川菜菜名转喻的认知文化特性研究

毛彩云[1]，朱珣[2]

成都文理学院，四川成都 610401

摘要：本文认知转喻的视角出发，选取成都市质量技术监督局所发布的《四川名菜及名小吃英、日、韩译法》((D)B510100/T 022-2009)中812个川菜菜名，对其展开进行定性定量的分析。研究发现川菜的命名方式以“范畴成员+主料”的转喻为主，且偏好使用菜肴中的辅助性食材，味道和烹饪方式转指菜肴，且这样的偏好可以从认知及文化层面寻找理据。

关键词：认知转喻；川菜菜名；原型范畴；突显；文化特征

1. 引言

中式菜肴的命名往往涉及诸多特色，所体现出的深层次认知文化因素较多，具有一定的研究价值。学界现下虽有一定量差强人意的菜名研究成果，但这一领域的成果还是菜名的翻译研究最占上风，如刘清波（2003），文珊（2012）等，相关的语言学研究确实不多，甚至在有些方面还有所留白。此外，就菜名的语言学研究而言，近五年来虽有相关成果见刊于重要学术平台（周启强，2020；宋作艳，2022），但关于“其他认知机制（如转喻）是否也影响着菜肴命名方式”这一问题，依旧存在较大的研究空间。

作为中国八大菜系中的重要组成部分，川菜取材多源自日常，以家常菜为主，命名方式总体较其他菜系的菜名简单。同时，川菜是也外界了解四川文化的一个重要窗口。成都市质量技术监督局所发布的《四川名菜及名小吃英、日、韩译法》（(D)B510100/T 022-2009，以下简称《译法》）共列出812道川菜菜名，从主菜到小吃覆盖完全，为研究川菜菜名中的转喻现象提供了合适的研究对象。

2. 川菜菜名的认知实质

由于某种事物往往包含多种特征，且人们无法将一个事物的所有特征用一个简单的名称全部包括。菜名更是如此。一道菜肴往往包含多重因素，如味道，食材，制作方式等，而在命名过程中，出于语言经济性原则的需要，菜肴的命名难以体现所有组成因素，往往需要借助认知手段对其中特色进行突显，这一手段就是转喻。英语中metonymy最早始用于十五世纪六十年代，Webster‘s Third New International Dictionary将其定义为“A figure of speech that consists in using the name of one for that of something else with it is associated”，即“即用一个事物的名称去代替与它相关的另一个事物的名称”。随着认知语言学的发展，认知语言学家们开始将这种替代性修辞方式看作是一种认知现象，并将其与语言学联系到一起加以分析。认知语言学认为，转喻是人类的一种认知方式，同隐喻一样有着本体和喻体；其产生也是因为本体和喻体间的相互联系与相互作用，即本体与喻体间的映射（Kovecses，2002：131）。转喻的本体与喻体间的映射发生在一个相同的映射域之内，前者代表着后者的某种特征（Radden & Kovecses，1999：13），因此人们在认识事物的过程中，可以借助事物本身与其特征之间的这种邻近性进行指代。在免去不必要的认知努力的同时，产生新的表达方式以丰富人类对客观事物的认识，在语言的使用上也具有一定的能产性。

3. 川菜菜名的认知转喻识解

根据上文中隐喻与转喻在运作机制上的区分，笔者对《译法》列出的812道川菜菜名为研究对象进行了定性定量分析，发现通过不同概念域之间的映射，即通过隐喻方式命名的菜肴仅100道（如“熊猫戏竹”）。在菜肴的命名过程中，人们通常将一道菜看成一个范畴；而生活中制作一道菜会涉及到多种因素，如主料，烹调方法，味道等，而这些因素不可能全部出现在菜名中；菜肴的命名必须通过最经济且最能突显菜肴本身特色的方式为菜肴命名，以描述人们对一道菜肴的多元认知。在排除《译法》中100道隐喻菜名，对剩余菜肴命名方式进行定性定量考察之后，笔者发现，以转喻命名的川菜往往在命名时必出现主料，而且偏好使用食材、味道和烹饪方式转指菜肴整体。

