茶叶审评中误差控制的几个细节

张莹

南平延平自然印象文化传播有限公司  福建省  南平市   353000

摘要：针对于茶叶审评来讲，质量等级是十分关键的一项指标，很多时候都需要借助评茶人员的专业技能来完成。但需要注意的是，诸多因素都会直接影响到茶叶审评结果，使最后结论出现误差问题。基于此，本文主要分析茶叶评审中误差控制的细节，希望可以为相关人士提供参考和借鉴。

关键词：茶叶评审 误差控制 细节 对策思考

   在茶叶审评中，其品种与种植环境以及采摘季节等，都会影响到茶叶品质与茶叶等级一级茶叶价格。针对于茶叶品质好坏判断来讲，这是茶叶审评主要内容之一，同时还需要指导茶叶生产、茶叶定价以及茶叶交易等。感官审评与理化审评属于茶叶审评的关键组成，理化审评是一种全新的茶叶审评方式，技术含量相对较高包含了图像处理技术、模糊评价审评技术等等但需要注意的是这种审评技术的使用范围相对较窄，所以可以将其作为一种辅助茶叶审评的方式。

一、茶叶审评定义

   目前，茶叶审评主要是通过感官来对茶叶品质进行辨别。根据相关行业标准来讲，茶叶审评工作人员可借助自身经验来对茶叶形状、颜色以及气味来进行审评，并且确定茶叶品质。总体来讲，审评能够确定茶叶品质好坏，但需要注意的是，在实际操作阶段也会存在一定偏差，主要体现即为以下两点，其评审人员思想认识不全，其二企业生产阶段审评工作指导存在问题。茶叶审评主要是借助人体感官来进行体现，进而确定茶叶品质，茶叶审评不仅要评价茶叶品质，还需要对茶叶经济价值来进行审评，例如市场消费、生产工艺指导等等[1]。

二、分析茶叶审评误差控制的细节

（一）采光

   1.自然光源与人造光源

   自然光源即为日光，人造光源则是电光源，大多人都习惯在自然光下分辨色彩，但在茶叶审评中，容易受到多种因素的影响，如时间、气候等等，不同季节与光线强度都会影响到茶叶色泽体现，进而使茶叶审评人员对茶叶品质的判断，这就需要有效控制光源，保障茶叶审评不会出现误差问题。

   2.室内人工光源均匀性

   如果在茶叶审评阶段光源体现不稳定，就容易形成阴影，进而直接影响到茶叶审评效果。茶叶审评在色泽判断时，应尽可能的在完全光谱下进行判断，如果是使用人工照明，则需要选择显色指数相对较高的白炽灯。这些因素都需要茶叶审评工作人员加以考量，使室内光源更加均匀稳定，以此来提升茶叶审评的有效性

（二）茶叶审评用水

   1.避免煮水“假开”现象

   目前，茶叶审评时所使用的煮水器通常都是电茶壶，这一器材的电热管都是安装在中下部，在水吸收到热能以后，其密度就会变小，随着比重的减少则会向上浮动，而这时底层水的热交换效果会较差，温度也会较低，导致水壶中的水受热不均匀，同时这也是一种“假开”现象。茶叶如果使用受热不均匀的水来煮泡，就会直接影响到审评效果。所以，应确保电茶壶中的水烧开一分钟以上在进行审评。

   2.掌握好水温

   茶汤中的化学成分组成及含量以及比例会直接影响到茶汤品质，例如茶多酚、差色素以及氨基酸等等，氨基酸可以说是茶叶滋味品质最关键的一种成分，其很容易溶于水且总量与茶汤鲜、甜有极大关联[2]。另外，茶多酚则是茶叶中的一种活性物质，在茶汤中有苦涩味道，具有一定的刺激性，其与普洱茶品质正相关，会对普洱茶品质形成有较大影响作用。在对茶叶冲泡时，多种物质都会浸出，而浸出比例就是茶汤品质，品质形成与水温关联度极大。因此，在茶叶审评阶段，需要科学控制水温，保障水温合适。

