酵母肽在食品领域的应用

于伟厚，刘静，谭海涛，王笑涵，董长勇

大连双迪科技股份有限公司 辽宁省大连市116000

【摘要】 生物工程技术的日益发展，助推了食品领域与生物工程领域的全面融合，与此同时人们对功能性食品的认知程度和需求程度也在不断提高。生物肽是人类机体完成复杂生理活性必需的参与者，如大豆多肽、酵母多肽，以及玉米多肽等，能够促进人体生长发育、改善免疫系统、延缓衰老等，因此被人们普遍的应用到食品领域当中。而酵母肽作为一种较为常见且应用范畴广阔的生物肽，在食品领域的应用逐渐普遍，其具有低糖、胆固醇和低脂等特征，被列为优质的食品辅料和保健辅料。基于此，本文重点对酵母肽在食品领域的应用进行分析，为相关从业者提供参考和借鉴。

【关键词】 酵母肽；食品领域；应用

酵母肽是一种较为常见且功效独特的生物肽，因其具有补充水分、抑制黑色素的功效，被人们加以运用和加工，激发更深层次的功效，或滋养活化皮肤细胞或增强免疫力等，并被制作成具有功能性的食品，实现酵母肽的间接使用。例如酵母肽作为啤酒酵母提取物，其优质的营养价值，能够充分的发挥酵母肽的作用。本文通过分析多肽、酵母肽等特征和功用，探究其在不同食品领域中的应用情况，以此探索酵母肽更为广阔的发展前景，为食品、保健品的研发和改良提供参考。

一、多肽和酵母多肽的功用

肽是一种分子量在180-5000Da间的物质，在此区间根据分子量划分为大肽和小肽，而许多活性肽进入人体后，会对人体产生一定的调节作用，如产生激素，或与人体中酶反应后释放更多的活性多肽，极易被吸收，且会对人体产生一定的活性作用，如降血糖、血压，预防心脏病、促进微量元素吸收等，这是肽与人体产生的功能性。而多肽进入人体后能够释放生理活性作用，在免疫力调节方面具有较强的优势与功用，当然动物源和植物源，以及微生物源等类多肽，在食品添加中均会对人体产生不同的影响，但各类多肽的添加，不仅可以改变食品的口味、品质，同时还能发挥较强的功能性，如植物源多肽中豌豆肽就能促使人体发挥有效的抵抗作用。

其次，酵母肽主要是以纯有机原料为底物，经过发酵而得，在发酵过程中可能也会形成多种活性成分，可作为护肤原料，起到褪黑抗老化的作用。而以食品领域而言，酵母肽多以优质鲜酵母作为原料，通过生物工程技术达到纯正的可添加、加工和食用的酵母肽食品。酵母肽因其大部分分子量均处于180-1000Da之间，所以氨基酸含量较高且种类较多达到8种以上，成为被世卫组织所推荐的理想型蛋白质氨基酸，而其中蛋白质来源较佳，叶酸、盐酸和维生素B系列和矿物质等，含量远远大于其他类生物活性物，对人体的各项作用也是相对较广泛。另外酵母肽具有热稳定性强和易溶于水中等特征，一般适用于运动营养品、乳制品、休闲食品和烘焙食品等当中，此类酵母肽不仅可以最大程度发挥食品的营养价值，同时还可以通过加工与食品相互融合作用，填补因食品加工而流失的营养物质，从品质、营养、吸收和功能性等各个方面，都能够充分发挥酵母肽的作用，对人体产生积极影响。

二、酵母肽在食品领域的广泛应用

1.酵母肽在烘焙食品中的应用

随着人们生活质量的提升，人们对营养丰富、色泽鲜艳、新奇甚至功能性强的食品有着较大需求，市面上各种各样的烘焙食品不断充斥着人们的感观和味蕾，但此类食品在营养层面的开发也是当前亟需探索的课题。例如常见的面包食品，将酵母肽添加到面包中，可以在丰富营养、提高功能性的同时，使面包长久保持水嫩状态，预防水分散失而老化的情况；如泡芙类夹心混合型甜品，存放一定时间表面饼皮会出现干瘪的情况，就此添加一定量的酵母肽，可以有效缓解这一情况，持久保持甜品的优质品质与色泽，保存良好的口感；再例如油面混合甜品或夹馅糕点等高糖高脂食品，无论是制作过程还是存放一定期限后会出现饼皮开裂、发硬的情况，就此可以添加酵母肽如紫苏油，可以有效规避这一问题，同时达到较强的保湿性，与此同时还具备降糖降脂的功能性，不仅满足人们的口感、味蕾及感观体验，同时还达到了一定的保健效果。

2.酵母肽在运动营养食品中的应用

酵母肽富含丰富的蛋白质和人体所需的近18种氨基酸，可以充分的补充人们的体能，促进人们对食品中营养物质的快速吸收。对此酵母肽添加到运动型营养食品中可以满足如军人、运动者、健身人员等群体需求，使人体损耗能量后食用运动营养品能够快速恢复能力，保持健康的体魄。另外，经研究发现酵母肽与运动营养品的融合，能够在缓解疲劳恢复体能的基础上，有效预防醉酒对肝脏带来的伤害，甚至可以一定程度治疗肠功能和肝功能障碍等病症。由此可见无论是运动营养类食品，还是其类食品，只要适度、适量、适当的匹配和添加不同类别酵母肽，就能从一定程度上增强人们的体质体能、起到预防和治疗相应疾病的效果。另外运动营养食品中酵母肽提取于啤酒酵母中，若加以利用和适度开发，可能研制出更加具有价值的食品。

3.酵母肽在液态乳制品中的应用

酵母肽从分子量层面划分可分为小分子肽和大分子肽，其中小分子肽具有较强的可溶解性，相比于大分子肽的利用性较高。因为小分子肽可以在受热条件下发挥较强的抗凝型和吸湿性；而在较高的酸碱离子浓度条件下，又可呈现良好的热稳定性及流动性，添加到液态乳制品中能够迅速被人体所吸收和利用，与此同时酵母肽还能迅速的修补机体内受损的细胞，扫除对人体有害的自由基，激发人体活力，同时挺好机体动能和免疫系统。另一层面酵母肽在液态乳制品中的应用，还能利于人体消化系统、肠胃系统的调节，加快机体新陈代谢，甚至达到促进血液流动，预防各类疾病的功效。可见酵母肽添加到液态乳制品中不仅仅可以丰富饮品的营养价值，提高口感和品质，同时还能全面激发酵母肽的辅助性价值，满足消费者对食品和饮品口感、品质和功能性等多元化需求。

三、结语

综上所述，酵母肽以丰富的营养价值和多元化功能性特征，被广泛的应用于食品领域和保健品领域，并且随着全方位渗透与融合逐渐形成产业化形态。对于酵母肽的发展前景而言，其能够通过与不同种类食品的融合、渗透，激发出不同的功能性，再经过不断的创新、探究与研发、试验，开发出更具功效性的高科技产品，从而为食品领域提供全新的食品配料，助力食品行业更快、更稳定发展。另外，可以从不同阶层受众着手，分类探究酵母肽的差异性功能，如儿童生长发育较快，可以选择在日常饮食中适当添加促进儿童生长发育的酵母肽；老人骨质老化，可以为老人群体搭配促进钙吸收的食品套餐等，亦可以结合中医辅助达到食物药理的作用等等。酵母肽进一步研发有利于促进食品及营养品行业更高端、更高质的发展。

参考文献：

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