幼儿园膳食营养搭配研究也谈幼儿园膳食管理

张凤琴

漳州招商局经济技术开发区实验幼儿园  福建省漳州市  363000

摘要：在幼儿时期，合理的饮食会增加幼儿身体健康，提高免疫力，因而幼儿园膳食管理的安全性以及膳食搭配的科学性都是家长关注的重点，已经成为家长选择幼儿园时着重考虑的指标，也是整个园内工作的重中之重。为了做好幼儿园膳食营养搭配工作，可以先了解幼儿的需求和家长的诉求，然后深入研究目前幼儿园膳食营养搭配存在的问题，制订一套有效的膳食方案，逐步提升幼儿园膳食营养搭配的质量，让每一个幼儿能够健康成长。

关键词：幼儿园膳食；营养搭配；膳食管理

引言

2017发布的《国民营养计划（2017—2030年）》对5岁以下儿童的贫血率、生长迟缓率做了目标计划，到2030年要分别控制在10%、5%以下，贫血、生长迟缓疾病与蛋白质和微量营养素摄入不足等营养问题密切相关。学龄前儿童营养有很大的特殊性，很少有自主自律饮食行为，因此幼儿园的集体用餐膳食管理比较困难，为学龄前儿童提供满足他们生长发育营养需要的膳食是幼儿园必须关注的一个重要问题。近几年来，传染疾病流行，“营养”成为高频词，儿童的营养健康问题备受关注，国家卫健委针对儿童青少年的均衡膳食发布了指导建议，以保证儿童青少年身体健康，其中提高免疫力，降低感染概率，平衡膳食是重点措施。

1幼儿园膳食营养搭配的需求

1.1营养需求

此时幼儿的身体正处于生长发育的重要阶段，只有在日常生活中摄入足够的营养，才能够维持生理机能的正常运转，促进身体各方面的生长和发育。因此，幼儿园的膳食必须注重营养搭配，给幼儿提供充足、全面的营养。从膳食营养搭配的角度来说，蛋白质、脂肪、碳水、矿物质、维生素、水是人体不可缺少的六大营养素，想要获取这6种营养素就需要挑选不同的食材，并对食材中所能摄取的营养比例进行严格把控。摄入营养的量，不仅要保证含量，也要保证质量。比如，脂肪虽然是人体必需的营养素，但也不能摄入过多，摄入过量会导致幼儿发胖。在质量方面，要优先选择优质的蛋白质、新鲜的水果等，通过提升食材的品质来保证摄入营养素的质量。对营养含量及质量的把控是非常重要的，这就要求幼儿园在进行膳食营养搭配时对各种食物和食材的特点有充分的了解，这样才能制订出科学合理的食谱。

1.2搭配需求

幼儿和成年人不同，他们总是被自己所喜欢的事物吸引，同时对外界诱惑的自控力也相对较弱，这也意味着幼儿更偏向于选择自己喜欢的食物，自己不喜欢的食物甚至会出现“一口不动”的情况，这就会出现挑食的情况。挑食的原因有很多，有可能是不喜欢这个食物的味道，有可能是不喜欢这种烹饪方式，也有可能只是单纯不喜欢这种食材的外表，但不管哪种原因，只要挑食，就会容易出现营养不良。为了避免幼儿挑食，幼儿园在进行膳食营养搭配时，最好以更多样的样式来呈现食物，比如把胡萝卜切成星星形状、鸡蛋煎成心型、米饭弄成熊猫形状等，通过这种可爱的造型，来吸引幼儿的饮食兴趣。此外，在注重食物多样的呈现样式之余，也需要注意不同食材搭配时的配比，注意营养平衡。三餐热量搭配是膳食营养搭配的基础，这就要求幼儿园在进行膳食营养搭配时注重荤素搭配、粗细搭配、干稀搭配、甜咸搭配、色彩搭配等多方面的搭配，这样不仅能增加幼儿对饮食的兴趣，也能保证幼儿通过膳食搭配摄入充足、合理的营养。

