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  • 简介:“玻璃化转变”定义是指非晶聚合物的力学性质随温度变化,出现玻璃态与高弹态之间的转变。对应的转变温度即为玻璃化转变温度Tg。事实上,玻璃化转变并非是高聚物特有的现象,范围广泛的许多其它物质也呈现同样的玻璃化转变现象^[7],比如脱和冷冻食品基质经常显示出典型的无定形聚合物转变。食品中无定形基质包括单糖、低聚糖、多糖、蛋白质、水、盐等。它们的物理状态决定了食品的物理性质和质构,并在食品加工和贮藏中影响食品的物理和化学变化,而这些无定型基质的玻璃化转变则是影响食品物理状态的重要因素。食品中的很多疸,包括脱干燥食品贮藏过程中常见的发粘、结块、塌陷、褐变、结晶等品质下降现象,冷冻食品中常见的氧化、冷冻变性、结晶,微胶囊包裹中的发粘、油脂溢出、风味散失等现象,以及面包老化、糖果的发烊、返砂问题等,实质上都是食品中无定形基质发生玻璃化转变而引起的结果。

  • 标签: 玻璃化转变 冷冻食品 干燥食品 应用 作用原理