黄原胶对卤肉酱品质及风味的影响

崔佳

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鄂尔多斯市中轩生化股份有限公司淄博分公司

摘要：卤肉酱是经典中式传统菜肴之一,通过主料、辅料的搭配并加以调味而成,融合了葱香味和肉香味。卤肉酱产品在加工过程中常出现析水、感官品质不佳等现象,影响其食用价值及口感。研究发现,在肉制品加工过程中添加淀粉、亲水胶体等物质能提高肉制品的持水性、凝胶品质和感官品质等。研究发现亲水胶体与肉蛋白形成的凝胶网络结构可以束缚自由水,减少卤肉在加工及蒸煮过程中的水分和脂肪流失。有效提高酱汁中游离氨基酸总量，改善酱汁风味。

关键词：黄原胶；卤肉酱；影响；

引言

黄原胶Xanthangum是以玉米淀粉、大豆为原料，由野油菜黄单孢菌经好氧发酵产生的糖基转移酶切断1，6-糖苷键，按1，4糖苷键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖。支链较长、占比较大，围绕主链，分子构象成螺旋状。

市售黄原胶是白色或浅黄色的粉末，具有优良的增稠性、悬浮性、乳化性和水溶性，并具有良好的热、酸碱稳定性，所以被广泛应用于各种食品中。鄂尔多斯市中轩生化股份有限公司生产的黄原胶（TS型）是玉米淀粉、大豆蛋白粉经黄单胞菌发酵，后期提取精制的的半透明型胶体。水溶液光滑流畅，渗透性高，是一种具有增稠、稳定和乳化作用的半天然高分子亲水胶体。具有以下特点：分散性好易溶于水；具有很强的耐剪切作用，假塑性流体。在低剪切或静止时，由于粘度极高，黄原胶对于溶液流动具有很强的抵抗作用，但是随着剪切力的增加粘度会明显下降；良好的耐温性能；卓越的酸碱稳定性；PH3-11之间性能稳定，保持较好的稳定性和粘度；不同于普通黄原胶在有机溶液中是不能溶解的，TS黄原胶可以混溶于60-65度酒精中，并形成稳定的凝胶胶体；对盐溶液的耐受性能更优越；对于酶的降解具有很强的抵抗作用；与GG、LBG有良好协同性能；与卡拉胶、魔芋胶配伍性好；在水/油体系中具有很好的乳化性；容易与蛋白结合形成稳定的三维结构。

近年来随着生活节奏的加快，速食美味的成品卤肉酱越来越受到人们喜爱，市场需求不断增加，酱类竞争也越来越激烈。消费者对成品的色香味要求不断提高，成品酱类一般货架期较长，在漫长的保质期内容易出现析水、析油，质地变硬口感变差等情况，需要添加安全有效的添加剂改良产品的品质，提高市场竞争力。

1材料与方法

1.1材料与试剂

卤肉酱样品由福建佰翔天厨食品有限公司提供,样品存放于‒18℃冰柜保存;猪五花肉(市售);黄原胶(食品级TS型,鄂尔多斯市中轩生化股份有限公司)。

1.2卤肉酱制作工艺卤肉酱制作工艺流程见图1。

关键控制点:选料时,要求猪五花肉质新鲜,肌肉有光泽,色鲜红;脂肪呈乳白色,无霉点;外表及切面湿润,不黏手;带皮,肥瘦相间,夹层分明,单块皮下脂肪厚度不大于2.5cm,肉质紧密,有坚实感。各种辅料（葱、姜、盐、糖、料酒、酱油、五香粉、香叶、花椒及不同浓度黄原胶),腌制2-3小时，真空滚揉机滚揉30分钟。烧制时,将夹层锅洗净,把烧制用水倒入夹层锅中,开启大火,烧沸。将火力调为小火,倒入处理好的五花肉和干葱头加盖,小火烧制120min,期间每20min搅拌1次。烧制结束后,开盖,大火烧制2min,改小火。

