红薯营养价值的开发应用研究

金鑫

塔里木大学机械电气化工程学院 , 新疆维吾尔自治区阿拉尔市 843300

【摘要】：红薯想必大家都不陌生，因其甘甜可口的味道、软糯香滑的口感受到了各年龄人群的喜爱。除了美味可口之外，红薯所富含的营养价值非常符合当今国民对饮食营养健康的需求，所具备的食疗保健作用令人青睐。红薯在西方的国家被称为“第二面包”，我国居民收入水平和生活水平不断提升，人们愈发重视食品营养和食疗养生。红薯的保健功能也愈发受到社会各界的广泛关注。本文通过对红薯的特点进行分析，研究对其保健功效和营养价值开发的相关内容。希望能够为红薯相关产品的开发与推广提供助力。

【关键词】：红薯、营养价值、开发应用

一、红薯的营养价值分析

红薯是一种在我国广泛种植的农产品，所富含的营养价值极高。有研究表明：每100g红薯内就含有蛋白质1.8g，并且糖份与脂肪的含量也不低^[1]，此外还有磷、钙、铁、胡萝卜素等营养元素，并且还富含尼克酸、多种维生素、亚油酸、赖氨酸以及膳食纤维等营养物质。红薯中的维生素含量相对较高，相比之下要比生活中常见的谷类食物要高出3到6倍甚至更多^[2]，并且还具有其他谷物类食品中所没有的赖氨酸。这些营养成分对于人体的健康发育、人体机能的维持具有重要的作用，而且容易被人体所吸收。红薯的热量相对较低，肥胖人群也可放心摄食，不用担心会为身体增加额外的负担。如此可见，红薯实为健康养生、食疗保健的佳品。

二、红薯的保健功效分析

在红薯中含有一种类似于雌性激素功效的物质，能够对人体起到一定的抗衰老作用，能够使人体的皮肤变得更加的滋润^[3]。红薯中所富含的大量膳食纤维能够帮助肠道增强蠕动，对人体起到润肠通便的效果。对于年龄较大、肠胃功能减退容易便秘的老年人来说是非常理想的保健食品^[4]。保持肠道的蠕动消化功能能够及时排出人体内的毒素，人体会更加健康、精神状态也会更好。有日本专家研究证实了红薯的抗癌作用，一经公布受到了广泛的关注，而后列于日本国立癌症预防研究所公布的二十种抗癌食物之首^[5]。可见其抗癌的功效着实令人所信服。通过研究发现了红薯中的一种特殊物质—脱氢表雄甾酮，正因为这种物质的存在使得红薯在针对结肠癌和乳腺癌具有了较好的抑制作用。不仅如此，红薯经证实能够起到消除活性氧的作用，活性氧是被公认的、会诱发机体细胞产生癌变的重要因素之一。国外专家就此问题曾专门开展过实验研究，通过研究发现在82种有利于抑制活性氧作用的食物中，红薯所发挥的活性氧抑制作用另其它食物相形见绌，这充分证实了红薯对抑制癌细胞增值的作用是最为明显的^[6]。

红薯中的淀粉含量较高，经过蒸煮等烹饪处理后的淀粉会变成糊状，糊状的淀粉对于原本热不稳定性、易溶于水的VC起到了一定的保护作用，使得VC对人体的抗氧化抗衰老作用充分的发挥出来^[7]。红薯中还具有一些对人体功能起到维持与调节作用的矿物质，同样是维持人体功能所必不可少的物质；钙和镁可预防骨质疏松症；钾能够起到控制人体血压，缓解高血压情况的功效。

随着我国经济水平的发展，我国居民的日常饮食结构发生了很大的改变。人们为享受口福之欲或是迫于工作压力经常会饮食不规律、不加节制地摄入过多的油脂、糖分。这种饮食情况使得我国的糖尿病发病率逐年攀升。并且呈现了低龄化的发展趋势，这必然与年轻人的饮食习惯脱不了干系，碳酸饮料、油炸食品、膨化食品等等对人体不健康的零食、餐饮深受年轻人群的喜爱^[8]。而红薯能够有效降低甘油三酯和游离脂肪酸，经临床试验发现这种作用在针对Ⅱ型糖尿病患者的病情控制方面起到了积极的作用。在患者服用了红薯提取物后，患者对胰岛素的敏感性有显著的提升。这就直接表明了红薯对于糖尿病的控制是具有功效的，有可能通过研究开发进一步发掘红薯的控糖、降糖能力。

红薯一身是宝，然而人们对红薯叶的了解相对较少。红薯叶的功效与作用也令人感到惊奇。有相关学者研究表明：红薯叶中所含有的成分也能够对人体起到提高免疫、排毒解毒的作用。并且在外伤止血、控制血糖、防治夜盲症等方面也具有奇效。红薯叶因此也被用作为一种中药材，和其他中药配比可以用于对人体多种病症的防治^[9]。

三、红薯营养价值的开发利用

我国目前对于红薯的综合利用还有很大的提升空间，产品的附加值还有待提升。缺少优质开发产品就导致了我国对红薯的种植积极性较低的情况，不利于发挥红薯的保健功效。

对红薯中淀粉的开发与利用一直占有红薯产品中的较大比重。我国多所高校、研究所对红薯中淀粉的功能特性、红薯淀粉的深加工开展了许多的研究，并取得了一系列十分重要的研究成果。也有其他学者致力于在保持新鲜红薯的营养、风味和口感的基础上，尽可能保留甘薯的全部营养以及食用方便、易于消化吸收等优势的加工产品的研究工作。通过将新鲜的红薯进行加工，经过挑选清洗、去皮、缩分、轻度蒸煮、冷却、烘干和粉碎等食品加工工艺流程后，能够得到的包含除薯皮外全部干物质的粉末状的产品，这些物质被统称为红薯全粉。通过这种工艺所加工出的产品极大程度上的保留了红薯中的淀粉、糖、脂肪、膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分，所以也就保存了红薯中绝大多数的保健功效。接下来就如何应用这种甘薯全粉进一步加工成为供人们日常方便食用的产品是需要进一步思考和研究的问题

^[10]。

随着人们对食品营养和食疗保健的重视，红薯功效产品的开发迎来了全新的发展浪潮。国民对功能保健食品的需求愈发提升，加大了对抗癌、抗衰老、易于消化吸收等等词条的重点关注。红薯淀粉作为一种易于获取、价格低廉的优质淀粉是非常值得对其进行深加工和产品开发的。通过红薯淀粉加工的产品将会提高其附加值，进而就能够促进农业生产和农民对红薯种植的积极性。聚乳酸、变性淀粉等加工产品具有非常广阔的市场前景和效益提升的潜力。相信通过对红薯酸牛奶、红薯面包、红薯粉条类制品的研究与开发会在不远的将来为我国居民提供更加美味可口、产品形式多样、并具有红薯营养价值与保健功效的食品^[11]。

综上所述，红薯是一种非常优质的农产品。所具有的营养价值和保健功效令不少专家学者所向往。红薯无论从产量还是种植环境要求等方面也都具有一定的优势，所以红薯在我国是具有保障粮食安全的主要农作物之一，是具有战略性地位的重要食物。对红薯制品以及红薯叶、红薯藤的开发领域还有很大的发展空间，提高红薯产业的发展具有重要的现实意义。

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