浅谈幼儿园食堂精细化管理

林华玲

福州高新区儿童学园

摘要：

幼儿园食堂管理是幼儿园正常运转的重要保障，通过食堂工作人员指责、分工的细化，使涉及师幼食品安全领域的各方面问题得到有效遏制，必须重视食堂管理，以确保师幼身心健康。实行食堂精细化管理是一项更为科学、有效、精致的管理思想与管理理念，通过规则的系统化和细化呈现，运用程序化、标准化、规范化、数据化和信息化的手段，精确定位，精益求精，细化目标，量化考核，深度融合至管理系统之中，为促使组织管理各单元精确、高效、协同和持续运行提供了保证。如何杜绝幼儿园食品安全事故的发生，严把幼儿的入口关？这就要求我们幼儿园食堂管理必须严格，向精细化推进。为此，我们把提高食堂工作人员素质，提高服务质量，提高管理水平，努力把食堂办成教师满意、家长放心、幼儿开心的食堂，让幼儿在食堂精细化管理中健康快乐的成长。

关键词：幼儿园食堂  精细化管理

幼儿园食堂担负着为全校师生提供膳食保障的服务重任，不仅要保障食堂的正常运作管理，还要及时更新管理理念，以科学营养、健康安全的思想来精细化食堂管理运行。在落实食堂管理工作时，应加强对精细化管理思想与理念的融合与渗透，根据自身实际与管理需要，就与食堂管理工作需要比较贴近的诸多机制、工具、措施、手段等灵活迁移至幼儿园食堂管理层面，并通过对管理途径、目标、规划的精化、细化、优化，为食堂管理工作开展注入新鲜血液，使幼儿园食堂管理向着精细化、高质量、最优化发展，从而促进幼儿营养摄入均衡，饮食全面精细，使幼儿生活在安全健康的饮食环境中，以达到切实提升幼儿园管理效能的目的。

一、细化岗位职责，完善制度实现食堂管理系统化细

俗话说，没有规矩，不成方圆。幼儿园食堂管理是教育工作的重要组成部分，是幼儿园教育教学工作得以顺利进行的基础。幼儿园食堂精细化管理是将管理的对象逐一细化分解、量化为具体的程序、责任、数字，使每一项工作内容都能一目了然，健全机构、完善制度、明确职责。

（一）健全机构明责任

要强化核有效实施幼儿园食堂精细化管理，首先要健全组织机构，强化组织领导，要相应成立了以园长为组长、分管后勤副园长为副组长、后勤主任、保健医生、膳食管理员等相关人员为成员的领导小组，并进行工作细化分工，做到分工明确，做到有岗就有人，有人就有责，互相督促、互相监督。建立和完善了责任制度，既保证了工作的有序开展，又保证了食品卫生工作的安全可靠。

（二）明确职责细分工，建章立制施量化

要完善和细化食堂工作人员的岗位职责，明确分工细化，组织学习各岗位职责，明确责任。 如：食堂工作人员工作期间要按要求穿戴好工作衣帽，不佩戴首饰，保持个人卫生，采购员要通过正常渠道采购食品，在与供货商合作前，要认真审核索取证件，签定协议，食堂工作人员要把好验收、取样、浸泡、清洗、操作、消毒关；厨房人员对餐具、用具必须要做到“一用一消毒”，并做好消毒记录。对食堂人员工作进行量化，量化结果与工资挂钩，提高食堂人员的工作积极性，明白制度在规范行为的同时，也极大地保护了合法权益。

（四）深入巡查促整改

要做好学校后勤精细化管理工作，幼儿园分管食堂领导必须要有“精、实、细”的工作作风，应该在抓重点的基础上细化制度条款，并做好督查落实。食堂管理不但要注重工作的结果，更要注重工作的过程和细节，分管领导坚持每天必须巡查食堂，及时发现问题，及时解决问题。幼儿园食品仓库实行专人管理制度，存放物品定点定位、标识清晰。严格执行食品添加剂发酵粉加锁专人管理，食品留样柜门上锁、留样专人负责，记录及时，留样重量125克以上，留样48小时。

