裂果治理之水果酵素

张荣福 ,陈沈楠

佛山科学技术学院  广东省佛山市 528000

摘要

近两三年，酵素进入中国大陆市场，作为保健品生产和消费的大省，浙江省的酵素产品已实现一定推广力度及消费市场。然而，目前水果酵素的发展还存在诸多问题，其发展成长道路仍需不断探索。本文主要介绍了水果酵素的概念及功能，与国外生产相比较。最后介绍了酵素产业的发展前景。

关键词：水果酵素；健康；蛋白质

1 前言

随着生活水平的提高，健康问题越来越受到人们的关注，而“体内酵素的性能和数量”是衡量健康的一项重要指标。酵素是一类特殊的具有催化功能的复杂蛋白质，部分由人体自身生成，部分由饮食补充。对机体健康而言，酵素扮演着不可或缺的角色，其数量减少或性能衰退会引发各种不适症状。随着对黄皮裂果的研究中，发现缺少水果酵素是水果出现裂痕的重要原因。因此，从水果中摄取适量酵素非常重要，但是酵素在食物加工处理过程中容易被破坏，所以食用酵素产品的研究与开发一直被高度关注。

2 酵素的概念与功能

2.1 酵素的概念

酵素也被称作为酶，是生物体所产生的具有催化作用的活性大分子，催化完成各种生理生化反应，其成分往往为蛋白质或核酸，人体的新陈代谢、能量摄取、成长和繁殖等生命现象都离不开酵素。

2.2 水果酵素的功能

2.2.1 改善肠胃功能

食用型酵素产品富含活性酶或活性益生菌成分，可以在较短时间内将各种有机物分解成氨基酸、葡萄糖等小分子无机物，更加容易被肠胃吸收，提供必需且均衡的营养物质；并且，酵素能够改善肠胃功能，保护肠道微生物，增强肠胃的自我修复能力，抑制病原菌，维持肠道内微生态平衡。赵金凤等[U of的研究表明，酵素能够明显促进便秘小鼠的小肠推进运动，缩短便秘小鼠首次排便时间，并增加排粪重量和排便粒数，因此酵素具有显著的润肠通便功能。

2.2.2 维持体内营养平衡

食用型酵素产品既有有机物，又有无机物，还有微量元素及有益菌，营养全面，完全能满足对营养的需求。酵素营养学理论最早由世界酵素之父、美国医学博士爱德华·豪威尔教授于1985年提出。其在《酵素营养学的原理》一书中说：“大类寿命与有机物潜在酵素的消耗度成正比。”体内酵素量多，寿命长，体内酵素量少，寿命短。补充酵素，可提高自身免疫力，延缓衰老，延长寿命。紧接着科学家发现，人的一生中制造出的潜在酵素量是一定的，当大量消耗“消化酵素”时，为了制造大量的消化酵素，代谢酵素的制造量会减少。由于代谢酵素量减少，人的代谢功能失调，会发生各种疾病。酵素的发现被公认为是人类生命科学领域的重大里程碑。

2.2.3 预防疾病

许多食用型酵素产品具有抗氧化和脂肪分解能力，酵素对现在许多与脂肪过剩相关的疾病，如高血压、高血脂、血栓、脂肪肝和肥胖症等典型的疾病，都能起到一定的缓解和治疗作用。

2.2.4 其他应用价值

食用型酵素产品的功效多种多样，如抗菌、消炎作用，酵素能分解发炎所产生的物质，再分解病菌发炎所形成的废物；酵素能促使细胞活力的功用及解毒能力，排出化成废物的病毒；也可以净化血液，分解并排除血液中因不当饮食、环境污染、公害、药害等所产生的毒素及有害成分；并能保持血管畅通，恢复血管弹性并促进血液循环。

3 食用型酵素产品的生成及其在国内外的发展概况

酵素根据功能可以分为3类：①代谢型酵素，即促进机体营养物质代谢的酵素，像帮助糖酵解的己糖激酶、丙酮酸激酶，6-磷酸果糖激酶等均属于代谢型酵素。②消化型酵素，即分解或水解营养素的酵素，例如催化淀粉水解为麦芽

糖的唾液α-淀粉酵素和能将多肤链中赖氨酸和精氨酸残基中的竣基侧切断的胰蛋白酵素均属于消化型酵素。③食物型酵素，此类酵素有木瓜蛋白酵素、凤梨酵素、芦荟酵素及各种蔬果酵素等，均是对人体有益的可食用的酵素产品。

3.1 食用酵素产品的生成

食用型酵素产品多数是以益生菌（包括乳酸菌、酵母菌、霉菌）等发酵谷物、中药、果品、野草、树叶、菇类、蔬菜等，催化一系列的复杂的生化反应，最终生成富含某种或多种活性酶类（如脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶和超氧化物歧化酶等）和具有某些特殊功能的代谢物成分（如乳酸、醋酸和少量乙醇等）的发酵型液体或固体食品，少数为益生菌与某食材混合形成的混合型酵素食品。通过发酵生成食用型酵素产品的意义：首先可以避免发酵原食材的不良风味而达到改善口感的目的；其次可以获得一些于机体健康而言具备特殊功能的新成分而达到保健作用。我国传统的产品如酸奶、泡菜、显瓣酱、纳显、显腐乳、米醋、米酒等也可以称为食用型酵素产品。

