营养餐供应与管理新模式新体系建立的创新研究

田俊青

空军勤务学院 江苏徐州 221000

摘要：当前基层营养餐管理、智慧餐饮等问题亟待解决，通过互联网、智慧餐饮等软硬件的综合集成建立新模式、新体系，旨在进一步降低企业成本、提升营养餐水平质量，“半成品+智慧餐饮”的新模式、新体系建立，使食品安全得到保证、饮食供应监管更加公开透明，可有效缓解监管压力、减少运营成本、避免饮食安全问题。

关键词：半成品、智慧餐饮、供应体系、管理体系、饮食教育

引言

当前中小学生供餐多样化，从根本上未能改变人工运营成本高、场地面积要求高、管理环节弱、信息公示不及时、节能减排差、食品安全可追溯性弱等方面的问题，究其原因还是学校经济的不均衡，一些学校通过自办食堂供餐，一些学校通过盒饭配送，直接从基地配送至单位或者通过配送桶装饭，在教室分装发放；一些学校通过中央厨房基地配送至学校卫星厨房，利用烹饪机器人智能加工，加工完成后在教室发放；或者还有不参与供餐的学校，如何进行统一规范化、标准化、智慧化，建立统一的营养供餐体系是亟待解决的问题。

利用地方集约配菜加工技术、现代化冷链物流技术、智能烹饪技术等，建立中央厨房、智慧厨房与智盘精准营养选餐系统，并制定某市中小学营养餐新标准，对中小学生进行食品营养安全多维度教育，建立“半成品+智慧餐饮”新模式，营养配餐数据库，攻破营养保持关键技术，全程建立食品追溯体系[1]，实现智慧监管透明化，将社会先进餐饮技术与互联网智慧监管相结合，构建全新的营养供餐体系，是主要研究内容的一部分。

立足现状建立新模式、新体系

建立半成品供应、互联网、智慧餐饮、饮食教育等软硬件的综合集成的新模式。 基于智慧饮食供应链技术的中小学生饮食供应模式的核心理念是中餐标准化（中小学营养餐谱）+中央厨房+智能厨房+冷链运输+互联网+多维度教育，将半成品加工与饭菜烹制环节分开，实现集约化配菜加工+现场智能化烹饪+可追溯性食品安全监管+可落地的学生营养标准，有效提升饮食安全度和就餐满意度，大幅简化学生营养餐供应管理难度，降低学生就餐成本。

在中央厨房加工半成品，工厂根据每个学校的需求，定期（每天或每两天）将配制好的半成品通过冷链配送到学校的智能厨房，智能厨房相当于卫星厨房。智能厨房采用烹饪机器人进行菜肴加工，企业员工根据开餐时间和就餐人数倒排工序，确保在开餐前将饭菜准备完毕，智能厨房不需要操作人员有多高的烹饪技能。如果学校无法提供专门的就餐场所，则实行固定价格的套餐制，开饭时将加工好的饭菜用保温桶送至相应的就餐教室。如果有可利用的就餐场所，就餐模式则可以灵活多样，既可以实行固定价格的套餐制，也可以建立基于智能精准称重的售卖制，学生自主选择饭菜，智能精准称重系统自动完成称重，快速计算饭菜价格，支持学生刷卡和刷脸支付等支付手段，方便快捷、安全卫生。建立的营养餐餐谱结合中小学身体状况，食物种类，数量、摄入比例提供营养素，保障学生健康成长和体质强健，也可为学生的饮食营养、平衡膳食提供餐食依据。

构建中小学生营养餐供应链新模式、新体系。 新模式、新体系具体思路如下：

1.源头采购。前期企业原材料、主料、辅料、配料等统一从源头采购，票证齐全，同时，大规模集中源头采购，降低了原料采购成本，或者按食品原材料标准采购于农户，帮助农户脱贫攻坚，以企业责任服务社会。

2.建立中央厨房。可通过招投标方式，由教育局、市场监督管理局、学校及家长等各方一起评标的方式采取第三方资本的投入兴修建设，中央厨房按照GMP和ISO22000国际标准生产。对食品材料进行半成品加工，同时中央厨房机器流水线生产，降低综合生产成本，中央厨房云端实时接受社会监督，实现“明厨亮灶”工程[2]。

