作人员极易产生消极情绪，服务态度不佳，从而引起一些矛盾，带来了冲突风险。

1.3 医院硬件设备损失风险

由于很多医院食堂承包都是签的短期合同，所以承包商往往不愿意投入过多的硬件设备，当食堂硬件设备发生损坏或不足时不及时更新、维修及增添，而是选择掠夺性使用医院配置的硬件设备，如医院的座椅、窗口、生产设备等，从而导致医院硬件设备发生损失。

1.4 火灾风险

食堂的厨房是一个经常用明火的地方，且物品存放繁多复杂，加之部分医院食堂厨房的环境较差较乱，所以火灾风险极大，一个不慎即可能引起火灾事故，造成不可预估的损失。特别是当对液化石油气、煤气、天然气等使用或操作不当时，极易引发火灾。另外食堂用电也存在着一些风险，食堂的电气线路因长期受油烟和水侵蚀所以更易发生老化锈蚀，极易发生漏电、短路，引起火灾。

1.5 管理人员收受贿赂风险

客观来说，医院食堂承包是一项利润较大的生意，所以在现实中部分承包商为了获得医院食堂的承包权，可能会向医院相关管理人员进行贿赂，而部分医院相关管理人员为了个人经济利益也经常会收其贿赂、为其“开后门”，导致医院食堂最终被一些综合条件不达标的承包商承包经营，从而埋下了各方面的隐患。

2 外包模式下的医院食堂风险管理措施

2.1 完善食堂承包招投标制度

若想切实降低医院食堂风险，医院首先应完善食堂承包招投标制度，面向社会进行公平、公正、公开招标，全面审查投标企业的竞标资格，确保最终选择出的食堂承包商综合实力强大、各方面均达到相关标准。通常需事先对投标企业的当前发展情况、管理水平、人员队伍素质、财务状况、既往信誉度等信息进行全面审查；在一些情况下，也可以选择采用事后审查模式，即在投标结束后再对投标企业是否具备竞标资格进行审查，以有效规避因投标企业资质不足而带来的风险。此外还需注意，在招标期间应根据招标文件对投标企业的文件进行认真对比审查，确认其投标文件与原始文件整体内容相一致，并需进一步对投标文件进行评审。

2.2 建立健全食堂监督管理体系

医院应尽快建立健全食堂监督管理体系，做到层层把关、责任到人，通过严格的监督管理来切实把好食堂食品质量之关。食堂监督管理体系中应包含明确的采购制度、验收制度、索证办法、食品安全监管制度等。在实际食堂监督管理体系制定时，应先广泛调查收集医院员工、患者及家属的意见和建议，再以此为参考依据进行具体的管理条文制定。例如，可以规定当在医院食堂的食品中吃到异物时，食客有权与监督员共同请求退换食品。再者，还要加大处罚力度，对意见较大的承包商最高处罚可至取消其承包权。

2.3 严格进行食堂检查

虽然医院将食堂承包给了承包商，但并不代表就没有责任对食堂进行监管，反而应更加严格地进行食堂检查，以有效保证食堂食品安全。具体来说，医院主要需对食堂的以下几个方面进行严格检查：一是检查材料源头。医院应对食堂的食品材料供应商实施审查准入制度，同时对采购人员进行素质绩效考察，防止出现收回扣现象。二是检查食品加工环境。医院应定期检查食堂的后厨环境，确保其卫生干净整洁、烹饪流程洁净，避免出现食品污染问题。三是检查菜品。医院应定期对各个窗口所提供的菜品进行检验或抽检，并每日对所有菜品取样保存48 小时，以便在发生食品安全事故时可以确认源头。

2.4 加强食堂工作人员培育及管理

为打造出一支高素质的食堂工作人员队伍，医院应与承包商共同开展人员培育及管理工作，不断提高食堂工作人员的综合素质和工作态度。重点需培育食堂工作人员的食品安全生产意识和法律意识，并制定严格的人员管理机制、考核机制、奖惩机制等，以确保全体食堂工作人员都严格遵循相关卫生、制度及规范标准进行食品生产。

结语：

综上所述，在外包模式下，医院食堂普遍存在着一些食品安全风险、工作人员素质风险、医院硬件设备损失风险、火灾风险及管理人员收受贿赂风险等。而为最大限度降低这些风险，以切实保证医院食堂食品安全和经营服务质量，医院应尽快完善食堂承包招投标制度、建立健全食堂监督管理体系、严格进行食堂检查以及加强食堂工作人员培育及管理。

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