烹饪营养学课程有效教法探析

沈利明

沈利明内蒙古包头服务管理职业学校014060

摘要：烹饪营养学课程是高职烹饪工艺与营养专业学生的必修课程，也是重要的专业基础课。课程的教学目的不仅是要使学生掌握有关营养学的基础理论，更重要的是使学生在本课程的学习中得到创新能力的培养，为今后解决烹饪工作中实际的营养问题、更科学地进行合理膳食奠定良好的基础。

关键词：烹饪教学营养学

一、更新教学内容，提高学习效果

1.先学习各类食物的营养价值，让学生根据自己的生活实践、认知过程、选择的倾向来理解和学习这部分内容，在书本知识和生活实际紧密联系的同时出现营养素概念，为营养素知识的全面掌握打下基础。当这两部分内容学完，学生对食物、营养素有了更深的认识，那么再介绍不同人群对食物和营养素的需求有所不同，由此引入不同人群营养学的知识就很容易为学生接受了。

2.注重基础理论与烹饪实践相结合，充实教学内容。目前选用的高职高专教材也是建立在已学《烹饪基础化学》的基础上编写的，这无疑给毫无化学基础的学生带来了很大的困难。谈到六大营养素发生的各种变化名称时，学生经常云里雾里无从理解，而这部分内容与烹饪实践操作是密切相关的。本人认为，在无法增设《烹饪化学》课程的情况下，今后讲解这部分内容时应循序渐进、适当补充相关食品化学基础知识，并补充分析饮食业由烹饪操作不当引起的营养素不良变化的种种情况。这样不仅可增加学生学习兴趣，也避免了学生死记硬背脱离实际，让学生真正领会所学营养知识并能指导应用于烹饪实践。

3.结合新形势，进行营养学知识的更新与重组。进入21世纪，营养学的发展出现了新的趋势。随着我国经济的快速发展和人民生活水平的日益提高，膳食结构已经发生了显著变化，因而出现了许多营养健康的新问题，营养相关性疾病如肥胖、糖尿病、高血压、心脑血管疾病、肿瘤等患病率迅速上升，给人民健康带来极大的危害。此外，第四次全国营养调查结果表明，国人的营养状况不容乐观，一方面是超重等营养过剩情况日益严重，而另一方面贫血、钙摄入量不足等营养不良及缺乏病依然存在。针对新形势下出现的新营养问题，除应及时更新教学内容外，还可尝试将各类人群的营养知识与营养性疾病知识结合在一起对照介绍，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高学生的饮食保健意识和能力。

二、应用灵活的教学方法，引导学生自主学习

尝试一种教授与引导相结合、灵活多变的教学方法，变灌输为启发，变督促为引导，采用讨论式、互动式的教学方法激发学生的学习积极性与主动性，是教好烹饪营养学课程的一个重要因素。教学过程中，教师可逐渐放弃教学主角的位置，避免满堂灌、过分细致详尽地讲解教材中的内容，而应在阐述重点内容的基础上，经常设问激疑，引而不发，让学生回答，或者鼓励学生自问自答，也可只提问题不作回答，让学生课后去思考，培养学生逐步依靠自己积极思考和汲取书本知识，由被动接受转为主动吸取知识，进而勇于创新。

三、采用丰富的教学手段，调动学生的学习兴趣

通过图文并茂的多媒体课件，可以将抽象的问题形象地、直观地展现在学生面前，使学生有效利用形象思维，更轻松地理解所学内容。如果有条件，还可以通过现场录像展现烹饪操作不当引起的营养问题，让学生有身临其境的感受，更有利于启发学生的思维，激发他们的学习兴趣，增强他们的应用能力和创造能力。如能将多媒体教学与板书教学有机结合起来，在利用多媒体课件将抽象的概念和理论以形象的、易于接受的形式展现给学生的同时，再充分考虑到各层次学生的接受能力，及时根据学生的反馈情况充分利用板书教学以加深记忆，可以更好地增强课堂的灵活性、互动性，充分调动学生的学习热情。

四、重视实验教学，培养学生分析、解决实际问题的能力

根据调查得知，目前烹饪营养学课程大多停留在理论教学阶段，而它其实是一门实践性很强的学科，通过开设实验课，不但可以加深学生对理论教学的理解和掌握，而且能培养学生解决实际问题的能力。比如在学习食物所含营养素的知识时，让学生去记忆不同食物所含蛋白质的含量是非常枯燥而有难度的事。但如果能让学生亲自动手去检测一下食物中蛋白质的含量，那么他对于实验的结果一定记忆深刻，与此同时也提高了学生对食物的分析技能，而这也应是烹饪工艺与营养专业学生应该具备的操作技能。

五、改革考试方法，综合评价教学质量

课程考试是教学过程的重要环节，是教学质量重要的反馈手段，也是促进学生学习的重要措施。在以素质教育和培养学生能力为主旨的现代教育思想指导下，应该考什么、怎么考、如何评价考试结果等都是值得探讨的问题。本人在烹饪营养学的教学中做了诸多的尝试，应在整个教学过程中进一步加强阶段性考核。为避免学生死记硬背，可变换多种方式来考查学生掌握基本知识的情况，平时增加口试、做课程论文或采用无标准答案方式出题考查。一方面可以更好地锻炼学生的创新能力，另一方面，将学生平时的学习表现、考核结果与期末考试成绩按一定比例计入课程总成绩将更客观地综合评价教学效果与质量。

针对新时期人才培养要求知识面宽、基础扎实、操作技能强等特点，有条件时烹饪营养学还应与相近学科如食品化学、食品卫生学、饮食保健学、营养配餐等配合开设模块式教学，从理论到实践全面提高学生的能力。