提高浓香型白酒复合香关键技术创新及应用

王明礼,徐娟娟,唐翔,陈柱伟,汪玮,金绍武

今世缘酒业股份有限公司，江苏淮安 223411

摘要：对现阶段常用于浓香型白酒复合香增香的关键技术进行分析，掌握制曲环境微生物调控技术、窖泥功能菌培养与应用技术、复合香特殊调味酒生产技术、大曲基础酒陈酿技术的原理与效果，并在此基础上进行创新，开发独具特色的集成提高浓香型白酒复合香技术体系，结合案例探究技术的实际应用，以期对浓香型白酒复生产工艺进行优化与改进。

关键词：浓香型白酒；复合香；提香技术；创新；应用

引言：白酒是中国酒类的统称，其为一种蒸馏酒，按照香型进行划分，可以分为浓香型、清香型、酱香型等。目前，由于市场需求愈发多元化，复合香白酒因同时兼具多种香型或在突出本香同时兼具其他香型，更好地满足市场需求，为白酒产业发展开辟出新的方向，因此，市场上白酒品种中复合香白酒所占比重逐步增高。但目前关于以浓香型为主的复合香白酒研究相对较少，为了开发芳香绵柔、幽雅细腻的浓香型白酒，利用其他香型丰富浓香型白酒风味、实现独特复合香，亟需探究提高浓香型白酒复合香的关键技术，并实现创新应用。

1 提高浓香型白酒复合香关键技术

1.1制曲环境微生物调控技术

在春、夏、秋、冬四个季节中分别运用沉降平板法对大曲培养环境内微生物的分布情况展开研究，研究结果显示春、夏、秋三个季节大曲培养室内微生物含量明显多于冬季。而微生物含量是实现浓香型白酒复合香增香的关键，因此，针对低温环境导致的大曲培养室内微生物含量少采取有效调控方法，即按照1:1比例均匀混合贮存期为3个月与6个月的中温曲，并在制曲培养室内均匀抛撒，抛撒标准为0.8kg/100m3[1]。调控后制曲培养室内微生物含量明显提高，检测衡量大曲质量的关键指标发现，发酵力、糖化力、酸度以及总酯力均大幅提升，经计算一级曲比率最高可以达到85.0%；且在调控结束后运用高通量测序技术展开制曲培养室内微生物菌属检测，发现制曲所需关键优势菌群比例均有所提高，其中乳杆菌占比达到31.6%、魏斯氏菌占比达到20.5%、高温放线菌占比达到10.54%。以上数据充分表示出调控制曲环境微生物后，对低温环境下因大曲培养不足、质量差导致复合香不足问题进行有效的处理，因此，可以确定制曲环境微生物调控技术是提高浓香型白酒复合香的有效技术手段。

1.2窖泥功能菌培养与应用技术

为从窖泥实现浓香型白酒复合香增香，试验中取不同质量窖泥，对其影响白酒复合香的关键细菌进行克隆，即克隆16SrDNA，所用技术为多聚酶链式反应（PCR）－变性梯度凝胶电泳指纹分析技术（DGGE），克隆后对比所获不同质量窖泥的DGGE图谱；同时，对质量不同窖泥中所含优势微生物进行检测，完成基因测序鉴定后，结合以上两项检测结果对不同质量窖泥当中所含菌落成分进行分析；此外，对比不同质量窖泥的DGGE图谱可以对不同质量窖泥当中具有特殊生香功能菌液以及窖泥复合功能菌液的具体构成成分、群落结构展开对比。经过研究可以发现窖泥是影响浓香型白酒复合香的重要因素，而能否实现增香主要受窖泥特殊生香功能菌液、复合功能菌液质量的影响。

确定窖泥质量的影响后展开对比试验，试验选用优级窖泥接种培养、一级窖泥接种培养、二级窖泥接种培养的复合功能菌液与特殊生香功能菌液，均按照1:1的比例混合，放入三级窖泥养护窖池当中，均经过为期12个月的养护。从研究结果来看，利用优级窖泥接种培养的各类型菌液在产质量酒上拥有更强的综合能力，而利用二级窖泥接种培养的各类型菌液在产质量酒上综合能力最差，从而可以确定窖泥质量与接种培养菌液所用窖泥质量等级、接种培养菌液质量之间有着正相关关系，这一试验结果可以为浓香型白酒复合香增香过程中确定窖泥培养质量以及窖泥特殊生香功能菌液、复合功能菌液质量的标准提供可靠依据[2]。

基于以上试验结果，确定调控窖泥质量中各项功能菌液的方案，即在接种培养窖泥菌液过程中采用优级窖泥，窖泥养护过程中按照1:1的比例进行菌液混合，可以通过提高窖泥质量实现酿酒中所用基础酒的质量，保证复合香充足。

