探讨食品微生物检验的问题及解决策略

朱明娥  李娜

蒙牛乳业泰安有限责任公司  山东泰安  271000

摘要：市场经济在迅猛发展，社会在不断进步，人们的生活质量在不断提高，对于食品的需求越来越高，在食品卫生检验中，微生物检验是核心构成部分。需要注意的是，食品微生物检验会受到各种外界因素以及内部不稳定因素影响。基于此，本文系统阐述了食品微生物检验的基本内容与基本方法，详细分析了食品微生物检验现存问题与相应的解决策略，以供广大相关从业人员参考。

关键词：食品安全；微生物检验；现存问题；解决策略

引言

随着社会的不断发展，食品安全问题备受人们关注，尤其在日益全球化的食品供应链环境中，确保食品质量和卫生至关重要。食品供应链的全球化使得食品的传播范围更广，同时也增加了食品微生物污染的风险。微生物污染是导致食品不安全的主要因素，食品微生物检验在食品行业中具有重要地位。而食品微生物检验是一项确保食品安全的关键措施，它通过检测食品中的微生物，识别潜在的卫生质量问题。因此，相关人员需要掌握食品微生物检验方法，并进行质量控制，以确保食品安全。

1食品微生物检验现存问题

1.1微生物检验环境

微生物检测的质量在很大程度上受检测环境的影响。检测环境中的细菌和其他微生物均会对检测结果产生一定的影响。在食品工程微生物检测工作中，检测环境应满足高标准的要求。①检测环境应按照规范要求调节温湿度，并定期进行消毒杀菌，为食品微生物检测创造适宜的环境条件。②微生物检测通常要在实验室环境内开展工作。一旦检测人员不能对实验室环境进行适当的消毒杀菌，则极易导致环境出现食源性致病菌、沙门氏菌等，造成微生物检测设备、样品、溶液和培养基等被污染，从而影响食品微生物检测结果的准确性。③实验室的布局结构以及基础设施同样会对检测质量造成不良影响，特别是在卫生管理系统不健全的情况下，极易影响微生物检测的可靠性。

1.2培养条件控制不精

培养条件是影响食品微生物检测结果的关键因素之一。目前食品微生物培养条件控制存在温度、湿度等参数设置不合理以及培养箱性能不稳定等问题，导致检测结果偏差。具体而言，不同种类的食源性致病菌对温度条件有不同的适应性。例如沙门氏菌的最适生长温度是35～37℃，而金黄色葡萄球菌的最适温度则是30～37℃。但是当前使用的通用培养条件中，将温度统一设置为37℃，这对一些非典型菌株的培养显然不利。再如，湿度对霉菌的生长至关重要，过低的湿度会影响霉菌数目的准确检出。但目前培养箱对湿度的控制并不精确，通常需要人工注水来维持湿度，这增加了检测工作的工作量，也容易产生操作差异。除了培养参数设置问题外，培养设备自身的性能不稳定也会影响检测结果。不同批次的培养箱性能可能会有较大差异，温度和湿度的稳定性都较差，这会产生较大的标准差。有研究表明，使用温度和湿度波动较小的培养箱，可以使金黄色葡萄球菌的检出率提高5%左右。综上，当前食品微生物培养条件的标准化和精确控制都有待加强。只有适当调整温湿度参数并严格管控培养设备的性能，才能减少检测结果的误差，提高检验方法的准确性。

1.3缺乏专业检验人员

食品微生物检验需要专业知识和技能，因此需要训练有素的专业检验人员。然而，目前许多检验机构缺乏专业的检验人员，导致检验结果不准确或不完整。为了解决这个问题，需要加强对检验人员的培训和认证，以确保他们具备必要的技能和知识。

2食品微生物检验的问题的解决策略

2.1建立科学系统的培养参数优化和确认机制

可以采用响应面设计优化方法，选取数种典型食源性致病菌作为考察对象，研究温度、湿度、pH值、接种量等因素及其交互作用对微生物生长速率的影响规律，运用多元回归分析确定对响应值影响最大的几个关键参数，并求出其各自与响应的最佳匹配取值，如温度35℃、湿度95%、pH值7.0为沙门氏菌的最适参数组合，依此类推寻找不同种类致病菌的优化参数。为防止环境等噪声因素对实验结果的干扰，需要重复验证确定的组合，以减少偶然性。实验数据结果汇总生成培养条件标准数据库，供检测实验室获取匹配参数区配套使用，避免使用统一条件带来的遗漏或误判。

2.2样品采集时需要注意卫生

样品采集是确保食品微生物检验准确性的重要步骤，检验人员应重视卫生问题，避免样品出现污染而影响检验结果。①选择合适的采样器具。检验人员应根据样品的不同特点，如颗粒大小、液体或固体、是否容易变质等，选择合适的无菌器具，避免样品因与外部环境接触而产生交叉污染。②注意采样时的手部卫生。在采样前，检验人员应洗手并穿戴适当的防护装备，如手套和口罩，避免手部的微生物污染和交叉感染。此外，采样器具也应经过消毒处理。③样品存放。在采样后，对于一些需要长时间保存的样品，检验人员应根据要求妥善存放，并注意样品的防护和维护，以确保样品的质量不受影响。

2.3材料使用、制备过程中的质量控制

食品微生物检验的材料主要有培养基和标准菌株。①培养基是一种供微生物生长、鉴定和保存的特殊营养基质，对检验结果有重要影响。培养基的制备涉及多个步骤，包括配制、灭菌和贮存；配制过程通常包括测量和混合不同的化学成分，如蛋白质、碳源、氮源、无机盐和水，这些成分的准确性和比例关系对培养基性能和效果的影响较大，如果配制不当，则会导致培养基中出现不必要的污染物，从而影响微生物的生长和检测结果的准确性。因此，实验室必须严格遵循标准操作程序，严格控制培养基质量。灭菌是培养基制备过程中的关键步骤，能够有效避免培养基受到外部污染，对于控制误报或假阴性结果至关重要。②标准菌株是微生物检验的标准物质，对确保检验质量的准确性至关重要。实验室可以定期使用标准菌株来测试仪器设备的性能，确保其正常工作，有利于及时发现检测设备存在的问题，并采取必要的维护和校准措施。标准菌株还可作为试验阴阳性对照。在微生物检验中，实验室通常需要检测食品样本中是否存在某种特定的微生物，如致病菌。为了确保检验方法的准确性，实验室可以使用已知的阳性和阴性标准菌株作为对照，以验证方法的敏感性和特异性。当实验室引入新的检验方法时，标准菌株可以用作验证的基准，用来评估新方法的准确性。

结语

食品微生物检验是保障食品安全的重要手段。然而，在实际操作中存在着许多问题，如检验标准不统一、检验技术落后等。为了提高食品微生物检验的质量和效率，需要采取相应的解决策略，如制定统一的检验标准、推广先进的检验技术等。同时，也需要加强相关从业人员的教育和培训，提高他们的专业素养和操作技能水平，确保检测结果的准确性。

参考文献

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