要充分调动食堂人员的工作积极性，共同做好食堂服务工作。再次要及时反馈情况，每月召开食堂精细化管理工作交流会，对食堂工作进行客观评价，对管理工作提出建议，管理人员督促整改，整改促规范和完善。同时还需要科学引入诸多信息化管理工具，借助名厨亮灶+互联网资源，幼儿园应认真推进“明厨亮灶”工程，将食堂管理纳入数字化、信息化管理范畴，对食堂实行透明化监管。尤其对食堂采购的物品、建立的食谱、配备的菜品、食品的质量、餐具的消毒等，做好保存、调研、评估、追踪，以可视化、文字化、直观化方式呈现。把安全工作做细做实，切实把好食品安全关，在透明化的食堂运作机制引领下整合幼儿食谱的营养搭配开展分析，让食堂管理工作呈现出更强的系统化。

二、优化岗位培训提技能，确保食堂管理精致化

精细化管理是食堂工作迈向规范化的新台阶，挑战管理规范化而提出的管理新要求、新标准。以幼儿为本位，以更优的服务为教师和幼儿努力建设成安全、优质的食堂。为了切实提升食堂工作人员的服务意识与专业技能，幼儿园应不断优化岗位培训，针对食堂员工的实际情况和心理特点，依据食品药品监督的有关文件精神，开展专业技能的培训、思想教育的提升，从不同层面不断提升食堂工作人员的素质与能力，食堂的工作规范和卫生防疫基本知识的培训工作，提升主动服务意识和工作技能。学习有关食品卫生的法律法规，解读食品卫生的检查标准等，将思想政治教育与食堂科学管理有机关联起来，可每月组织开展一次食堂工作专业技能竞赛，进行专业技能切磋，进而形成比学习，赛技能，促工作，提成效的良好局面，提高食堂工作人员主人翁思想。

三、常态管理重细节，以生为本勤巡班 　　

精细化管理一定要注重细节，在“精”字上做文章，在“细”字上下功夫，精细化管理问题，推行细节服务。

（一）细微之处精管理

饮食安全是重中之重的大事，为了孩子的饮食健康，我们不放过工作中的任何一个细节，健全食品卫生安全管理和食物中毒报告等相关制度，制定本园食物中毒及其他食源性疾患事故应急处理预案，完善各项硬件设施，建立了从业人员健康档案，设立了食品检查台帐，每天食品留样和记录，严格执行食品索证，把好每一道关口，使食堂卫生工作万无一失。要使食堂工作人员把食堂常态工作做实、做细，管理者组织食堂工作人员进行了研讨交流，从食材购入到验货、过秤、台账、烹饪、出锅、品尝、分餐、巡班、留样、消毒等都方面进行讨论，把规范使用器械的说明、刀具、用具标识管理等做成标牌挂在墙上，定点、定位、定人，实现6S管理。

（二）以生为本重巡班

幼儿园食堂的管理不仅要重视常规性的动态管理，更要有以生为本的现代科学理念，而重视巡班管理，这不仅仅是细节管理，还是有效渗透“以生为本”的教育管理理念，它不仅能使食堂管理更加人性化，还能在一定程度上纠正和改变幼儿偏食的不良习惯。管理有模式，但探索无止境，只要我们思想认识到位、管理精细、“以人为本”的管理理念，幼儿园食堂精细化管理工作就能更完善更规范的，更加有力地促进了幼儿园的发展。　

四、食品验收严把关，以生为本保平安

幼儿是一个特殊的群体，每个环节的管理效果直接影响着儿童的健康发展，实行幼儿园食堂精细化管理，严把验收关，是杜绝幼儿食品安全事故的发生重要保证，我们做到加倍严格管理检查，做到“食品验收严把关，以生为本保平安”。

（一）食品卫生把好验收关

幼儿园所有主、副食品要实行定点采购，严把进货关、做好食品卫生安全验收关，对每天配送的食品由专人进行第一道验收，对不合格食品马上清除，不得进入操作清洗关；在操作清洗中，要继续察看，进行第二道验收，然后才可进入烹饪，但在烹饪中还要继续关注，进行第三道验收，如有问题马上停止烹饪，并进行汇报处理。这样从源头上严格地控制了食品的质量，通过视觉、嗅觉、触觉和味觉直接检查食品的形态、色泽、气味、滋味等来对食品卫生质量作出初步判断，即做到把好食品验收关，又确保了食品的安全关。

