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  • 简介:研究真空冷却工艺(VC)对白煮整鸡鸡肉品质影响,并与传统风冷(BC)比较,对其冷却速率、质量损失、细菌总数、色泽及质构进行研究。结果表明,真空冷却速度明显快于风冷,提高冷却速度在4倍以上,但其质量损失增加了3%以上。与风冷相比,真空冷却产品红度值、剪切力增加,真空冷却可降低产品初始细菌总数,并减缓样品贮藏过程中微生物增长速度。

  • 标签: 真空冷却 白煮整鸡 冷却速率 色泽
  • 简介:柿子馒头可作为一种保健食品,在国内有着广阔市场。研究了采用一次发酵法工艺生产柿子馒头柿子用量、不同pH值、和面时间、压面次数、饧发时间等生产工艺对馒头品质影响。

  • 标签: 柿子 馒头 保健食品 生产工艺
  • 简介:(1)鱼头李时珍在中有"鳙之美在头"之说.这里所说鳙鱼,俗称胖头鱼,多产于江南各地,用胖头鱼头作汤或与豆腐同煮是烹饪名菜.民间食疗验方中亦有"煮鱼头豆腐,给少儿及老年人佐餐,起到健脑益智、延年益寿"之说.鱼头中DHA(二十二碳六烯酸)含量较多,尤其是冷水性海鱼,含量特别丰富,经常吃鱼头对人脑组织有益.

  • 标签: 鱼类弃物 保健食品 鱼头 鱼鳞 鱼子 鱼脑石
  • 简介:中华鳖全身都是宝,其肌肉、背甲、鳖头、鳖血等都可入药,是药食同源滋补佳品。通过对中华鳖肌肉、背甲、鳖头、鳖血、鳖脂、鳖胆等分割产品研究开发,加强了对中华鳖副产物综合利用,不仅提高了中华鳖产品科技附加值,而且扩大了消费渠道和消费人群,为推动中华鳖养殖业以及食品加工、药物开发等相关产业发展,开辟了一条新路子。

  • 标签: 中华鳖 工艺研究 系列 罐装产品
  • 简介:以马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉及豌豆淀粉为主要原料,研究无矾粉丝生产工艺,并通过单因素试验对无矾粉丝配方进行筛选。结果表明,4种淀粉比例依次分别为5∶2∶3∶0,6∶2∶2∶0,不使用添加剂粉丝品质较好;淀粉比例为5∶3∶1∶1时,琼脂、海藻酸钠、魔芋粉添加量分别为0.6%,0.5%和0.2%,粉丝品质较高,生产成本较低。在纯马铃薯淀粉中加入低成本其他淀粉及合适添加剂,依然能生产出高品质粉丝。

  • 标签: 粉丝 无矾 加工工艺
  • 简介:肉类食品是人类生活中必不可少食物来源,其安全问题关系到广大人民群众身体健康。本文论述了国内外肉类食品安全现状、肉类食品安全问题引发原因,以及保证肉类食品安全措施。

  • 标签: 肉类食品安全 现状 问题 对策
  • 简介:从河南省信阳市泖河区十三里桥乡养殖场随机选取1龄左右健康无病、发育正常、人工养殖淮南猪8头和生长健康、发育正常的当地白猪4头为样本(公、母各半),集中屠宰,然后用常规方法对猪肉食用品质进行比较全面系统测定研究。结果表明,淮南猪肉大理石纹评分为3.70分,肌纤维直径为14.50μm,剪切力为527kPa,极显著低于当地白猪。其他食用品质指标包括肉色、pH值、失水率、系水能力和熟肉率与当地白猪之间不存在显著性差异。

  • 标签: 淮南猪 食用品质 猪肉
  • 简介:牛肉味道鲜美,配以各种佐料,经特殊工艺制作成牛肉干,可满足各种不同口味的人群消费,作为旅游休闲食品深受人们喜爱.传统牛肉干生产需要太阳晒和土法烘干,品质差,污染严重.虽然也有厂家进行了技术改造,建立了蒸汽烘房或电热烘房,卫生条件得到了一定改善,减少了灰尘和细菌污染,但是仍存在着三大难题:①烘干时间长,牛肉干浸渍后,经晾干含水率为35%左右,要达到10%~12%成品水分要求,还需要很长时间,限制了其产量提高,增加了蒸汽与电热能耗,降低了经济效益;②杀菌不彻底,卫生指标达不到要求;③产品比较僵硬,不膨松,口感不理想.