3.1 以主料为原型，善用“定中”结构

在对上述《译法》中712道以转喻命名的菜名的梳理与考察过程中，笔者发现川菜的命名的方式与汉语民族其他菜系的命名方式在很大程度上具有一致性（宋作艳，2022：90）。在对新事物命名时，汉语民族倾向于采用一种十分具有经济性的“定中构词法”，即“修饰语+中心概念词”的构词方式；其中的中心词往往是基本层次词，以直接表明该事物的范畴属性。整个《译法》中以转喻命名的菜名的构词方式同样以“定中构词法”[3]为主流，采取的是“修饰在左，中心在右”的命名模式，即主料加上其他组成部分的方式。结合在客观世界中对菜肴体验，不难发现这类命名模式中的中心语往往是菜肴的主料。主料通常是菜品烹饪中占主导地位的材料，即人们对菜肴的“认知出发点”（张辉、卢卫中，2010：22），抑或人们认识菜肴的根本——菜名如果缺少主料，会让食客产生困惑，难弄明白呈现在自己面前的是何物，进而影响菜品销售。菜肴的制作过程往往涉及多种因素，为使菜肴同主料所指称的事物区分开，人们在菜肴命名时往往会将菜肴范畴中的原型与其他范畴成员进行搭配，以共同转指整个大范畴。

3.2着重突显辅助性食材、味道和烹饪方式

语民族遵循“先发生先说”的原则，通常将首先进入注意窗的事物放置于语言表达开头的位置。结合上述命名规则，为方便展开定性定量分析，笔者将整个菜肴名称中最先出现的事物范畴成员1（即菜肴除主料外突显的部分）视为菜肴的主要命名方式，并以此对命名方式不同的菜肴在《译法》中的出现次数进行统计，发现人们在对这712道川菜使用转喻方式进行命名时，最倾向于使用菜肴食材（共394个），而以烹饪方式（共116个）和味道（77个）命名的菜肴次之。从体验的角度来看，人类对事物的最初体验源自于同外界的互动，使得具体事物比抽象事物为在人们所认知；因此在命名菜肴时命名者们更加偏向于选用可以看到或是可以感觉到的具体事物。这也能很好解释为什么在712个以转喻命名的川菜菜名中，以食材为主要命名方式的菜名会占到总量的55%。食客在首次接触到这些菜名时，便能够根据菜名得知菜肴由何食材组成，相比以隐喻命名的菜肴而言，此类菜的菜名虽不如前者形象生动，但却更为简便朴实，让食客一眼便能明白菜中特色；这样做既符合语言的经济性，也符合人类对事物常规的认知方式。

除了食材，以菜肴味道和烹饪方法为主要命名方式的菜肴在《译法》中的数量也不容小觑。同以食材命名的川菜相比，以这两种菜肴范畴成员进行命名的川菜大多承载着一定的文化特征。川菜经过千百年来的发展，在味道和烹饪方法上有着区别于其他菜系菜肴的自身特色。川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种基本口味，后人又在六种基本味型的基础上，采用诸如干烧，爆炒等烹饪方式，形成了川菜的复合味型，其中包括麻辣味型，鱼香味型，茄汁味型等。表1中“鱼香”与“怪味”便是在基本味型的基础上创造出的新味型。除了味道，川菜烹调方式也大有讲究：“干烧”和“粉蒸”均为川菜独具特色的烹饪方式，在中国其余七大菜系中相对少见。以味道或烹饪方式定全名的方式目的在于突显菜肴本身独特的川式特色，让食客（尤其是外地客人）在听到菜名之时就对菜肴抱有好奇心；这也从另一个方面体现出川菜独特的认知文化特征。

4. 川菜菜名转喻的认知理据及文化特征解读

转喻是川菜命名的主要方式。与其他偏爱使用隐喻的菜系相比，川菜命名方式让食客一眼便知菜肴是何物，符合语言与人类思维的经济性原则。这也可以从认知语言学视角对其中理据加以解释。上文提到，人类在命名川菜时往往将整个菜肴视为范畴，而作为菜品烹饪中占主导地位的材料，主料是人们对菜肴认知出发点，受汉语构词规则的影响，成为汉语菜名表达中的“中心词”。另外，川菜菜肴的命名体现的是人们对菜肴特色范畴成员的突显（salience）。菜名往往凸显的是人类认知这道菜时最容易记忆和注意的特征。上文也提及，根据汉语的语言顺序，出现在语言表达最前端部分的名词性质成分通常是某一事物需要突显的成分。最重要的往往放置于语言表达的最前端。结合文章3.1部分对菜名构词法的讨论来看，川菜菜名开头部分的事物，往往是菜肴除主料之外最容易受到人们感知的事物。人们在认识川菜时，它们因为具有明显的区别特征而更加容易抢先进入人们的注意窗，具有更强的知觉突显性，也更容易成为人们认识新事物整体所依赖的对象或认知出发点，这也是川菜菜名中认知转喻的形成理据。

