液相色谱测定预制肉制品及熟肉制品中脱氢乙酸的前处理研究

牛芳

（盘锦检验检测中心，辽宁 盘锦 124000）

摘要：本文建立了一种适用于液相色谱测定预制肉制品及熟肉制品中脱氢乙酸的前处理方法。样品通过硫酸锌和氢氧化钠碱性条件下沉淀蛋白。脱氢乙酸在1.00μg/mL～200μg/mL范围内呈现良好的线性关系，检出限为2mg/kg,添加平均回收率为89.7%～96.2%，RSD0.27%～2.362%%。方法试行有效。

关键词：液相色谱；脱氢乙酸；检测

2020-2021国家食品安全监督抽检实施细则检验项目中粮食加工品检验项目中挂面增加脱氢乙酸及其钠盐，其他谷物粉类制成品增加脱氢乙酸；肉制品检验项目中熟肉干制品增加脱氢乙酸及其钠盐；乳制品检验项目中其他乳制品（奶片、奶条）增加脱氢乙酸及其钠盐；饮料检验项目中蛋白饮料增加脱氢乙酸，删除糖精钠和甜蜜素；方便食品检验项目中增加了调味面制品的检测项目脱氢乙酸及其钠盐。

2021-2022食品安全国抽细则检测项目的变化中调味品的检测项目增加了辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉的脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）；茶饮料由甜蜜素变成了脱氢乙酸及其钠盐，炒货食品及坚果制品增加了脱氢乙酸；其他水产制品增加了脱氢乙酸及其钠盐；餐饮食品检验项目中糕点（自制）类别增加脱氢乙酸及其钠盐，可以看出脱氢乙酸的受欢迎度。

GB 5009.121-2016《食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定》是食品中脱氢乙酸主要检测方法，其中第一法气相色谱法陈述了对预制肉制品及熟肉制品的前处理，而第二法液相色谱法没有对预制肉制品及熟肉制品的前处理进行阐述，实际工作中这类样品深受广大消费者喜爱，是食品安全监管的重要领域，对于实验室不具备气相色谱或者气相色谱效果不理想的实验室，液相色谱具备这类检测方法提供了有力帮助。

1 试剂与材料

1.1试剂

甲醇：色谱纯。

乙酸铵：优级纯。

氢氧化钠。

硫酸锌。

1.2试剂配制

乙酸铵溶液（0.02mol/L）：称取1.54g乙酸铵，溶于水并稀释1L。

氢氧化钠溶液（20gl/L）：称取1.54g氢氧化钠，溶于水并稀释1L。

甲酸溶液（10%）：量取10mL甲酸，加水90mL，混匀。

硫酸锌溶液（120gl/L）：称取120g硫酸锌，溶于水并稀释1L。

甲醇溶液（70%）：量取70mL甲酸，加水30mL，混匀。

1.3标准溶液的制备

脱氢乙酸（纯度≥99.5%）标准贮备液(1.0mg/mL):准确称取脱氢乙酸标准品0.1000g(精确至0.0001g)于100mL容量瓶中,用10mL氢氧化钠溶液(10.2.2)溶解,用水定容。4°C保存,有效期为3个月。

脱氢乙酸标准工作液:分别吸取脱氢乙酸贮备液0.1mL、1.0mL、5.0mL、10mL、20mL于100mL容量瓶中,用水定容。配制成浓度为1.00μg/mL、10.0μg/mL、50.0μg/mL、100μg/mL、200μg/mL标准工作液。4°C保存,有效期为1个月。