（三）嗅觉与尝味时机应恰当选择

   1.嗅香三个阶段

   嗅觉需要有气味挥发，然后在通过嗅觉器官作用产生，借助鼻腔上部嗅膜来感受，人体嗅觉较高。针对于茶叶品质确定来讲，香气是一种十分重要的审评指标，而嗅香还可以划分为热嗅、温嗅以及冷嗅三个阶段。其一为热嗅。主要是闻茶叶中是否有异味，如是否有焦味、烟味、霉味以及馊味等，如果茶叶中出现这些味道，则说明茶叶品质存在问题；其二为温嗅。这是茶叶嗅香的最佳阶段，叶低温度需要控制在四十五度到五十五度之间，切不可小于三十度，这个阶段的嗅香能够准确判断茶叶香气类型；其三为冷嗅。这一嗅香则是判断茶叶香气的持久性，如果茶叶香气的持久性较高，则说明这一茶叶的品质与质量较高。针对于品质较低的茶叶来讲，冷嗅的主要体现即为粗气老，嗅香最佳时间为2---3秒，茶叶审评人员将鼻子靠近叶底，接触茶叶香气面积，注意呼吸不可将肺内气体吹到杯子内，以免影响到茶叶审评。茶叶香气主要为馥郁、纯正、持久则为佳，淡薄、持久性差，有异味等则说明茶叶品质较低[3]。

   2.味蕾分布

   味蕾属于味觉的一种，主要分布则是舌头上，舌头中不同位置的味蕾也有所不同。例如舌间对甜味敏感度较高，舌头前部两侧则对咸味的敏感度较高，舌头后两侧对酸味敏感度较高，舌头根部则对辣味敏感度较高，体现则是咸味最快、苦味最慢。水溶性较高的物质味觉产生与消失都相对较快，反之则较慢且维持时间较长。

   3.口腔滋味感受

   针对于茶叶审评来讲，滋味也是关键要素，即为茶叶审评人员的口感。不同等级且不同品质的茶叶口感也有所不同，在对茶汤质量进行审评阶段，最佳温度则是四十五度到五十五度，温度不可过低，以免茶汤刺激口腔，滋味感受也会不断下降，特别是甜味物质下降速度较快。另外，随着温度降低茶汤颜色也会出现改变，例如青茶会变为红色、红茶颜色会变暗、绿茶颜色在变暗的基础上也会出现沉淀。在品茶阶段，汤匙吸茶应自然，切不可过快，以免受影响到茶汤在审评人口中的表现，进而使茶叶审评出现误差问题。同时茶汤的需要在口腔中停留3---4秒，品尝两到三次，通过这样的方式可以加深印象，以便做出正确判断，借助细节来减少茶叶审评误差问题[4]。

（四）审评人员

   1.不可以个人喜好审评茶叶

   我国茶叶种植地较多，种类繁多且特色明显，因为区域与民俗风情的不同，所以，饮茶习惯也有一定差异。茶叶属于一种具有生活偏好的饮品，这就需要茶叶审评人员在工作开展阶段切不可带入自身喜好，在尊重当地民俗风情的基础上，切不可将民俗习惯融入到茶叶审评中，以免对茶叶审评与茶叶品质判断带来影响。

   2.积极交流 改变自身感官认识误差

   简练与准确的品质术语可以促进茶叶审评工作人员之间的沟通交流，茶叶审评术语的熟练使用应在对茶叶品质系统认识知上。因为系统化认识容易在人感官感受不同上有明显差异，在使用含义相似语言时，就容易出现理解层面的混淆。所以，茶叶审评工作人员在掌握评茶术语的同时，也需要积极主动的进行交流，以便对茶叶品质审评有标准共识，打破系统性认识层面的误差，进而建立起统一化的茶叶审评体系。

结束语：

   结合全文，在茶叶审评工作开展阶段，需要相关工作人员重视积累，通过经验积累来与实际工作进行融合，这样的方式不仅可以降低茶叶评审误差现象，同时还能够进一步强化茶叶审评的工作开展效率，使审评更加科学、严谨。长此以往，就可以促进茶叶行业健康稳定发展。

参考文献：

[1]谭佳吉.试析茶叶审评中误差控制的几个细节——以普洱茶的审评为例[J].普洱学院学报,2019,35(06):18-20.

[2].中茶所、中国茶叶学会致力打造专业茶叶审评师资力量[J].茶叶科学,2019,39(05):546.

[3]林松洲.茶艺与茶叶审评实用技术[J].南方农业,2017,11(11):83-84.

[4]惠康杰,黄凤琴,杨选民.茶叶感官审评的生理学基础和误差控制方法研究[J].茶业通报,2010,32(04):175-178.