  • 标签: 牛肉干 微波烘干 杀菌 工艺制作 休闲食品 生产需要
  • 简介:通过单因素法优化了用超声波法提取大枣多糖实验条件,并与常规水浴提取法作了比较.结果显示,液固比为6:1,温度为70℃及功率为64W条件下用超声波提取2h,多糖提取率最大.与水浴提取法相比,超声法提取具有高效、节能、省时特点,可以在多糖提取中进一步推广应用.

  • 标签: 多糖 水浴 大枣 超声法 超声波提取 提取法
  • 简介:运用"正交试验法"分析了影响茶叶贮藏品质变化4个主要因素,即温度、氧气、水分、光照与茶叶品质之间关系.结果表明,各因素对茶叶贮藏品质影响程度因指标、原因不同而异.综合来看,表现依次为温度影响>氧气影响>水分影响>光照影响;因素间交互效应存在,使得在控制一个因素时,其他因素影响也相应受到一定程度抑制.

  • 标签: 茶叶 贮藏 影响因素 依次关系
  • 简介:以白鲢为主要原料,研制和加工鱼丸产品。通过对鱼丸感官特性综合评定,初步确定了鱼丸最佳加工工艺和配方。

  • 标签: 白鲢 鱼糜 鱼丸
  • 简介:为了避免加工中使用亚硝酸盐作为发色剂而带来危害,生产出无硝板坞,实验分别以亚硝基血红蛋白、天然色素红曲红色素、柠檬酸铁作为发色剂,以VC作为抗氧化剂和助色剂制作板鸡,先采用单因素实验和感官评定,然后以3种发色剂为因素,进行正交实验。结果得出,当亚硝基血红蛋白0.6%,红曲红色素0.001%,柠檬酸铁0.05%制作板鸡,产品外观和口感都最佳。用3种发色剂综合使用,代替亚硝酸盐用于板鸡生产是可行

  • 标签: 板鸡 无硝 亚硝基血红蛋白 红曲红色素 柠檬酸铁
  • 简介:试验以发芽糙米粉和小麦粉为原料,按一定比例采用直接发酵法制成米面包。工艺中通过添加转谷氨酰胺酶(TG)和谷朊粉提高面包品质、增加发芽糙米粉添加量。通过单因素试验和正交试验确定发芽糙米米面包最佳配方(质量分数)为:转谷氨酰胺酶(TG)0.15%,谷朊粉12%,发芽糙米粉22%,水55%(以小麦粉和发芽糙米粉总量为基准);最佳工艺参数为:发酵时间2.5h,醒发时间60min,烘烤温度(底火)220℃(180℃),烘烤时间22min。

  • 标签: 发芽糙米 米面包 转谷氨酰胺酶 谷朊粉
  • 简介:(1)在烘焙果酱中应用烘焙果酱耐焙烤性是最关键性能要求,劣质果酱在面包馅心焙烤时易发生塌陷、水分散失等,而其表面也容易出现表面起皮、干皱等现象,严重影响了产品晶质与外观。

  • 标签: 烘焙食品 变性淀粉 应用 表面起皮 性能要求 水分散失
  • 简介:采用配制法和发酵法生产枸杞酒。配制枸杞酒加工工艺简单,通过正交试验选出最佳浸泡工艺,结果表明,按枸杞质量与白酒(酒精体积分数为45%)体积之比为1:9,浸泡14d后,调节酒精体积分数为21%,糖度9°Brix,总酸1.1g/L,所得成品酒色纯正、通透,气味芳香;发酵枸杞酒加工工艺较复杂,枸杞有效成分能够充分利用,枸杞经过浸泡、打浆、过滤、杀菌、发酵等工序制成,成品酒口感醇厚,枸杞果香和酒香融为一体。

  • 标签: 枸杞 配制 发酵 感官评定
  • 简介:以优质成熟菠萝为原料,将发酵后菠萝液与新鲜菠萝原液进行调配得到新型菠萝低醇饮料。重点对发酵菌种、产品配方和热灌装温度进行研究。结果表明,菠萝最适发酵菌种为安琪酵母,产品菠萝发酵液与菠萝原液配比为50∶50,白砂糖最适添加量为6%,并最终确定了产品最佳热灌装温度为70℃。

  • 标签: 菠萝 低醇饮料 菌种 产品配方
  • 简介:发酵型酸性含乳饮料在国内通常称为“乳酸菌饮料”或“酸奶饮料”以牛乳或乳粉、植物蛋白乳(粉)、果蔬汁或糖类为原料,添加或不添加食品添加剂与辅料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵,然后经稀释而制成活性(非杀菌型)或非活性(杀菌型)饮料。

  • 标签: 乳酸菌饮料 含乳饮料 乳酸菌发酵剂 食品添加剂 酸奶饮料 发酵型