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4 个结果
  • 简介:麦芽对啤酒风味稳定性的影响主要是由于抗氧化物的存在。本文中,五个大麦品种分别在生产及微型制麦规模上进行制麦,将所得麦芽的质量参数(如糖化力、脆度、β-葡聚糖、抗自由基活性、还原力、脂氧化酶活性和壬烯醛潜力)与新鲜及强制老化啤酒的感官结果相互关联。利用多元线性回归研究麦芽的理化参数和啤酒感官之间的关系,结果表明麦芽的抗自由基能力对啤酒风味稳定性的影响最大,而且,所测得抗自由基能力与麦芽中多酚含量有良好的相关性;且对于麦芽和大麦而言两者抗自由基的能力非常相似,预示着大麦内源多酚在啤酒风味稳定中的重要作用。

  • 标签: 大麦 啤酒 麦芽 多酚 多元线性回归 抗自由基能力
  • 简介:麦汁通风决定了麦汁溶解氧的量,从而决定了酵母繁殖情况和增殖量、以及酵母增殖过程中副产物的生成量。这一系列问题又在一定程度上决定了啤酒的风味。

  • 标签: 麦汁通风 溶解氧 啤酒风味物质
  • 简介:高级醇类是啤酒发酵代谢副产物的主要组分。啤酒中适量的高级醇含量能赋予啤酒芳香气味,但含量过高,饮后易使人“上头”,产生头痛、头昏等现象。有专家分析导致“上头”的主要原因是异戊醇、正丙醇、异丁醇、活性戊醇等。所以控制啤酒中高级醇含量也是提高啤酒质量的一个重要环节。资料上报道啤酒高级醇形成的影响因素很多,为此,我们进行了几组对比试验。

  • 标签: 高级醇 影响因素 啤酒发酵 啤酒质量 对比试验 麦汁
  • 简介:啤酒中有很多成分对人体健康有益,已为国内外的很多研究工作所证实,但其保健功能并没有引起人们的普遍关注,本文以金川保健啤酒所作的功能试验为重点,论述了它的医学和生理学功能,并提出要增加从健康的角度来研究和生产啤酒.

  • 标签: 保键 兼金川 功能兼