1.3复合香特殊调味酒生产技术

为提高浓香型白酒复合香，在生产过程中尝试着结合清香型、酱香型、浓香型等多种白酒生产工艺，经过长时间的探索形成生产复合香特殊调味酒工艺，也可以有效提高复合香。具体来讲，生产过程中对泡梁、撒曲、入窖发酵等关键环节的生产工艺参数做出调整，生产后对调味酒的理化指标展开分析，发现主要呈香指标含量均大幅提升，其中乙酸乙酯为120.4mg/100mL、已酸乙酯为56.6mg/100mL、总酸为1.18g/L。

1.4大曲基础酒陈酿技术

从基础酒角度实现浓香型白酒复合香增香，取等级不同的浓香型大曲基础酒，利用电感耦合等离子体质谱、气－质两用技术，完成对等级不同大曲基础酒的陈酿容器、时间、容积率的研究，并检测酒体指标，测试出电导率、金属因素具体含量，建立适用于等级不同大曲基础酒的陈酿技术体系。基础酒酿制容器为陶坛，满坛陈酿后将其置放在相同环境下，即温度介于15~25℃、湿度介于50%~60%的房间，陈酿时间不同，优级基础酒、一级基础酒、二级基础酒的陈酿时间分别为＞24个月、＞12个月、＞6个月，经过复合香检测可以确定等级不同大曲基础酒在浓香型白酒复合香增香中的应用标准

[3]。

2 提高浓香型白酒复合香技术的创新及应用

2.1 技术创新

综合以上浓香型白酒复合香增香技术，以酿造芳香绵柔、幽雅细腻的复合香浓香型白酒为目标开发独具特色的酒品生产技术。关键技术为：按照1:1比例均匀混合贮存期为3个月与6个月的中温曲对制曲环境微生物进行调控；采用优级窖泥接种培养窖泥复合功能菌液与具有特殊生香功能菌液；生产优级基础酒；结合其他香型酒品生产工艺优化工艺参数。

2.2 技术应用

以某酒业浓香型白酒为例，对集成提高浓香型白酒复合香技术在生产工艺中的应用进行分析。

2.2.1 原辅料和水的选择

（1）酿酒原料。选择粮谷类，仁果主要选择苹果，仁果用量少，其间应严格控制原料的质量与配比。粮谷主要选择高粱、大米、小麦、玉米、荞麦，用量占比分别为34%、22%、18%、16%、10%，所选粮谷必须保证新鲜、颗粒饱满、无杂物、无异味，无霉烂与虫害；苹果应保证无病、无霉变、新鲜、味道纯正。且对于原料的选择也有特殊要求，高粱尽量选择糯或粳高粱；玉米使用时应将玉米胚芽去除。

（2）酿酒辅料。选择稻壳，选用无霉变、无异味、干净、新鲜的稻糠壳，放置在甑内大火持续清蒸30min，再取出晾晒。

（3）水。酿酒过程中采用天山纯净融雪加工过滤的水，含有丰富的微生物酶以及矿物质。

（4）制曲原料。选用水分＜12%、粗淀粉含量65~70%、粗纤维含量1.2~1.6%、粗脂肪含量为2.5~2.9%、灰分为1.66~2.89%的小麦，颗粒饱满，无异味、杂物、病虫害以及霉变。

2.2.2 大曲生产工艺

生产大曲过程中按照微生物调控技术要求混合贮存期不同的中温曲，在培养室内按照0.8kg/100m3的标准撒曲，制成表面带有菌丝以及白色斑点、菌丝处于良好生长状态、菌丝均匀、茬口整齐、曲香浓郁、未出现霉心与生心、整体呈现出淡黄色或灰白色的一级曲，经过检测大曲理化指标应达到以下标准：糖化力≥750mol/10g、发酵力≥280、水分≤15%。

2.2.3 原料粉碎

粉碎酿酒原料的主要目的是充分暴露谷物颗粒淀粉，在蒸煮过程中扩大淀粉受热面积，提高蒸煮效率；同时，也使淀粉类物质与微生物有了更大接触面，创造良好的发酵糖化条件。但粉碎后要控制原料颗粒粒度均匀，筛分中保证通过20目筛孔颗粒占比达到70%。