另一方面，以转喻手段命名的川菜有命名上的偏好（凸显对象的选择性），而所选择为川菜命名的菜肴范畴成员也带有一定的文化性——当菜名中涉及味道、烹饪方式等成员时，部分菜名所选取的菜肴范畴成员为川菜烹饪所独有，如鱼香、干烧等。从《译法》中大部分以“主料+食材”为命名方式的菜肴就可以看出，食材在物产丰富的四川随处可见，加之四川人具有“性格直率，做事简单麻利”的性格特征（李萍，2012：147），使得以食材命名的川菜在《译法》中占绝大多数，因此才造就了川菜命名直接特点。与食材相比，味道与烹饪方式携带有更多的文化特征。四川文化隶属于博大精深的中华文化，川菜在发展过程中形成了独特的复合味型及烹饪方式，如鱼香、怪味，以及干烧、火爆等，正好也是吸引外界食客的重要招牌。因此人们在认识新菜肴的过程中，菜肴范畴中的特色成员更容易成为川菜命名或突显的对象。人们凭借范畴中最具特性（如认知经济性，历史文化特性）的成员与整个范畴之间的临近关系，以部分命名或是转指整体，以此形成对整个菜肴范畴的认知。

5. 结语

通过对《译法》中812道川菜菜名的命名方式进行定性定量的分析，可以发现，川菜的命名绝大部分是以转喻为理据。在以转喻方式命名时，人们将川菜视作一个大范畴，而主料，辅料等则被视为菜肴范畴中的成员，语言形式整体以“定中构词法”的命名方式颇具经济性。此外，在使用转喻方式为川菜命名时，人们对菜肴范畴成员的选择具有偏好，即着重突显川菜中的辅助食材、味道和烹饪方式，在使语言具有能产性的同时，所突显的成员又反映出独特的川菜文化特色。对川菜菜名中认知转喻现象的研究，从理论上进一步探讨了转喻的语言学功能，对四川文化的对外传同样播存在一定的积极作用。

参考文献

[1]Kovecses, Z. Metaphor: A Practical Introduction[M]. Oxford: Oxford University Press, 2002.

[2]Radden, G & Kovecses, Z. Metonymy in Language and Thought [M]. Amsterdam/ Philadelphia: John Benjamins, 1999.

[3]李萍.成都“美食之都”国际传播媒介策略现状与对策——基于川菜文化国际传播的调查分析[J].西南民族大学学报(人文社会科学版),2012,33(06):146-149.

[4]刘清波. 中式菜名英译的技巧和原则[J]. 中国科技翻译, 2003(04):52-53+6.

[5]宋作艳. 构式词法的特点及其对汉语词法研究的启示———以菜名的命名模式为例[J]. 语言教学与研究. 2022(04): 88-102.

[6]文珊. 华人菜名英译的对比研究[J]. 中国科技翻译, 2012, 25(02):48-51+32.

[7]张辉，卢卫中. 认知转喻[M]. 上海：上海外语教育出版社. 2010.

[8]周启强.地域菜名的生成及其语言类型学考察[J]. 湖南科技大学学报(社会科学版), 2020, 23(03):112-117.

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成都文理学院2023年大学生科技创新项目“认知语言学视域下川菜菜名的语言文化特性研究（SRF23070）”研究成果。

[1]毛彩云（2002-），女，四川乐山人，成都文理学院外国语学院学生。

[2]朱珣（1994-），女，四川乐山人，成都文理学院外国语学院语言学课程组组长，研究方向为认知语言学。

[3] 国内有学者（李晗蕾（2002（02）），林美宇（2012（05）），宋作艳，2022（02）：90）认为，汉语菜肴命名中存在部分离心结构构词法（如“食材1＋烹饪方式＋食材2”及“食材1＋食材2”），《译法》中以部分以转喻命名的菜肴也出现有此两类看似为“离心结构”的构词法，如“凉粉鲫鱼”等。通过将这类菜名放入四川文化背景中，结合真实川菜进行考察，笔者发现此类名中的食材2往往指称是该菜肴中的主料，整体依旧遵循汉语“定中构词法”的特点。