3.建立智慧厨房。中央厨房加工好的半成品采用现代化冷链物流技术（贮运销温度在2—5℃范围）全程冷链配送至现场学校定点的智慧厨房，智慧厨房采用智能烹饪技术，由烹饪机器人标准化自动烹饪，烹饪机器人的所有菜谱由营养专家设计，现场多种工艺热炒，色、香、味、型、养俱佳，机器人烹饪火候精确控制，原料营养有保证，满足学生营养、健康和口味的多样化需要[3]，减少之前成品饭菜在运输过程中出现的菜品冷却、质量下降、微生物污染等食品安全问题的发生，同时智慧厨房机器人烹饪，大大降低现场生产和管理成本。

4.建立饮食安全管理体系。智慧厨房是一种先进的饮食安全管理系统，它以机器人烹饪为核心，在物联网、营养科学等基础上，对学校厨房整体设备进行智能控制，对菜肴出品、原材料采购、厨房工作人员等诸环节进行有效监管，实现供餐系统的安全、营养、高效、节能，顺应低碳经济的潮流。结合智慧厨房制定市中小学生营养餐标准，在学校定点智慧厨房生产的成品，分发前留样储存，避免食品安全问题相互推诿。在无餐厅的学校，定点教室分发，分发时学生为主，老师为辅，同时劳动与宣传教育相结合，达到食育目的；有餐厅的学校采用智慧饮食供应链技术，以学生、家长或学校选餐结合智盘精准营养选餐系统为驱动力，实现减少食物浪费、个性化精准营养摄入的目标，此外还可宣传饮食营养教育，促进膳食均衡。

5.建立供应链全程食品追溯体系。中央厨房原材料供给必须有相关票据，冷链运输温度实时监控，运用智盘精准营养选餐系统建立学生个体档案，针对性进行食品营养个性化选择，多方监管，社会关注。政府、学校、家长能通过移动互联终端平台实现快捷有效的沟通，实现食品安全全程监管，构建了“半成品+智慧餐饮”的新型营养餐供应体系。

6.开展食品安全饮食教育。借用国外先进方法将食育置于德育、智育和体育教育同等地位。开饭时，值日生负责把全班同学的饭菜和餐具从配餐室端到教室，然后分发给大家。学校请专业营养师或大学老师进行食品安全与食品营养教育，让学生从小养成关注合理膳食营养的好习惯。

“半成品+智慧餐饮”的营养餐供应与管理体系创新研究展望

通过对现代餐饮技术的综合集成，构建全新的营养餐供应体系，发挥规模化、集约化、智慧化的供应优势。智慧餐饮供应链模式将移动互联网、物联网、大数据挖掘、云计算等互联网技术相结合，并制定市中小学营养餐新标准，全程依托企业服务社会，释放政府压力，减轻政府负担、把学校从学生后勤保障中彻底解放出来，增强企业活力与社会责任感，整个链条建立食品安全监管和追溯体系新模式，实现全方位智慧监管中小学食品安全问题。

加强饮食供应和管理，建立供餐新模式。 立法先行，规范管理。针对营养餐建设出台行政法规，将学生营养餐供应纳入法制管理，规范严格的准入制度，将学生营养餐标准化，建立《市中小学生营养餐标准化餐谱》，从制度上保证营养餐机制的顺利进行，按照营养餐标准常态化施行[4]。同时“半成品+智慧餐饮”的供应链供餐结合中央厨房、智慧厨房和精准营养选餐系统建立食品追溯体系，由市场监督管理局统一监督，建立全新的、先进的供餐模式[5]。它由具有基地定点生产，规模化集中采购，中央厨房集中生产，全程冷链配送。

降低企业成本，减少学校办伙的负担。 社会效益和经济效益较好，不增加学校负担，所有供应经营均由企业来完成，学校只需要提供场地，进行监督和协调，同现有模式比，不会增加学校的负担，冲击其教育教学工作。同时，安全卫生营养健康可口的营养餐供应，必将受到学生和家长的欢迎，为供餐企业吸引更多的就餐对象，提高其经济效益，减少学生在外吃饭带来的安全风险和隐患，便于学校的统一管理，确保学生的人身安全和健康。

提升营养餐质量，保证学生营养健康。 智能厨房采用机器人标准化自动烹饪结合精准营养选餐系统制定中小学营养餐个性化餐谱，保证食谱合理、营养全面，全程信息化实时也可保证安全溯源。打造中小学生“半成品+智慧餐饮”营养餐供应模式，配套建设中央厨房、净菜工厂、智慧厨房、智慧精准系统，从根本改变营养餐单一、单一采购成本高的问题。低成本高回报，届时给中小学生提供营养安全健康可口经济的饭菜，为社会、家庭、学生打了安心针。

