当前加工食品工艺改进与速冻食品分类的困境与方法探讨

单毅1，马中友2

华商国际工程有限公司长沙分公司，湖南长沙，410000

摘要：速冻食品作为食品工艺发展的显著成果，是一种运用低温方式加工而成的食品，与其他食品工艺相比，速冻食品可以尽可能保留食物的营养成分，进而更加健康安全。基于此，本文围绕当前加工食品工艺改进与速冻食品分类的困境与方法进行探究，以期参考。

关键词：加工食品工艺改进；速冻食品分类；困境；方法

前言

食品加工是基于农、林、牧、渔等产品的加工活动，显而易见，如今的食物已经进入工艺时代。相比其他加入大量添加剂的加工食品而言，速冻食品可以完全用低温保留食材的质量，在不加入任何添加剂的前提下让食物的营养得以保留，进而更好地保证食用健康。

一、当前加工食品工艺与速冻食品分类的困境

当前，由于食材来源的差异性，我国食品加工生产同时关联农、林、牧、渔等多个行业。比如，对农业进行研磨、脱水、制糖制油，对水产进行低温速冻，对林业进行坚果炒制，对畜牧业进行罐头制作，等等，这些均属于对原材料的二次加工。但是，不管是基于哪种原料的加工，都要保证其健康无害，且各种营养配比达到国家的要求，在最大程度上保证其不会对人们的生命健康安全产生危害[1]。近几年，随着食品安全问题的频发，我国对于食品安全愈发注重，比如，一些厂家为了让食物的味道更加鲜美、颜色可以雅丽、香味更加突出，会在食品加工中添加增鲜剂、色素、防腐剂等辅料，这些不仅会造成某些营养物质的比重超标，还会引发一系列的疾病。对此，尽管每年的三一五晚会都会曝光一些检测不合格的产品或企业，可要想从本质上改善食品安全的问题，仍然任重道远。

食品工艺主要是指将原材料加工成半成品食品的生产工程和方法，其囊括了从原材料到成品的全部加工程序。由于每一种加工产品对应的食品工艺都是有所差异的，所以，食品工艺的技术高低与方法科学直接决定了食品的质量安全。而本文就对速冻食品的加工食品工艺改进进行探究。

速冻食品的加工工艺如下。有关原材料的预处理，对于需要切分、去皮等操作的原材料，可以在预处理环节进行降重。例如，将海鱼进行去鳞、去骨等操作，或者对水果进行去皮、去籽等处理，以减少最终速冻食品的重量；有关食品工艺的优化，在制造过程中，可以采用一些优化措施来减少速冻食品的重量。例如，在制馅过程中，可以控制馅料的用量，避免过多的馅料导致食品过重，同时，在包制过程中，可以控制包子、水饺等的大小和形状，以减少食品的重量；有关调整速冻工艺参数，通过调整速冻工艺的参数，如速冻温度、速冻时间等，可以实现速冻的效果，较低的速冻温度和较短的速冻时间可以减少速冻食品中的水分含量，从而减轻食品的重量需要注意的是，在速冻的同时，也要确保速冻食品的质量和口感不受影响。因此，在进行速冻处理时，需要综合考虑食品的质量、口感和成本等因素，确保在不影响食品品质的前提下实现加工的目标。

在具体加工生产中，还需要按照速冻食品的类型不同采用不同的速冻装置，如空气型、间接接触型、直接接触型等。当然，在对速冻食品进行包装、冷藏时，也需要选择满足国家卫生标准的材料，以此规避食品污染或环境污染的问题。最后，就像前面提到的一样，在速冻食品的保存、运输和销售环节，都要保持在零下十八度以下，这样才不会出现变质损坏的情况。

二、速冻食品的分类方法

在《食品生产许可分类目录》中，将速冻食品简洁的分为了三个类型，即米面制品、调制食品、其他食品等，其中，米面制品又可分为生制品和熟制品两种，调制食品又可分为生制品和熟制品两种，而其他食品的明细主要为人为速冻。

在日常生活中，我国国民将常见的速冻食品划分为四类，即水产类、农产品类、禽畜类、调理类等，其中，水产类包括海鱼、虾、蟹等，农产品类包括蔬菜、水果等，禽畜类包括猪肉、牛肉、鸡肉等，调理类包括中式点心、裹面油炸、火锅调料等半成品食物。