2.2.4 出窖、配料

将特质的优级窖泥剥落，等待封窖时再次使用；入窖时将发酵母槽与丢槽严格分开，避免出窖时操作疏忽造成母槽损伤。而借鉴其他香型生产工艺，对起母槽、起双轮底槽均有特殊要求，在起母槽过程中应分层进行，避免导致窖池、窖壁损伤，分层进行起母槽的主要目的是保证每甑酒酸度、水分、酒分子等保持一致，从而在蒸酒过程中能够有效控制原酒质量、出酒率；双轮底槽起出后应单独进行堆放，可以使其发酵时间延长。起槽结束后要对黄水的质量进行判断，也是评估发酵情况的重要方法，黄水涩味强、酸味淡、整体透亮则表示可以进入下道生产工艺，即将黄水倒入锅内，蒸煮丢槽或双轮底槽；此外，需要进行窖池养护，按照窖泥功能菌培养与应用技术要求，采用优级窖泥接种培养，培养出高质量的窖泥生香功能菌液与复合功能菌液[4]。

2.2.5 蒸粮、蒸酒

（1）按照轻、薄、缓、准、松、匀的要求装甑，不得出现压汽与跑汽情况，保持甑内蒸汽处于均匀上升状态；蒸粮与蒸酒同时进行，蒸汽时压力控制为0.5MPa、蒸汽时间为60min。

（2）发酵与蒸馏是实现增香的两个关键环节，蒸馏主要发挥提香作用，需要控制气压介于0.5~1.0MPa内、流酒速度介于3~4kg/min内、流酒温度介于25~30℃内，由于酒中含有硫化氢等沸点相对偏低的物质，蒸馏时需要将0.25~0.5kg的酒头去除，另外存储。

2.2.6 出甑打量水、摊晾入窖

（1）在出甑打量水过程中，到达蒸煮时间后立即出甑，并将温度为80℃的水添加到酒醅当中，在酿酒过程中该道工艺被称为“打量水”。主要因淀粉糊化后需要吸收充足水分才能在酶的作用下产生大量用于发酵的发酵性糖，而糖再次发生转化后则会生成酒精，但打量水时水的用量需要根据糟醅中含水量以及季节进行确定，保证入窖环节酒的水分介于51~53%。

（2）在摊晾入窖过程中，将高温下完成蒸煮的酒醅摊晾在通风凉床上，当温度下降到20~23℃后，将所有糟醅转移到凉糟机上，利用曲斗下曲，在糟醅上均匀地撒上曲粉，再利用翻板机均匀的混合糟醅与曲粉。完成以上操作后，将所有糟醅运送至窖池内，均匀平整摊铺，定时测量入窖糟醅温度，并详细记录测量时间与测量结果。

2.2.7 封窖、发酵

入窖结束后，立即进行整理，测试糟醅高出地面距离达到60cm后，清洁窖池周围，打扫干净后进行封窖；并在窖池上铺盖不含塑化剂成分的专用化纤窖池布，具有良好的耐腐、防碱、防酸作用，可以预防邻苯二甲酸酯类化合物生成。封窖后可以避免空气与杂菌侵入，而窖内微生物环境良好，保证酒精正常发酵，复合香味不受影响。

酿酒结束后取样品采用分子荧光光谱仪以及气相色谱仪展开风味物质检测，并采用三维荧光光谱对风味物质的特征进行分析。其中ROC含量为46.4mg/100mL、RCHO含量为34.7mg/100mL、RCOOH含量为65.4mg/100mL、RCOOR￠含量为183.6mg/100mL。可以发现酒体的主要风味物质为醛、酯、醇，且杂环类与芳香类物质十分丰富，品尝后酒体口味纯甜、细腻，满足芳香绵柔、幽雅细腻的要求。

结束语：

综上所述，浓香型白酒生产过程中提高复合香一直为重点探究课题，目前从不同角度探索出多种类型提香、增香技术，为更好地提高复合香，分析微生物环境、窖泥质量、生产工艺、基础酒对复合香产生的影响，提出针对性提香技术，并汇总形成复合技术体系，运用到浓香型白酒生产加工过程中，通过增加酯类、醛类等呈香成分，使酒体具有芳香绵柔、幽雅细腻的特点，从而实现浓香型白酒复合香提香技术的创新，也提高白酒生产质量，更好地满足市场需求。

参考文献：

[1]王冬梅,彭毅,游奇,罗茜,杨阳,吴勇,陈波.浓香型白酒后处理中酒炭用量的研究[J].酿酒科技,2020(12):30-33.

[2]张杰,程伟,彭兵,谢国排,王新生,吴丽华.一种多粮复合香型白酒的酿造工艺研究[J].酿酒,2020,47(03):39-43.

[3]卢中明,杜礼泉,郑敏,胡立志,邓杰,谢军,徐业伟,何昂,谢菲.提高浓香型白酒复合香关键技术创新及应用[J].酿酒,2020,47(02):36-39.

[4]李增,程伟,张倩,李娜,张杰,潘天全,彭兵.金种子中国力量复合香白酒的生产工艺分析与探讨[J].酿酒科技,2019(08):48-53.