1.4仪器和设备

高效液相色谱仪:安捷伦1260，Urel=2%～5%，k=2。

分析天平（感量0.1mg）：BS210S，sartorius，测量范围在0～220g，最大允许误差±1.5mg。

粉碎机。

不锈钢高速均质器。

超声波清洗器:功率35kW。

涡旋混合器。

离心机:转速≥4000r/min。

pH计。

1.5试样制备于提取

样品用粉碎机粉碎或不锈钢高速均质器均质。称取样品2.500g,置于25mL离心管中,加入约10mL水、5mL硫酸锌溶液,用氢氧化钠溶液调pH至7.5,转移至25mL容量瓶中,加水稀释至刻度,摇匀。置于离心管中,超声提取10min,转移到分液漏斗中,加入10mL正己烷,振摇1min,静置分层,弃去正己烷层,加入10mL正己烷重复进行一次,取下层水相置于离心管中,4000r/min离心10min。取上清液过0.45μm有机滤膜,供高效液相色谱测定。若高效液相色谱分离效果不理想,取20mL上清液,用10%的甲酸调pH至5,定容到25mL,取5mL过已活化的固相萃取柱,用5mL水淋洗,2mL70%的甲醇溶液洗脱,收集洗脱液2mL,涡旋混合,过0.45μm有机滤膜,供高效液相色谱测定。

1.6仪器参考条件

色谱柱:C18柱,5μm,250mm×4.6mm(内径)。

流动相:甲醇+0.02mol/L乙酸铵(10+90,体积比）。

流速:1.0mL/min。

柱温:30°C。

进样量:10μL。

检测波长:293nm。

1.7结果表述

X=（1）

式中:

X— 试样中脱氢乙酸的含量,单位为克每千克(mg/kg)；

c1—试样溶液中脱氢乙酸的质量浓度,单位为微克每毫升(μg/mL)；

c0—称量瓶和试样干燥后的质量，单位为克(g)；

V—试样溶液总体积,单位为毫升(mL)；

m1—称取试样的质量,单位为克(g)。

表1不同基质样品过固相萃取柱处理后回收率

基质	pH值	加标水平 mg/kg	回收率%	线性/r	RSD% (n=3)
红肠	7.5	5.0	90.2	Y=32.6493x-35.61/0.9999	2.36
熏肉	7.5	5.0	87.3	Y=32.6493x-35.61/0.9999	0.87
牛肉干	7.5	5.0	91.5	Y=32.6493x-35.61/0.9999	1.21
盐水鸭	7.5	5.0	86.3	Y=32.6493x-35.61/0.9999	0.44
烧鸡	7.5	5.0	88.3	Y=32.6493x-35.61/0.9999	0.46

不同基质样品过固相萃取柱处理后回收率在87.3%～90.2%之间，符合GB 27404-2008《实验室质量控制规范 食品理化检测》对回收率的要求。

表2 不同基质样品处理后回收率

基质	pH值	加标水平 mg/kg	回收率%	线性/r	RSD% (n=3)
红肠	7.5	5.0	89.7	Y=32.6493x-35.61/0.9999	2.36
熏肉	7.5	5.0	91.8	Y=32.6493x-35.61/0.9999	0.27
牛肉干	7.5	5.0	96.2	Y=32.6493x-35.61/0.9999	1.33
盐水鸭	7.5	5.0	90.4	Y=32.6493x-35.61/0.9999	0.85
烧鸡	7.5	5.0	2.3	Y=32.6493x-35.61/0.9999	0.46

不同基质样品处理后回收率在89.7%～96.2%之间，符合GB 27404-2008《实验室质量控制规范 食品理化检测》对回收率的要求。

    这类样品经过硫酸锌和氢氧化钠碱性条件下沉淀蛋白后，过固相萃取柱与否对回收率影响不大，在保证上机pH值情况下分离效果影响较小。

5 结语

脱氢乙酸耐光耐热效果好，而且在食品加工过程中不会分解和随水蒸气蒸发。几无毒副作用，安全性高，在食品中使用也不产生不正常的异味，所以近年来脱氢醋酸钠普遍受到食品企业的欢迎。经过硫酸锌和氢氧化钠碱性条件下沉淀蛋白后，脱氢乙酸呈现良好线性和回收率，满足方法要求。

参考文献：

【1】宗万历，刘新才，高效液相色谱法测定果汁中脱氢乙酸的方法研究，《凯里学院学报》, 2012年6月第3期第30卷，69-70.

【2】GB 5009.121-2016，食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定.【S】.北京：中国标准出版社，2016.