近几年，由于物质水平的提高、生活节奏的加快，年轻人在厨艺上的造诣较少，更加倾向于营养丰富、方便快捷的速冻食品，相应的需求也越来越高[2]。那么，对于速冻食品的分类，又多了一个角度。第一种，按照原材料和特征进行分类；第二种，按照自然属性和安全风险进行分类；第三种，按照加工特点与产品特征进行分类；第四种，按照农药残留标准进行分类；第五种，按照食品添加剂的分量进行分类。可以看出，尽管速冻食品的分类有着不同的参照物，但不管是依据何种法制准则，其目的都是为了保证其安全与质量，进而确保消费者的安全[3]。

三、速冻食品的工艺改进方法

在速冻食品加工过程中，不同类型的速冻装置确实会对食品的品质产生影响。以下是一些与速冻装置类型相关的注意事项：第一种，空气速冻装置：空气速冻装置应用最为广泛，特别是隧道式和螺旋式速冻装置。它们借助空气冷却器和送风机来让食品达到冷冻状态。在使用空气速冻装置时，需要注意控制空气温度、风速和风向，以确保食品均匀冷却，避免冻结不均匀的问题。第二种，间接接触速冻装置：间接接触速冻装置包括金板接触冻结和平板冻结等。它们通过油压系统让金板或平板与食物密切接触，通过供液降温实现速冻效果。在使用间接接触速冻装置时，需要注意控制液体的温度和流速，以避免液体对食材的影响和可能的传热不均匀问题。第二种，直接接触速冻装置：直接接触速冻装置让食物和不冻液直接接触，通过换热实现冻结。这种装置要求使用无毒无味、不易燃易爆的不冻液。在使用直接接触速冻装置时，需要严格控制不冻液的温度和流速，以确保食物的品质和安全性。在选择适宜的速冻装置时，厂家需要根据自身的需求考虑食品的形状、特性和生产规模等因素。同时，对于不同类型的速冻装置，也需要进行工艺参数的优化和调整，以确保冻结和解冻后的食品品质符合要求。

机械制冷是一种常见的速冻方式，使用制冷剂进行温度降低以实现速冻。然而，相对于其他速冻方式而言，机械制冷速度较慢，可能导致速冻过程变长，从而增加了食品细胞结构被破坏的概率。这可能导致水分和营养的流失，进而降低食品的口感和营养价值。在这方面，超低温食品冷冻技术作为一种新兴的技术，提供了一种更加高效的速冻方法。超低温食品冷冻技术能够快速将食品的温度降低到极低的冷冻温度，通常为零下50摄氏度甚至更低。这种技术能够在很短的时间内将食品迅速冻结，有效减少了食品细胞结构破坏的机会，尽可能地减少了水分和营养的流失。因此，超低温食品冷冻技术在保持食品的口感和营养价值方面表现出色，并且还能延长食品的保鲜期。当然，超低温食品冷冻技术也有一些挑战，例如设备成本较高、能源消耗较大等。但随着技术的发展和改进，相信这种技术在速冻食品行业的应用会越来越广泛，并为生产商提供更多选择以满足市场需求[4]。进一步而言，只有加大液氮速冻设备的应用，才能快速提高速冻食品的质量与营养价值，进而让人们对速冻食品的安全性与营养性更加放心、安心，有力提高速冻食品在市场中的占有率。

结束语：

总而言之，由于发展历史较短与成本限制，速冻食品在我国的工艺改进较为低效，同时，由于各种检测引发的分类不同，所以，在生产时，速冻食品更加需要严格根据国家标准进行制造，如此，才能推动行业的稳定发展。

参考文献：

[1]舒思凯. 现代食品工艺在肽制备生产中的应用[J]. 现代食品,2023,2

9(02):97-99.

[2]杜巧珍. 食品工艺设备清洗技术研究[J]. 中国食品,2022,(20):103-1

05.

[3]梁宗余. 食品产业的发展及其对食品工艺的影响[J]. 中国食品,202

2,(18):125-127.

[4]陆晓雨,周慧丽. 食品经济的发展趋势及其对食品工艺的影响[J]. 经济研究导刊,2020,(25):42-43.