影响粮油营养价值的天然化学成分检测分析

姜玉侠

哈尔滨轻工业学校

【摘 要】粮油营养价值是比较高的，在对粮油营养价值进行研究的过程中，要对营养价值进行多角度的研究，其中包括了对人体所需营养的研究，还需要对粮油中天然存在的抗营养因子以及有毒物质是否会对营养素带来影响以及对人的健康产生影响进行研究。这些物质的特点为虽然自然含量较少但是所具有的营养价值却是比较高的，其含量的性质还会对粮油的品质造成一定程度的影响，因此为了保证粮油质量，有必要对粮油营养价值中天然化学成本进行检测和分析。

【关键词】粮油营养价值；天然化学；成分检测

粮油中所含有的自然营养成分是比较多的，其中主要包含了淀粉、蛋白质，另外还包含着一些含量较少的有害物质例如植酸盐、丹宁。虽然这些物质物质的含量较少，却会影响到粮油的营养价值和其品质，因此对影响粮油营养价值天然化学成分进行和检测是十分有必要的。下面文章将会针对这些成分进行详细的探讨。

一、植酸盐

植酸，又称籽酸，分子式为C.H。[OP 0(OH)z},化学结构可看成是环已六醇与磷酸缩合而成的酯类。在植物体中植酸常以钙镁复盐形式存在,即H*可被K+.Na*.Mg*+、Ca2*代替生成相应的盐，即植酸盐。、植酸广泛存在于植物体中。一般的粮油籽粒内部都含有植酸，禾谷类粮食中的植酸主要集中在皮层、糊粉层及胚部、胚乳中几乎不含有植酸。例如，稻谷籽粒中占2%的外层的植酸含量比内层高32倍，胚乳部分不含植酸;糙米中含植酸0.89%，其中胚部含植酸3.48%，带有0.01%胚乳的果皮占3.37%(千基);小麦籽粒含植酸0.62~1.35%(干基)，而胚皮部分含植酸4.59~5.52%。

当植酸和钙相结合时会形成一种增加人体难以进行溶解的钙，具体会造成的现象为当人们对粮食中的植酸进行大量的吸收时，植酸则会和人体内或者是人们从食物中吸收到的钙进行结合最终形成一种人体难以溶解的钙，人们无法对这种钙进行吸收和消化，最终对钙的生物利用率造成了一定程度的影响。例如在二战时期内，英国由于食物短缺因此听从上级命令制作出100%出粉率的全麦粉面包，经过对这种面包食用了三年后，经过医学者的检查发现当时有大概一半的幼儿身体出现了佝偻病的问题，于是国家决定将100%出分率的面包改为85%出粉率的全麦粉面包，经过一段时间后发现该问题被得到了妥善的解决。而印度粮食化学工作者则是对稻米的精加工对人体盖质之间的关系进行了深入研究，采用的实验方法为成人实验，当人在长期食用精加工程度较低的糙米时，会给人体改质带来一定的影响，改质的食用量超过了改质的排出量，人体在整体上出现了一个负平衡的状态，经过研究可以发现植酸酶对植酸盐进行水解最终形成磷酸盐和肌醇，正是因为如此导致在对面包进行制作时，需要对面团进行静置和发酵，发酵后的面团其中含有的植酸会在活性较高酵母菌水解的作用被破坏。

二、丹宁类

丹宁的另外一个名字为鞣质，这种成本在植物中是非常常见的，属于高分子多元酚盐生物，也真是因为这一特点导致该成分容易出现氧化的现象，氧化后的丹宁会呈现出黑色。丹宁是一种有色有味的成分，味道为涩味，也正是因为在对植物进行食用时其涩味就是来自于丹宁这一成分。当膳食含有较高的丹宁时将会对蛋白质和钙的消化、吸收和利用带来影响。从有毒成分的角度来讲丹宁自身是具有一定毒性的，对大鼠皮下进行反复注入丹宁会导致大鼠患上肝癌。而在人们食用的粮食当中，高粱籽粒内部含有一定的丹宁，该食物也是丹宁含有食物当中的典型代笔，尤其是红色高粱中含有的籽粒数量会更高，而白梁含有的籽粒数量则是较低的。为了减少高粱对人体会带来的不利影响，需要在对搞来你标高进行选择时首选丹宁含量低的高粱品种，另外还要在对高粱进行加工时选择精加工的方式。另外在将高粱加工成高粱面失误，要尽量避免对干魔法的使用，可以对原粮进行时间为半分钟温度为90度的加热，再对其进行保温，保温时间为诶6~8个小时，以上步骤完成后再将高粱添加进磨粉机中，由此来减少种皮的混入。