3.2 我国水果酵素产业发展的现状

酵素自2007年开始进入中国市场，近两三年才开始在中国大陆市场升温。中国大陆人口众多，食用酵素市场还处于起步阶段，中国大陆市场食用酵素总值保守估计将达100亿。目前，中国女性与美丽相关的消费总额已超过1万亿人民币，国内生产的酵素大部分都销往美容院。由此可知，国内市场存在着很大的发展空问。另外，果蔬酵素仍有美容的功效，天然果蔬酵素系列产品虽然在国内还属于新型产品，但消费者对其反应良好，在实体店或者美容院中销售前景大好。鉴于人们对于酵素的认识还不够，还可以挖掘出巨大的市场空间。

3.3 国内外食用型酵素产品的发展比较

近20年来，食用型酵素产品在我国取得了良好发展，但也存在许多问题，例如生产工艺不明确与产品质量安全问题等。陈丹报道，当前国内食用型酵素产品市场火热，但其质量管理方面跟不上，具备QS认证或获得批文的产品很少。但是日本在20世纪80年代就已经将酵素产品的生成作为技术来研究并进入应用阶段，至今全世界仅有日本的岛本觉也家族复合了24种有益菌用于生产酵素产品，其他复合菌产品均没有超过10种的，所以说，岛本觉也家族的酵素菌是目前国内外工艺最复杂、技术最先进、功能最强大的微生物制剂，其已在世界上30多个国家和地区大量被引进和应用。

相比较而言，国外酵素的应用更为广泛，并且发展程度较国内水平更高，在食品、保健、美容、医疗等方面更具代表性。

4 酵素产业发展前景

4.1 种植业

主要是制作各种酵素菌肥料，酵素菌肥料按其用途可分为三大类：第一大类是堆肥和土曲子；第二大类是高级粒状肥、磷酸粒状肥、鸡粪粒状肥和天惠绿肥；第三大类是叶面喷肥。堆肥和土曲子通常作基肥使用，二者施入土壤后，能够控制土壤的各种土传病害，克服作物的重茬病害，能够产生大量的腐殖质，能够改善土壤的理化性状，提高土壤的保水保肥能力，还能提高地温3-5摄氏度对各种保护地栽培的作物十分有利。高级粒状肥、磷酸粒状肥、鸡粪粒状肥是酵素菌颗粒肥料，其营养成分极为丰富。高级粒状肥不仅含氮、磷、钾，其有机质达30%左右，适用于以生食为主的疏菜和水果，如西瓜、甜瓜、草幕、苹果、葡萄等，能够提高产量20%以上，提高糖度2-3度。磷酸粒状肥可以显著提高磷肥的肥效，适用于以果实和根茎为产品的作物，如黄皮、辣椒、萝下、生姜、芋头、花生等，能够提高产量15%以上，可提高糖度1-2度。鸡粪粒状肥适宜于以营养体为产品的作物，如大白菜、芹菜、烟草等，可以增产3000，减少病虫害，是生产无公害蔬菜的主要措施之一。

4.2 养殖业

主要是制作各种酵素菌浓缩饲料。该饲料适用于各种畜禽和特种动物，通常在幼龄时添加，添加量以5%~10%为佳。添加后可显著提高饲料中的蛋白质转化率和利用率。酵素菌浓缩饲料安全、无毒、无副作用，能够消除畜禽体内沙门氏菌和大肠杆菌的危害，减少疾病发生，可大大降低防疫费用，实现畜产品的增值。

4.3 对酵素发展的思考

4.3.1 品质有保障

由于果蔬酵素产品的潜在市场巨大，掺杂着假货，伤害了消费者的利益。企业一定要在各个方面上投入，坚持品质第一的原则，为消费者酿造最贴心的果蔬酵素。

4.3.2 良好的售后服务

售后服务是产品品质的最好延伸打造全流程售后服务，销售到全球各地的果蔬酵素产品，均能得到一对一的售后服务。

4.3.3 全方位进行资源整合及商业模式再造

企业在行销上要遵循跨界理念，产品除了销往美容院院所、高端百货等外，可以在电子商务平台上进行销售。与之相辅的是在浙江省乃至全国内开体验店，并以直营加盟方式进行布局，打通酵素行业的0 20落地模式。

4.3.3 增强研发能力

企业研发水平的直接关系到产品的品质和产品的种类，也为企业的竞争提供源源不断的动力。

5 结语

作为未来的农业科技的新星，食用型酵素产品的发展前景远大，市场价值较高。尤其是现在转基因食品安全问题颇受争议，酵素的出现极大地刺激了食品行业的发展，酵素食品有望成为今后保健食品的主流。

在市场竞争激烈的当代，我国若想把握食用型酵素产品发展机遇，建议如下：①人们对食用型酵素产品的需求己悄然跨过单一酵素进入复合酵素、鳌合酵素、植物酵素、消化性酵素等新型酵素层面，其中复合酵素工艺和鳌合酵素成为食用型酵素产品研发方向与主流的可能性较大，因为机体本为一个系统，各种酵素通过相互影响发挥协同作用，实现酵素功能几倍甚至几十、上百倍的增强。②国内酵素菌类型相对较少、复合技术相对欠缺，所以未来在开发酵素菌的新品种与优化组合方面得下功夫，强化酵素产品的功能。③国内食用型酵素产品多而不精，故加强质量管理，提高生产工艺安全，保障食用型酵素产品质量，方可实现持续化地良胜发展。

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作者简介：
姓名：张荣福，性别：男，籍贯:广东，民族：汉，研究方向：人工智能，学历：本科。

姓名：陈沈楠，性别：女，籍贯:广东，民族：汉，研究方向：人工智能，学历：本科。

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