葡萄的营养成分及香味成分设计研究

程前

芜湖果之源农业科技有限公司

摘要：从营养学角度讲，不同品种的葡萄之间存在一定的营养差异。市面上常见的葡萄品种除了最常见的巨峰和红地球，还包括户太八号、夏黑葡萄、蓝莓葡萄、无核白葡萄、金手指葡萄、红玫瑰葡萄、玫瑰香葡萄、马奶子葡萄等。本文将以芜湖果之源农业科技有限公司三种葡萄品种作为研究对象，深入剖析巨峰、春香无核、夏黑三种葡萄的营养成分及香味成分。

关键词：葡萄；营养成分；香味成分

前言：市场上的葡萄色彩各异，除了葡萄共有的营养以外，不同颜色的葡萄各有营养特点。紫葡萄富含花青素，可以美容抗衰老；红色葡萄含逆转酶，可软化血管、活血化淤，防止血栓形成，心血管病人不妨多吃。逆转酶在红葡萄皮里含量最丰富，最好连皮一起吃。绿葡萄则偏重于清热解毒；白葡萄具有补肺气、润肺功效，很适合咳嗽、患呼吸系统疾病的人食用；葡萄干含糖、铁较多，更适合儿童、妇女、体弱贫血者作为补品食用。本文将深入探讨芜湖果之源农业科技有限公司巨峰、春香无核、夏黑三种葡萄的营养成分及香味成分，详情如下：

1基本成分分析

表1和表2中的数据由安徽工程大学食品系分析检测提供。表3、表4和表5中的数据由安徽工程大学食品系委托杭州研趣信息技术有限公司分析测试提供。

表1 基本成分测定结果

样品种类	pH	花色苷（果实）(mg/100g)	花色苷（果皮）(mg/100g)	含糖量 (mg/g)	维生素C (mg/100g)	单宁(mg/L)
巨峰	4.48±0.03c	1.293±0.060b	100.054±1.451c	13.259±0.515b	0.769±0.035a	92.682±1.600c
春香无核	5.13±0.02a	3.772±0.000a	355.992±3.400a	17.419±0.251a	0.645±0.035bc	222.618±1.174a
夏黑	4.57±0.03b	3.130±0.042a	175.507±3.579b	11.470±0.454c	0.683±0.035b	164.698±3.523b
说明：春香无核的pH和含糖量均为最高，甜度较好。果皮中的花色苷含量高达355.992 mg/100g，色泽美观且可以保护视力。单宁具有清除活性氧、抗氧化、抗癌变的功效。巨峰葡萄维生素C含量较高。

注：同一列不同小写字母a, b, c表示同一测定物含量在不同品种葡萄之间差异显著（P<0.05）其它表相同。

2抗氧化能力分析

表2 抗氧化能力测定结果

样品种类	DPPH (μmol/L)	ABTS (μmol/L)	FRAP (mg/L)	SOD (U·min-1·g-1)	PPO (U·min-1·g-1)	CAT (U·min-1·g-1)
巨峰	374.249±4.410c	1916.588±59.595b	300.473±0.493a	10.664±0.087b	0.831±0.058b	57.878±0.000a
春香无核	496.899±3.461a	1503.396±48.170c	244.667±1.133b	8.607±0.098c	1.344±0.057a	46.823±11.586b
夏黑	485.919±3.189b	2301.970±27.526a	196.817±1.343c	10.961±0.088a	0.422±0.056c	46.358±11.471b
说明：春香无核葡萄的DPPH自由基清除能力最高，为496.899 μmol/L。夏黑和巨峰葡萄分别具有较高的ABTS自由基清除能力和FRAP抗氧化能力。夏黑和巨峰葡萄分别具有较高的SOD和CAT含量，SOD和CAT是植物体内清除活性氧的重要细胞保护酶。二者处于较高的活性状态时，更有利于清除H2O2。春香无核的PPO含量最高，为1.344 U·min-1·g-1。

3微量元素与氨基酸含量测分析

表3 微量元素含量测定结果（mg/g）

微量元素	巨峰	春香无核	夏黑
Ca(钙)	305.833±2.464c	679.847±1.020a	441.226±2.711b
K(钾)	8310.645±1.796b	10675.035±3.746a	8255.861±1.983c
Se(硒)	0.176±0.011c	0.563±0.014a	0.368±0.021b
说明：春香无核含有的Ca、K和Se分别为679.847、10675.035和0.563 mg/kg，在这三个品种中含量最高，营养价值较高。Ca2+可以增加骨骼密度，K+可以有效缓解高血压。Se是人体养颜延缓衰老、预防疾病、健康长寿的重要微量元素。

