重庆铁路辖区站段职工小食堂食用植物油食品安全状况调查与分析

何文赋

何文赋（重庆铁路卫生监督所400014）

【摘要】本文通过对部分站段职工小食堂食用植物油的食品安全状况调查结果的分析，认为职工小食堂食用油的采购渠道不规范，给了“地沟油”回流餐桌以可乘之机，使分布于沿线小站、工区铁路职工小食堂的食品安全受到威胁，给职工身体健康带来隐患。因此，建议加强对大宗食品采购渠道的管理。

【关键词】职工小食堂食用植物油采购渠道

为贯彻落实《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》(国办发〔2010〕36号)和铁道部《关于加强铁路餐饮业地沟油整治和餐厨废弃物管理的通知》(铁劳卫〔2010〕150号)要求,加强对食用油使用过程的监督检查，确保铁路食品安全,保证职工身体健康,我们于二0一二年五月对管内部分站段职工小食堂使用的食用植物油的食品安全状况进行了调查。现将结果整理如下：

一、调查对象

站段小食堂是指就餐人数小于30人的站段车间以下工区、三等以下车站的职工食堂。这些小食堂大多分布于沿线小乡村，交通及购物条件非常有限，货源渠道复杂，是食品安全监管的薄弱地区，食堂难以进行规范采购。因此，本次调查主要以这些小食堂为对象进行食用油食品安全状况的调查工作。

二、调查内容及方法

1、采购渠道，指食堂的食用油购于超市或个体商户（农贸市场）。通过查验购物凭证和询问调查。

2、供货商有无资质，指供货商有无《营业执照》、《食品流通许可证》等资质证明。通过询问调查。

3、是否预包装，指所使用的食用植物油是预包装食用植物油或是散装食用植物油。通过现场查验调查

4、酸价，采用由桂林中辉科技发展有限公司出品的“食用油酸价快速检测试纸”进行现场抽样检测，结果取平均值。

5、过氧化值，采用由桂林中辉科技发展有限公司出品的“食用油过氧化值快速检测试纸”进行现场抽样检测，结果取平均值。

三、结果评价

酸价、过氧化值的现场快速检测结果按《GB2716-2005食用植物油卫生标准》评价。

四、调查结果（调查结果汇总表）

调查结果汇总表

五、讨论

通过对上表的分析，可以得出以下几点认识：

1、大多数职工小食堂食用植物油的采购渠道为个体户（农贸市场）（占61.9%），这一渠道虽经多年整治，渐趋规范，但也不乏唯利是图之不法商贩。由此可见，处于较偏远地区的铁路职工小食堂，在食品及原料采购的渠道上存在诸多难以规范的问题，这给铁路职工小食堂的食品安全带来一定隐患。

2、由于小村镇的交通及购物条件非常有限，目前尚是我国食品安全监管的薄弱地区，仍有经营户无证无照经营，加之处于其中的职工小食堂炊事人员的索证意识不强，因而，在调查中发现有为数不少（占33.3%）的职工小食堂的食用植物油来源于无证商户，这也给铁路职工小食堂的食品安全带来一定威胁。

3、早在2010年8月26日铁道部就分布了《关于加强铁路餐饮业地沟油整治和餐厨废弃物管理的通知》(铁劳卫〔2010〕150号)。《通知》要求：“为有效解决“地沟油”回流餐桌问题，确保铁路食品安全，保证广大旅客和职工身体健康，”……“职工食堂、伙食团严禁购买散装食用油”。然而，调查发现却有近半数（占42.6%）职工小食堂无视铁道部通知规定，采购使用散装食用油，这就给了“地沟油”回流餐桌以可乘之机，同样极大地威胁着职工的身体健康。

4、从对各单位所使用的食用油中酸价、过氧化值两个项目进行现场快速检测的结果看，均低于《GB2716-2005食用植物油卫生标准》限值（酸价＜3(KOHg)mg／g、过氧化值＜0.25g／100g），这实属所幸之事。但就目前我国对“地沟油”、“潲水油”尚无精确鉴别之法，因而，职工食堂购买使用食用油必须按规定严格卡控。

六、建议

为认真贯彻《食品安全法》，切实抓好食品安全工作，保证铁路沿线小站、工区职工的身体健康，严把食品及原料货源采购关显得尤为重要。为此，提出如下建议：

1、对于购物较方便的小食堂采购大宗食品（如米、面、油、肉等），可由其主管单位就近选择采购点，并负责审查供货商的资质证明，且索取其复印件备案；对小食堂的日常采购行为进行不定期检查，发现问题及时纠正。

2、对于购物不便的小食堂采购大宗食品，可由其主管单位实行集中采购、统一配送。