冷泡茶制取方法的研究进展

赵心月,霍书兴,张墨霄,王献策,吴恒春,王军捷

（山东协和学院，济南 250000）

摘要：冷泡茶是一种新型茶饮品。本文从它的的特点、优势、制备方法和新型制作方法等方面进行了综合分析。探讨其未来发展的可能。

关键词：冷泡茶；制作方法；控温变压膨化法；品质

冷泡茶最早起源于明朝。公元1359年，在鄱阳湖与陈友谅的战斗失利后，朱元璋心力交瘁，经常头涨胸闷，还在军营中多次晕倒。刘伯温查阅古籍，在《八十一难经》中发现一条神秘古方，是以丹参散辅以绿茶入药，此方一味抵四物，通气活血，养神保心。刘伯温便把此方呈上，不出半月，朱元璋就康复如常。常年的行军作战，环境恶劣，士兵也经常出现晒伤、体力透支、目眩、视物不清等情况，于是军医将茶方进行改良，采用特殊密制方法，使茶叶可以用冷水快速冲泡。吃干粮喝冷泡茶，士兵服用后体力充沛，精神饱满。朱元璋也得以率兵打败元军，建立明朝 。这就是天下第一军茶“冷泡茶”的最早起源。

目前，我国茶叶的主要冲泡方式还是以热水冲泡为主。传统的热水泡茶方式不仅耗费时间也消耗能源，而且许多青年群体不喜欢饮用热饮。因此,市场中各种软瓶包装的茶饮料十分盛行，它们虽然有茶的成分，但是含量相对较低;同时又添加了糖、色素、香精等食品添加剂。这类茶饮料与茶相比，无论是从感官还是营养成分上都存在较大的差异。冷泡茶最大限度的保留了茶的本味和鲜爽度,还兼备了便捷与健康。因此，冷泡茶就有了其存在的市场价值。冷泡茶滋味相对较淡，少了热水冲泡的苦涩感。因人体体温较荼汤高，茶汤到达口腔后香气物质逐渐挥发出来，使整个口腔弥漫着茶香，喉韵也更浓重。这种有别于传统泡茶风味的冷泡茶更容易被现代人所接受。

冷泡茶加工就是使茶叶经过加工后，细胞组织体产生变形、产生微裂纹及部分细胞破裂，使茶叶各组分在低温下容易泡出，耐泡，但又不至于口感很苦涩。在冷泡茶制备技术方面，国内外已有一些研究报道，如杨坚等[1]。采用微生物发酵法制备冷泡茶，并对其安全性进行了评价[2]；杨贤强等[3-5]报道了采用添加干冰或液态 CO2 或液态N2的方式，进行快速降温，膨化压力在0.3～1.2 MPa条件下进行瞬时膨化，制备冷泡茶。这些研究对制备冷 泡茶的技术均进行了有益探索，但用发酵方式加工时， 由于在制茶过程引入了一些非茶成分，对茶叶的质量安全存在一定的风险；采用添加干冰增压膨化方式加工，属一种绿色加工艺，但由于生产过程中膨化压力达 0.3～ 1.2 MPa，对生产设备耐压要求较高，且瞬间卸压可能产生较大的噪音。

1. 冷泡茶的制备工艺

精准称取干茶样1kg，加水0.43kg，于4～10℃均湿后，将茶样置于-18℃下冷冻处理24h，于4～10℃解冻并均湿，反复冷冻和解冻处理几次；将处理后的茶样装入膨化罐，密封，蒸汽间接加热至设定膨化温度，保持5min，然后瞬间卸压，膨化罐压力降至0～100Pa，并迅速降温至80～85℃，在压力为100Pa条件抽真空处理150～250min，干燥至茶样含水率＜5%，即可制得冷泡茶。

2. 种预处理对冷泡茶的影响试验

精准称取1kg干茶样，加水使其含水率达30%，于4～10℃均湿，备用;取上述部分茶样于-18℃下冷冻处理24h，于4～10℃解冻并均湿，备用;将上述2种处理的茶样进行膨化处理，分别得冷泡茶A和B。膨化温度100℃，其他条件同1.2.1。分别测定冷泡茶冷水泡（浸泡30min）的水浸出物质量分数。

3. 含水率对冷泡茶的影响试验

精准称取1kg干茶样6份，加水使其含水率分别为10%、20%、30%、40%、50%、60%，4~10℃均湿，于-18℃下冷冻处理1次后进行膨化处理。膨化温度100℃,其他条件同1.2.1。分别测定冷泡茶冷水泡的水浸出物质量分数。