三、芥章和芥子甙

据中国农业科学院油料研究所对全国1025份油菜品种进行品质分析，平均含芥酸48.4%，含芥子甙0.3%。芥酸是二十二碳-烯酸，由于碳链较长，消化率极差,吸收率也低，因而降低了菜籽油的营养价值。自五十年代以来，世界上许多学者根据试验报道，菜籽油对动物的生长和心肌健康具有危害作用。以后曾屡次召开国际性会议专门研究讨论，但对人体的危害作用尚未得出明确的结论。芥子甙是葡萄糖基与烃基硫氰基相结合而成。菜籽榨油后，芥子甙即残留在菜籽饼中,在湿热条件下，由于天然存在于菜籽中的芥子酶的作用，芥子甙水解成毒性很大的异硫氰类或其它有毒化合物，能使动物甲状腺肿大，并影响肝和肾，因而降低了菜籽饼的使用价值，不能直接作为饲料。

四、棉酚

棉酚是一种萘的衍生物，分子式为C soHz。Oo,主要存在于棉籽叶色素腺中,自然成分含量约在0.15~1.8%之间,是-一种危害细胞、血管及神经的黄色色素。毛棉油中含有较多的棉酚，长期食用毛棉油易引起中毒，发生烧热病，其主要病状为皮肤灼热难忍，无汗或少汗，同时伴有心傥、肢体麻木、头晕等，并影响生殖机能。不过棉籽经过蒸、妙、榨油再行碱炼，可将大部分棉酚去掉，降到规定标准以内，不再具有毒性。

五、其它粮油中的天然有害成分

1、大豆中的有害成分

大豆作为食品虽然营养价值很高，但也存在一些向题。主要是大豆具有一种特殊的豆腥味，影响食味。这种豆腥味的化学成分目前还不大清楚，只知道是以糖醉类为主的化合物。其次是大豆中含有多种对人体生理有害的物质。其中有影响蛋白质消化并能引起胰脏肥大的胰蛋白酶阻碍因子;有使红血球凝固的凝血素;有使肠胃产生气体的气化酶。因此,人吃了未充分煮熟的大豆或喝了没有煮开的豆浆，会引起腹胀、腹泻、胃肠胀气，严重的还会导致全身虚弱，呼吸急促。不过大豆通过加热处理，这些物质连同豆腥味都可除去或部分消失，所以对一般豆制品来说问题不大。

2.花生中的有害成分

花生素也被誉为长生果，不过在花生仁含有的胰朊酶阻碍因子、甲状腺肿素、植物性雪球凝集素等成分均是对人体会造成损害的成分，如果长时间的生吃花生将会带来的影响为人体胰腺肥大。不过这些有害成分在经过加热后其活性会遭到破坏，因此花生的最大食用方法就是熟吃。

3.甘薯中的有害成分

吃甘薯常有“吃的时候香甜可口,吃完了肚子不舒服”的感觉。这是因为在甘薯中除了含有丰富的营养成分外,还含有‘气化酶”和较多的粗纤维。吃生的或没有充分煮熟的甘薯，会因为这些物质在胃肠中产生大量的二氧化碳而使人感到腹胀。另外，甘薯含糖量高，吃多了会使人感到烧心、胃酸、甚至吐酸水。要防止这些不良反应，可将少量明矾及食盐溶于水中，把切好的甘薯放入水中浸泡十分钟，然后捞出用清水洗净再蒸煮

六、结语

综上所述，虽然粮油中有营养的成分是比较多的，但是在对粮油营养价值进行研究时发现具有营养价值的成分中还有一些成分是有毒物质，这些有毒物质会对人体健康造成一定的影响，虽然这些物质的含量较少，但是其营养价值却是非常高的，这些物质自身的性质会影响到粮油的品质，因此本文对粮油营养价值天然化学成分检测和分析是具有重要意义的。

参考文献

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