我们还要安排食品原料储存场地专人管理，禁止存放有毒有害物品、个人生活用品。食品出库时必须查验其感官性状和保质期，遵循“先进先出”的原则，日常性查验重点是食品的保质期和包装的损坏等，杜绝过多的存放食品，发现问题要及时处理。

（二）食堂环境把好消毒关

认真做好⾷堂内外的卫⽣，每天做好⾷堂及⾷堂外场地等场所的清洁卫⽣⼯作，始终保持整齐清洁。防止食品污染、保证餐饮安全是非常重要的。要求从业人员每天一次的小扫除、每周一次的大扫除，做好每日消毒⼯作,餐具必须做到⼀清、⼆涮、三冲、四消毒，消毒后的餐具存放在保洁厨中，严禁使⽤未消毒餐具及加⼯⽤具。总而言之，幼儿园的食堂卫生安全不可掉以轻心，幼儿园应本着依法办园的理念，以生为本，严格管理，精细运作，食堂工作就能确保卫生、安全。

五、落实理念细管理，营养巧搭保健康

均衡膳食是幼儿园成长发育的基石，“精心是态度，精细是过程，精品是结果”的管理理念和“事事有人管，时时有人管，处处有人管，人人用心管”这一理念有效推进了膳食管理的制度化、流程化、标准化进步，提高管理水平和膳食质量，保证幼儿在园饮食健康奠定了理论基础。 

（一）膳食管理过程要精细化 

幼儿园精细化膳食管理重细节、重过程、重落实、重质量。结合幼儿园膳食管理实际情况对幼儿园的膳食管理过程不仅要精细化，合理设置膳食工作岗位。要对伙房膳食操作每一项具体工作进行了制度要求、流程规范，还要依据园内实际制定《陪餐制度》，幼儿园相关领导及家长陪同幼儿就餐，幼儿饮食安全和健康得到保障。

（二）营养膳食制作要精细化

幼儿园食谱制定要根据幼儿年龄特点、身体发育情况和季节变化，每学期制定儿童膳食计划。合理制定每周带量食谱，每月进行带量食谱营养分析，建有家长代表及不同层次人员都应该参与膳食营养管理工作，进行膳食情况调查，汇总存在的问题和需要改进的地方在下月食谱制定中进行调整。膳食搭配多样化也要根据幼儿求新求异的特点，力求品种多样化，色香味俱全。

幼儿园食堂的精细化管理是既符合幼儿园管理的新理念，又贴近幼儿园食堂管理规范化的指引，且可以确保幼儿园各项工作高质量发展提供保证。在幼儿园食堂管理工作中坚持以“务实”、“细化”、“科学"为基本原则，构建出更为完善、系统、充分的食堂管理体系，不断提高细化各项工作之间的分工，始终坚持以人为本，做到精心管理、贴心服务，在精细化管理的引领下促进幼儿园食堂管理逐步向着规范化、高效化、科学化方向迈步进。

参考文献:

[1]余湘琦,幼儿园后勒工作精细化管理策略构建[J].新课程(综合版),2019(10):254.

[2]张月琴.幼儿园后勤精细化管理提升策略[J].好家长2019(71):40.

[3]杨锦梅.兢兢业业不忘初心--幼儿园后勤工作精细化管理略谈[J]中国校外教

[3]王秀娟.幼儿园后勤精细化管理的实践与思考[J]教育界，2019（02）：141—142.

[5]教育部.幼儿园教育指导纲要，2001，9

[6]周红波.浅谈精细化管理在后勤管理中的运用[C]等专科学校学报，2001（02）：36-40.

[7]谢旌俐.幼儿园后勤精细化管理之食堂管理[J].读写算(教研版),2015,11(6):124-125.

[8]宁健慧.舌尖上的文化——论幼儿园食育背景下食堂餐点的管理[J].名师在线线,2019,17(19):94-95

[9]汪中求.精细化管理[M].北京：新华出版社，2005,5

课题名称：《新理念下幼儿园食堂工作精细化管理的实践探究》  立项编号：GXQ2021GH15