加工条件对杂鱼汤品质的影响

摘要:水和鱼的质量比、不同的烹制时间、以及火候对杂鱼浓汤的成分变化情况有一定的影响。通过研究料液比、烹制时间和烹制温度各因素对杂鱼汤中氨基酸、脂肪、固形物及其感官分值的影响。结果表明：鱼汤中的氨基酸受加工条件影响比较明显；脂肪、固形物含量和感官品质的在不同的工艺条件下影响次之,同时料液比为1:4,烹制时间为100min，烹制温度为270℃的条件下制得的鱼汤营养风味品质较佳。

• 作者: 黎小华 指导老师：张伍金
• 出处: 《科学与技术》 2021年22期
• 关键词: 杂鱼汤 营养成分 加工工艺 营养风味
• 分类: [建筑科学][建筑技术科学]