2实验方法

2.1黄原胶溶液的配制

由于黄原胶有强亲水性，易形成大的胶团，阻止其它水分进入里层，使黄原胶不能充分发挥它的作用，为此必须采取正确的方法溶解。黄原胶溶液：在600mL高型烧杯中加入300mL水，在700rpm的搅拌速率下缓慢加入3.00g黄原胶，逐步提高搅拌速率至1000rpm，并持续搅拌2h至彻底水化完全。静置过夜后备用。

2.2卤肉酱游离氨基酸测定

AccQ-Fluor试剂制备：取3mg6-氨基喹啉基-N-羟基-琥珀酰亚氨基甲酸酯粉末,用乙腈定容至1mL为3mg/mL的AQC,涡旋至溶解,55℃烘箱10min,再涡旋待粉末完全溶解,冷却。

称取1g卤肉酱样品 ,用水定容至50mL。经0.22μm微孔滤膜(材料)过滤的上清液1ml,将其稀释50倍,取稀释液10μL,与70.0μL硼酸钠缓冲液(pH9)混合,加入20μL3000mg/L AccQ-Fluor试剂并涡旋,置于55℃加热10min后,冷却至室温，高效液相色谱分析测试。

3结果与分析

3.1卤肉酱质构结果分析

如表1所示,黄原胶的添加量对卤肉酱的质构特性产生不同的影响。随着黄原胶的浓度增加,卤肉酱的硬度、弹性和咀嚼性整体呈增大趋势。与对照组相比,卤肉酱的内聚性和胶黏性并无明显变化;而添加0.2%、0.4%黄原胶的卤肉酱弹性、咀嚼性显著下降(P<0.05)。弹性、硬度及咀嚼性是卤肉酱质构的特征主要评价指标,同时也是消费者评价卤肉酱品质的重要因素之一。未添加黄原胶的卤肉酱硬度、弹性和咀嚼性较大,这会导致卤肉酱中的肉质较硬且柴,咀嚼口感不佳。研究表明,加热至65~80℃,肉的肌原纤维蛋白变性可导致大量水分流失,会引起肉块硬度增大。而加入的黄原胶可与蛋白质发生共凝胶作用,使蛋白网状结构稳固,减缓热处理对肉蛋白变性作用，可有效降低卤肉酱硬度。故添加黄原胶能有效改善卤肉酱的质构品质。

表1添加不同浓度黄原胶的卤肉酱质构特性

3.2游离氨基酸分析

氨基酸是肉类产品中挥发性风味物质的前体,肉类蛋白质的营养和风味取决于构成蛋白质的氨基酸的类型、含量和比例及消化率。酱类产品风味主要体现在游离氨基酸总量的多少，本研究结果显示, 黄原胶可与蛋白质发生共凝胶作用的同时，改变了蛋白质空间构象，促进了部分蛋白质分解，经色谱分析游离氨基酸总量明显增加。

图1 卤肉酱游离氨基酸分析谱图

图2 添加黄原胶对照组卤肉酱游离氨基酸分析谱图

与对照组相比,添加黄原胶的卤肉酱的总游离氨基酸含量均显著性增加。其中苏氨酸、谷氨酸、精氨酸明显增加，总游离氨基酸增加20%左右。总游离氨基酸含量越高,容易直接吸收营养物质越高，肉类营养价值越高;因此添加黄原胶可以提高卤肉酱产品的营养价值。黄原胶一方面作为多糖物质可与游离氨基酸发生美拉德反应,苦味氨基酸减少，降低体系中游离氨基酸含量;一方面可与蛋白发生反应,通过提高蛋白质降解率,使体系中游离氨基酸的含量增加,该动态平衡是影响产品风味的关键。

结束语

结果表明,添加黄原胶能够改善卤肉酱质构品质(硬度、弹性和咀嚼性等)，酱汁稠厚，持水性提高析水现象明显改观;加入黄原胶后风味物质数量和种类都发生一定程度的改变,主要表现为鲜味和甜味氨基酸含量增加,苦味氨基酸含量和种类减少,挥发性风味物质丰富度及含量随着黄原胶浓度增加而增加,且添加黄原胶后卤肉酱的主要风味成分从醛类和酮类化合物变为醛类和醇类化合物。本研究通过添加黄原胶改善卤肉酱产品品质和风味,为其产品开发及应用提供了一定的理论依据。

参考文献

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