注：同一行不同小写字母a,b,c表示同一种氨基酸含量在不同品种葡萄中差异显著（P<0.05）。

表4 氨基酸含量测定结果（mg/g）

化合物名称	巨峰	春香无核	夏黑
天冬氨酸	0.063±0.001c	0.070±0.003ab	0.072±0.001a
苏氨酸	0.071±0.002b	0.075±0.004a	0.069±0.003b
丝氨酸	0.088±0.001a	0.073±0.003b	0.075±0.002b
谷氨酸	0.145±0.008c	0.211±0.011b	0.251±0.014a
甘氨酸	0.018±0.003b	0.021±0.004a	0.014±0.001c
丙氨酸	0.266±0.014b	0.347±0.019a	0.233±0.014c
胱氨酸	0.044±0.002b	0.048±0.002a	0.044±0.002b
缬氨酸	0.038±0.001a	0.037±0.001a	0.029±0.001b
蛋氨酸	0.071±0.004bc	0.073±0.003b	0.084±0.004a
异亮氨酸	0.186±0.009a	0.150±0.007b	0.145±0.007c
亮氨酸	0.059±0.003a	0.062±0.003a	0.046±0.003b
酪氨酸	0.025±0.001b	0.034±0.002a	0.032±0.002a
苯丙氨酸	0.033±0.002b	0.042±0.003a	0.031±0.002b
组氨酸	0.049±0.003b	0.057±0.004a	0.048±0.003b
赖氨酸	0.028±0.001c	0.043±0.003a	0.032±0.001b
精氨酸	0.377±0.018b	0.290±0.014c	0.412±0.019a
脯氨酸	0.177±0.006c	0.395±0.014a	0.206±0.011b
说明：氨基酸是葡萄中的重要营养物质和相关风味物质，分析17种氨基酸发现，与其他组相比，春香无核的10种氨基酸含量最高（苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、脯氨酸含量均最高），其它3种氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、缬氨酸）与巨峰和夏黑相差无几。

4香味成分分析

表5香味成分种类测定结果

	巨峰		春香无核		夏黑
	种类	含量/%	种类	含量/%	种类	含量/%
酯类	12	52.59	11	35	7	32.05
烷烃类	7	1.27	11	0.48	6	1.16
醛类	4	5.97	2	6.83	2	16.43
胺类	6	5.23	5	0.45	5	0.75
酮类	3	0.96	5	0.98	5	0.65
醚类	2	0.30	1	0.05	1	2.11
酚类	3	0.24	2	0.17	2	0.21
苯类	8	1.34	8	1.87	6	2.15
烯类	3	0.29	2	1.65	1	0.94
醇类	8	20.12	10	38.13	6	29.81
腈类	3	0.70	3	0.57	1	0.07
肼类	3	0.12	0	0	1	0.08
唑类	2	0.08	1	0.07	2	0.10
酸类	4	0.27	2	0.19	0	0
炔类	1	0.10	2	0.48	0	0
脲类	0	0	0	0	0	0
其他	10	10.42	9	13.10	13	13.51
总计	79		75		58
说明：巨峰含有香气成分最多，为79种，16类；其中含有的酯类香气成分为12种，含量高达52.59%，醇类香气成分8种含量为20.12%，酯类、醇类是巨峰葡萄的呈香物质。春香无核有75种香气成分，15类；酯类、烷烃类和醇类共计含有香气成分32种，而酯类和醇类的香气含量高达35%和38.13%，酯类和醇类是的主要呈香物质。夏黑的香气成分最少，为58种，分为14类；其中酯类和醇类的香气含量分别为32.05%和29.81%，是其呈香物质。

结束语：

综上所述，葡萄是我们日常生活里常见的水果。大量研究显示，适量吃葡萄有助于降低某些癌症患病风险、改善心血管功能、改善血压、有益于2型糖尿病患者的血糖及并发症的控制。由此可见，针对葡萄营养成分及香味成分展开研究分析具有重要现实意义，既有利于推动葡萄产业的发展，还能为人们科学选择葡萄奠定基础。

参考文献：

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