提升食品安全，降低食品安全风险。 营养配餐控制对主食类、蛋白质、蔬菜水果、油脂等的均衡摄入，按照膳食标准严格控制摄入量，达到均衡膳食的效果，利用基于智能烹饪的“半成品+智慧餐饮”供应链体系，可以有效解决营养餐制作中的营养素的流失、营养餐高脂低钙、维生素等营养供给量不足等现象，缓解配送周期长导致食品腐败变质的食品安全问题。自动化、标准化的提高，不仅能满足中小学生的消费和对于口味和品种的需求，也能最大程度的降低食品安全的风险，提高营养餐的质量，更好的改善中小学生营养平衡，饮食科学的目的，智能化的全过程监管也为食品安全提供了保障。

公开饮食供应流程，缓解监管压力。 建立食品全过程追溯体系，“半成品+智慧餐饮”全程云在线监管，市市场监督管理局、中小学卫生保健所可在第一时间了解情况，针对问题也可及时为学生选择质量高的配餐公司，构建良好的饮食供餐生态环境。同时对营养餐做到公开透明，社会人士可随时查找企业以及对接配送餐品的学校，为学校提供营养餐的菜品种类，公开透明营养餐的价格和质量，方便社会监督，同时也可消除家长对学校，企业配餐成本的疑虑。

同时，基于智慧饮食供应链技术建立的营养餐供应体系模式，引进中央厨房、智慧厨房、烹饪机器人为代替传统的人工烹饪模式，为师生的食品安全保驾护航。各方（监管部门、学校师生、学生家长）可以通过网络实时查看饭菜从原料到半成品再到成品、由生至熟的完整的加工供应过程，以及饭菜价格和营养搭配情况，可实现“明厨亮灶”的云端化、智能化。新模式新体系构建的智盘精准营养选餐系统，实现以中小学个体为核心，建立学生个体健康档案和菜品营养标签，将学生信息推送家长，解决家长顾虑，减少食物浪费、实现个性化精准营养摄入，特别是实行智能精准称重售卖制的食堂，家长可以掌握孩子具体营养摄入量，方便家庭的营养搭配，避免营养过剩或营养不良。向家长公布每日食谱，了解孩子学校用餐情况，接受家长监督，同时普及营养健康知识，促进儿童青少年成长。

完善学校饮食教育功能，培养营养意识。 将劳动教育和饮食行为纳入学校教育体系，拓展学校的多维度育人功能，可以将当前的中小学生劳动教育和食育结合起来，培养学生的正确劳动观和营养观，学校还可以结合饮食供应开展科学饮食、珍惜粮食的教育，宣传营养知识，促进膳食均衡，达到食育的目的，引导和培养学生的人生观价值观。

市卫生保健所加强校园食品安全工作，强化学校食品安全自查，落实学校食品安全与营养健康管理工作责任清单，定期到学校指导学校食品安全规范化，同时与学校配合，引进营养专家进行营养健康讲座，为中小学生授课，强化老师和校长的营养理念，宣传不合理饮食导致肥胖和消瘦的危害，达到食育的目的，将食品营养教育列入教学常态化教学之中。

结语

对食品全过程采用“互联网+智慧饮食”营养餐供应模式，建立营养餐餐谱标准化模式，降低了沟通成本和监管成本。如何将中央厨房和智慧饮食更好的结合在一起，全程建立食品追溯体系，建立全新的“半成品+智慧餐饮”营养餐供应模式是未来所要研究的重点。

参考文献

[1]徐玲玲，赵京，李清光，等．食品可追溯体系建设中的标准问题研究[J]．重庆大学学报(社会科学版)，2017(4)：56—63．

[2]蔡永峰，谢刚，任广旭．供应链视角下的中央厨房项目投资决策模型研究［J］．管理评论，2017，29(11):196－205.

[3]唐秋实，叶翠平，杨雅兰，等．基于食品安全角度的中央厨房发展现状分析与建议［J］．农产品加工，2020(12):84－87，9.

[4]张文宇，张钰川.农村中小学营养餐管理存在问题及 对策[J].新课程(下).2018(12).

[5]余学军．“互联网+”时代食品安全智慧监管策略研究［J］．食品工业，2018，39(8):244－246.

田俊青（199007），男，山西太原，汉族，硕士研究生学历，空军勤务学院，助教，食品科学与工程，