预制菜市场的发展现状及前景

樊龙龙,唐晨瑜

浙江商业技师学院  315000

摘要：近年来，预制菜产品在中国迅速发展，市场规模逐年增长，成为餐饮行业中不可忽视的组成部分。本文从产品、消费者、商家、乡村振兴等角度分析了预制菜在中国市场的发展优势，探讨了其在统一标准制定、公众了解度、品类和服务人群多样性等方面遇到的发展阻碍及其对传统餐饮行业长远发展可能造成的不利影响，旨在为预制菜的未来发展方向提出建议，推动产业健康可持续发展。

关键词：预制菜，发展优势，发展阻碍，发展方向

预制菜，又名预制调理食品，是经预选、调制等工艺加工而成的半成品或成品，可供消费者或餐饮环节加工者简单加热或烹饪后食用，原辅料涵盖各类农、畜、禽、水产品[1]。随着生活节奏的加快以及食品消费观念的转变，预制菜行业快速兴起，市场规模逐年增长。有数据显示，2021年中国预制菜市场规模约5500亿元，并预计其将在2026年突破10000亿元[2]。

一．预制菜简介

目前，市场上的预制菜可根据加工程度分为三类：（1）净菜（即配食品），以生鲜材料为主，只经过简单的清洗、分切等初步加工，需要烹饪者采用一定的烹调方式加工至熟。（2）半成品，包括即烹食品与即热食品。即烹食品是指原料经过初步热处理，但仍需通过炒制等传统烹调方式再次进行烹饪及调味，如腐皮包黄鱼、干炸响铃等。即热食品，只需要采用蒸、微波等方式简单加热就可以食用。（3）成品（即食食品），打开包装后即可食用，如八宝粥、泡椒凤爪等。

作为市场的热点，越来越多的企业将投资的目光放到了预制菜行业，不仅有盒马鲜生、肯德基、海底捞等知名品牌，还涌现出一批专注于预制菜研发、生产、销售供应的新兴企业，如三餐有料、味知香等[3]。因此，市场上销售的预制菜来源除了食品加工厂直接配送外，一些企业也会采用中央厨房对全部直营店实行统一配送以保证预制菜产品的质优价廉。

二．预制菜的发展优势

1. 对产品本身而言，品控稳定保存久：菜点的品质主要受到原料品质及烹调技艺的影响，而预制菜则通过工业化生产的方式使其原辅料品质及口味质感等达到标准化，因此预制菜具有品控稳定的独特优势。此外，半成品和成品类预制菜通过杀菌、真空密封、保鲜剂等方式延长了储存期限，方便了产品在市场上的流通。
2. 对消费者而言，简单快速耗时少：随着我国经济水平的提升和城市化的进程，庞大的上班群体需要适应快节奏生活，从而更少的人愿意在烹饪上花费较长时间。正如调查显示，有67.1%的受访者认为传统烹饪方式麻烦，90.1%的受访者可以接受速冻主食[4]，简便健康成为了我国居民食品消费的主要考虑因素，而预制菜简单快速耗时少的优点正迎合了消费者的消费需求。
3. 对使用预制菜的商家而言，成本降低适用广：使用预制菜除了降低原料成本、时间成本外，还因为其操作难度小，对从业人员的技术要求也相应较低，可以减少一定的人力成本。而一些即热食品类的预制菜，如快餐调理包，不需要明火加热，也无油烟排放，对周边环境影响较小，因此也适用于商场、居民楼下等有特殊限制的商铺，拓宽了场地选择范围，降低了场地成本。
4. 对社会发展而言，助农扶贫乡村兴：预制菜产业的发展，不仅能促进农产品供给侧结构性改革，而且有利于巩固我国脱贫成果，推动乡村振兴政策的落地见效。与直播带货的方式相比，对接企业进行预制菜原料的供应是一种更为稳定且广阔的农产品销售渠道，有助于农产品产业的发展，有助于乡村经济的发展，有助于进一步提升农民生活水平和生活幸福感。

