食物蛋白质的营养价值

唐飞虎(黑龙江省农垦总局宝泉岭分局梧桐河农场卫生监督所

【中图分类号】R151【文献标识码】A【文章编号】1672-5085(2009)20-0275-01

食物蛋白质的营养价值主要从“量”和“质”2个方面进行评价。“质”的评价方法可概括为生物学法和化学分析法。生物学法主要是通过动物或人体试验测定食物蛋白质在体内的消化率和利用率；化学分析法是通过分析食物中的氨基酸组成，并与参考蛋白质(referenceprotein)相比较进行评价。几种常用方法如下。

1食物蛋白质含量

一般采用凯氏定氮法(Kjeldahldetermination)测出食物的含氮量，再乘以平均换算系数6.25，即为蛋白质含量。不同蛋白质的含氮量是有差别的，换算系数也不甚相同。

2食物蛋白质的消化率

指食物蛋白质被人或动物消化的程度。根据是否考虑内源氮和代谢氮的因素，可分为表观消化率和真消化率。

2.1表观蛋白质消化率(apparentproteindigestibility，AD)：

AD(％)＝I-F/1×100％

式中I代表食物氮，F代表从粪中排出的氮。F实际上包括2种来源，一是来自没有被消化的食物蛋白质的氮，二是来自脱落肠黏膜细胞以及肠道细菌所含的氮。

2.2真蛋白质消化率(trueproteindigestibility，TD)：

TD(％)=I-(F-Fk)/1×100％

式中Fk代表粪代谢氮，即为在摄入无蛋白质膳食时，脱落的肠黏膜细胞和肠道细菌所含的氮；F-Fk即表示真正来自没有被消化的食物蛋白质的氮。整个公式所表示的是真正的食物蛋白质消化率。在膳食中的膳食纤维含量很少时，可不必计算Fk；当膳食中含有多量膳食纤维时，成年男子的Fk值可按每天12mg(氮)/kg(体重)计算。

食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素的影响。

3食物蛋白质的利用率

指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。测定食物蛋白质利用率的方法很多，以下介绍2种常用方法。

3.1生物价(biologicalvalue，BV)：是指食物蛋白质被吸收后潴留氮(即被利用的氮)占吸收氮的百分比，公式为：

BV=N潴留量/N吸收量×100%=I-(F-Fk)-(U-Um)/I-(F-Fk)×100%

上式中II、F、U分别为摄入氮、粪氮、尿氮，Fk为无氮膳食时的粪代谢氮，Um为无氮膳食时的尿内源氮。成人全日尿内源氮为2～2.5g。

3.2蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)：指实验期内动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。一般选择初断乳的雄性大鼠，用含10％蛋白质饲料喂养28天，每日记录进食量，每周称量体重，并按下式计算蛋白质功效比值。

PER=动物体重增加量(g)/蛋白质摄入量(g)

为了减少实验室之间的差别，增加各种蛋白质的可比性，常以酪蛋白(标准试剂)为参考蛋白质的对照，设其PER为2.5。

校正的PER=测出的PER×2.5/同一实验中酪蛋白测出的PER

4食物蛋白质的氨基酸分(aminoacidscore，AAs)

AAs是通过分析待评食物蛋白质的氨基酸组成，将其含有的必需氨基酸与参考蛋白质的必需氨基酸进行比较。比值较低者，为限制氨基酸(1imitingaminoacid，LAA)；比值最低者，为第一限制氨基酸。按以下公式，计算第一限制氨基酸含量占参考蛋白质同种氨基酸的百分比，即为该食物蛋白质的氨基酸分。

AAs=待评食物蛋白质第一限制氨基酸含量(mg/g蛋白质)/参考蛋白质同种氨基酸含量(mg/g蛋白质)×100

式中参考蛋白质可采用FAO/WHO专家委员会制定的“暂定氨基酸计分模式”。

例如小麦粉蛋白质必需氨基酸与暂定氨基酸计分模式相比，限制氨基酸为异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸和缬氨酸，其中赖氨酸的比值最低，为第一限制氨基酸，小麦蛋白质的氨基酸分为46.7。