2目前幼儿园膳食营养搭配存在的问题

2.1欠缺膳食营养合理搭配的意识

目前，很多幼儿园的饮食管理人员以及孩子家长都普遍认为吃得好、吃得饱就可以了，殊不知这是一种错误的思想，长此以往将不利于幼儿的生长发育。还有一些幼儿园虽然配备了专业的营养搭配师以及饮食管理人员，并给幼儿进行了科学合理的饮食搭配，但是由于家长和孩子的不配合而出现执行不到位的情况，效果差强人意。

2.2膳食营养搭配缺乏多样性

前文提到，幼儿园的膳食营养搭配需要考虑到营养需求、搭配需求、季节需求、个体需求等多个方面，那么在进行膳食营养搭配的过程中就需要列举多样的方案，进行更多的尝试，在食材的选择和制作方法上也需要进行不断的摸索。但现阶段我国幼儿园膳食营养搭配普遍缺乏多样性，并不能很好地满足幼儿的各种需求。比如，我国幼儿园中的主食主要是馒头、包子、花卷、大饼、饺子等，样式比较单一，应多加入一些面包、糕点、馅饼等，使主食更加多样性，从而引起幼儿的食欲。

3幼儿园膳食营养搭配幼儿园膳食管理 

3.1抓好膳食管理制度建设，实施规范化管理

①建立健全安全卫生管理制度，保证幼儿健康用餐，建立一系列严格的营养安全管理制度，如食品卫生安全管理、食品采购验收、储存及加工、食品留样、食品卫生责任追究等制度，实施规范化管理，确保食品安全、健康、卫生，对幼儿健康负责。②保证幼儿科学用餐，落实膳食管理责任制度，形成科学的膳食运行机制，虚心接受保健机构的指导，积极与专业膳食管理机构配合，园内膳食管理人员分工合作，每周对儿童的营养情况进行记录监测定期讨论，对膳食进行总结分析，制定更完善的食谱，提高幼儿园膳食的科学性、膳食制作的标准化程度。

3.2提高幼儿园膳食营养搭配的多样性

想要提高幼儿园膳食营养搭配的多样性，可以从多方面做起。首先要选择应季的蔬果，然后再根据幼儿对菜品的偏好程度改善菜品的种类、颜色搭配以及口味设定等，尽可能地使幼儿每日的营养摄入更加全面和均衡。其次要采用多样化的烹饪方式，同样的食材用不同的方式进行烹饪，其味道、营养也是不同的。比如，牛肉的肌肉纤维韧性较强，幼儿在咀嚼后难以下咽，那么厨师就要有针对性地进行调整，把牛肉切片、切细或是切成小粒，采用炖煮的方式，可以让牛肉更加软烂，更有利于幼儿咀嚼。

3.3提升幼儿园厨师烹饪技能

由于幼儿的生理、心理特征比较特殊，适应外界的能力比较差，烹饪幼儿膳食时要特别细心，食材、菜品应适合幼儿娇弱的消化吸收系统，切配时注意精、细、小，特别是小小班幼儿的食物要除去食物的皮、骨、刺、核等。食物要做到口味清淡、容易消化，宜用煮、蒸、炖等烹饪方式加工食物，烹调后的食物要软硬适中、温度适宜。同时，食物要从色香味等方面吸引幼儿，迎合幼儿的喜好。相对来说，对幼儿园厨师的要求是多方面的，强于其他岗位的厨师，包括安全意识、烹饪技能、菜品设计能力等。加强厨师的培训是保证幼儿健康营养的关键，培训内容主要有：①强化菜品的安全理念，规范烹饪流程，防止有毒有害物质污染菜品，健康烹饪，提供少油、少盐菜品；②提升烹饪技能和技巧，刀工精湛，出品粗细均匀、厚薄一致，烹饪技法熟练，制作的菜品好看、好吃、有营养；③具备菜品设计创新能力，定期开发新的菜品，使幼儿爱上吃饭。

结束语

总而言之，幼儿园时期是幼儿身体生长发育的关键时期，科学合理、营养均衡的膳食搭配是保证幼儿身体健康成长最关键的因素。为此，幼儿园要不断探索并优化膳食营养搭配，强化幼儿园的膳食营养搭配工作，创新思路、多措并举，提高幼儿膳食搭配的科学性、营养性、丰富性，保证孩子健健康康地成长。

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