三．预制菜的发展阻碍

1. 餐饮行业发展受限。随着越来越多餐饮店铺选择使用预制菜产品，对从业人员的技术要求和需求量均有所降低，虽然减少了经营的成本，但也出现了餐饮同质化的现象，不利于行业长远的发展。因此，餐饮行业的发展以及职业教育遭受了巨大冲击，面临着转型的挑战。
2. 标准制定受限。虽然近年来预制菜发展迅速，但其生产流程缺乏通行标准，市场监管难度大，是导致市场上预制菜产品良莠不齐的根本原因之一。此外，中式烹饪讲求“一菜一格，百菜百味”，但对预制菜来说口味也是需要统一化和标准化的，那么口味标准该如何制定、由谁制定，这也是预制菜产业发展有待解决的难题之一。
3. 公众了解受限。一方面，消费者们正在寻求简便快速的就餐体验，预制菜可以很好的解决该问题，另一方面，消费者们对快餐调理包等预制菜产品抱有怀疑态度，认为其添加了防腐剂对身体健康不利，这其中就存在着一定的信息差。公众对预制菜的误解主要来自于两方面：（1）了解渠道受限，人云亦云。（2）不良生产商导致的食品安全问题。只有消除误解，增加公众对预制菜的认识和了解，预制菜才能拥有更加广阔的发展前景。
4. 品类受限。预制菜发展至今已衍生出很多品种以满足口味多样化的需求，尽管如此，作为半成品或成品都只是经过了简单的烹饪工序加工，很多工序复杂的菜肴难以实现，因此限制了预制菜的品类。
5. 服务人群受限。预制菜通常只能满足消费者快速吃饱或方便携带的需求，而一些追求生活品质及更高标准饮食的人群一般不会主动选择预制菜。

四．预制菜的发展方向

1. 加强职业教育，鼓励特色发展。尽管预制菜有很多优势，但它也无法替代传统的烹饪方式，两者将长期共存。这也对餐饮行业和职业教育提出了更高的要求，只有特色发展，才能在市场上占有一席之地。要不断加强职业教育和从业人员培训，精进从业人员技术，提升其实践能力和创新能力，鼓励餐饮企业制定特色发展理念和目标，加大特色菜品研发力度。
2. 组建专家团队，制定通行标准。由相关部门牵头，邀请各地餐饮行业专家、法律顾问、企业代表、消费者代表等共同组建团队，探讨制定包括预制菜专业名词使用、品类、口味标准、生产流程、质量评价、配送规范等系列通行标准。目前，一些地区和行业联盟也在陆续制定预制菜相关标准和规范，并积极推动其落实，比如中国预制菜产业联盟正在筹备国家预制菜系列标准[5]；江苏省消保委联合20余家单位共同起草了全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准[6]。未来，相关标准和规范将向着更普适、更严谨的方向发展，预制菜产业将更加规范化。
3. 拓宽宣传渠道，线上结合线下。邀请行业专家对预制菜进行介绍、解读，通过发放宣传册、邀请公众参观企业中央厨房等线下活动结合线上多平台文章、视频推送，让公众能够获取相对权威、科学、客观的关于预制菜的信息。此外，一些消费者对于预制菜的偏见来自于信息不透明，建议商家标明是否使用预制菜，供公众自主选择。
4. 改变市场定位，针对特定人群。明确预制菜的消费受众以快食对象为主，主要向大型食堂、部队、商场店、居民楼下店等提供产品，在市场上占有一定的独有份额。

五．结语

预制菜的兴起是社会发展的产物，其所具备的稳定、便捷、适用性广、助力乡村振兴等优势使预制菜产品成为现代餐饮行业中重要的组成部分。但与此同时，预制菜将对传统餐饮形式造成冲击，其自身的规范性、多样性以及公众接受度也成为了未来发展的主要障碍。因此，多方主体应共同努力，通过加强职业教育、加快标准制定、拓宽宣传渠道、改善市场定位等方式，突破发展阻碍，找准发展方向，共同推进预制菜的发展。

作者  樊龙龙  1991年3月18日 男  汉族  浙江省宁波市人  本科学历 讲师  浙江商业技师学院  315000  烹饪专业方向  

作者  唐晨瑜  1997年8月7日 女  汉族  浙江省宁波市人  硕士研究生学历   浙江商业技师学院  315000  食品营养与化学方向 

参考文献：

[1]浙江省市场监督管理局. 帮你认识餐桌上的预制菜[EB/OL]. (2022-10-09) [2022-06-02]. http://zjamr.zj.gov.cn/art/2022/6/2/art_1229487170_59022926.html

[2]北青网. 中国预制菜市场五年内有望规模达万亿，个人消费者将成新增长点[EB/OL]. (2022-10-09) [2022-08-02]. https://t.ynet.cn/baijia/33152049.html

[3] 孟刚文.预制菜市场升温[J].食品界,2021,(第8期).

[4] 赵靓琳.预制菜行业现状及问题研究[J].现代营销(经营版),2021,(第9期).

[5] 刘达玉, 张崟, 张佳敏等. 关于推动预制菜产业创新发展的几点建议[J]. 肉类工业, 2022, (7):1-6.

[6] 施晓娟. 全国首个预制菜团体标准发布[J]. 中国食品, 2022, (11):160.