4. 冷冻处理次数对冷泡茶的影响试验

精准称取1kg干茶样5份,加水使其含水率为40%，4～10℃均湿，于-18℃下分别冷冻处理0、1、2、3、4次后进行膨化处理。膨化温度105℃，其他条件同1.2.1。分别测定冷泡茶冷水泡的水浸出物质量分数。

5. 膨化温度对冷泡茶的影响试验

精准称取5kg干茶样5份，加水使其含水率为40%，4～10℃均湿，于-18℃下冷冻处理1次后，分别于90、100、110、120、130℃不同膨化温度下进行膨化处理，其他条件同1.2.1。分别测定冷泡荼冷水泡的水浸出物质量分数。

6. 冷泡茶制备的正交试验

根据单因素试验的结果，考虑到各个因素之间的相互作用，采用正交试验的方法，研究含水率、冷冻处理次数、膨化温度对冷泡茶水浸出物的影响。根据水平和因素个数，以冷泡茶冷水泡（浸泡30min）的水浸出物质量分数为指标，进行了三因素三水平正交试验Lo(3)。冷泡茶水浸出物动态变化的测定

在室温条件下，称取按最优工艺制备的冷泡茶8份，每份3g，于三角瓶中，按1∶50比例加入纯净水，室温下分别浸泡15、30、45、60、90、120、150、180min，不时摇晃，过滤得茶汤，分别测定其水浸出物质量分数。以膨化前原料干茶冷水泡法和热水泡法作对照。

7. 茶汤冷热浸泡试验

称取试样3.0g置于250mL锥形瓶中，加热水（水温80℃)或蒸馏水（室温）150mL浸泡30min，每隔10min摇瓶一次，过滤，用少量蒸馏水洗涤残渣2~3次，合并滤液于500mL容量瓶中，冷却定容至刻度备用，所制得的茶汤分别为热水泡茶汤和冷水泡茶汤。

8. 茶叶生化成分质量分数的测定

茶水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸和可溶性糖是茶叶品质的主要理化指标，也是影响荼汤滋味的主体成分[6-7]。测定方法如下:

水浸出物的测定:参照GB8305—2002茶-水浸出物测定，将方法1.2.8所得茶渣连同已知质量的滤纸移入铝盒内，然后移入(120士2)℃的恒温干燥箱内烘1h，加盖取出冷却1h再烘1h，立即移入干燥器内冷却至室温，称质量。水浸出物计算按式(1）进行。
 

式中：M0——试样质量，g：M1———干燥后茶渣质量，g：m———试样干物质质量分数%。

茶多酚的测定：参照GB8313—2002茶-茶多酚测定[8]执行，计算结果以干基计;

氨基酸的测定：参照GB8314—2002茶-游离氨基酸总量测定[9]执行，计算结果以干基计;

咖啡碱的测定：参照GB8312—2002茶-咖啡碱鉴定[10]执行，计算结果以干基计;

水分的测定：称质量法[11]。

可溶性糖的测定:蒽酮比色法[12]。

9. 冷泡茶的存在问题与展望

冷泡茶作为一种新型的茶饮料，符合人们的绿色、方便、天然的理念，得到了人们的关注。目前国内冷泡茶的研究很少，还缺乏系统科学的研究。由此看来，要对冷泡茶进行更系统的研究，把生物技术应用于茶叶加工过程中，对茶叶加工技术进行改革与创新，确保冷泡茶的安全性，制定冷泡茶的质量标准、提高冷泡茶的品质、感官、功能将是未来冷泡茶研发的重要方向。

目前主要的茶饮料都属于调配性饮料，而且多采用中低档茶叶为原料1，虽然这些茶饮料在一定的时期内占有较高的市场份额，随着消费者观念的转变，必然会被市场淘汰。冷泡茶商品化于市场，犹如一缕清新的风，也必将成为茶叶快销的一个重要途径。但是冷水冲泡与传统热泡茶的有效成分仍有一定的差距。如何缩短冷泡茶与热泡茶的品质差距、控制外界因素（光、温、时间等）对冷泡茶的影响、冷泡茶的保鲜保质、冷泡茶宣传销售等问题成为制约其发展的关键因素。

参考文献：

【1】杨坚，谢超，段涛．冷泡茶发酵菌筛选及发酵条件的优化研究[J]．食品工业科技，2007，28(10)：100－102．

【2】杨坚，师大亮．冷泡茶急性毒性及遗传毒性安全性评价研究[J]．茶叶科学，2007，27(2)：163－166．

【3】杨贤强，冯丽云．一种采用瞬间气体压差膨化茶叶加工的方法[P]．中国专利：ZL200410067803.5，2004-11-1．